Costumbres gastronómicas de Cuaresma y Semana Santa

La Semana Santa, que va del Domingo de Ramos hasta antes de la Vigilia Pascual del Sábado Santo, es la celebración más importante del año litúrgico y conmemora el triduo: la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús, el Cristo, esta última recordada por la Pascua (término que proviene de la huída de los hebreos de Egipto a la "tierra prometida" y significa "pasar"; en la lengua inglesa se denomina "pass over". En éste caso, se refiere al paso de Jesús de la muerte a la vida).

Pues bien: estas conmemoraciones disponen algunos rituales en los cuales la comida adquiere ciertos significados y hace parte importante de la celebración religiosa. El ayuno y la abstinencia tienen el propósito espiritual y fisiológico de limpiar el alma y depurar el cuerpo en un claro proceso de higiene orgánica que adopta un significado religioso.

El período de la Cuaresma es, de suyo, la antípoda del desenfreno carnestoléndico, y la austeridad se impone especialmente en la Semana Santa, tanto en los alimentos como en su preparación. Según la tradición cristiana, el Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza son días de ayuno y abstinencia de la carne; en la antigüedad, las bulas les permitían a ciertas personas ingerir carne vacuna y otros alimentos prohibidos para los demás. No obstante, en los países europeos de influencia copta y ortodoxa consumen el "cordero pascual".

La veda en la ingesta de algunos comestibles conduce a reglas austeras: predominan los pescados, verduras, legumbres, frutas, cereales y dulces, que se comen hasta la saciedad para evitar la tentación de la carne. En la antigüedad, el ayuno de tradición judía terminaba con la puesta del sol; por estas épocas finaliza a mediodía. A ésta comida se le denominó colación.

El objeto principal del ayuno es la carne vacuna, y se incluyen el cerdo, el cordero y las carnes de caza, al igual que sus derivados (curados, embutidos y demás). Los huevos y lácteos no se comían durante la cuaresma (había privilegiados que sí estaban autorizados por los "Indulto de Lacticinios"); hoy no existe ese rigor. Los judíos, de hecho, comen Séder, un plato que simboliza el Éxodo, y dentro de sus seis componentes básicos incluye carne de cordero y un huevo duro que no es ingerido en el Pesáj.

En cada país o región, la costumbre cambia de manera significativa Italia celebra, además de sus variados productos de mar, con tortas, panes y dulces (dolci pasquali): la colomba (pan dulce en forma de paloma) y la pasqualina predominan por ésta época.

En España, las sopas y potajes de bacalao, el cual se emplea también en buñuelos, croquetas y otras preparaciones, así como diversas clases de pescados, panes y postres, especialmente las torrijas. Su gastronomía cuaresmal es amplia.

América ha mezclado sincréticamente las tradiciones europeas, y cada país tiene sus propias costumbres, siendo muy diferentes entre sí, predominando los ingredientes locales y las tradiciones dominantes. Por ejemplo, México reúne pescados y frutos del mar con sus ingredientes autóctonos para sacar una enorme variedad de platos adobados con sus múltiples ajíes picantes (chiles); Argentina aglutina más las costumbres culinarias de la cuaresma italiana con la española; en Perú, los ceviches y chupes, entre otros deliciosos platos de su formidable culinaria, hacen las delicias de los comensales.

En Colombia, por su variedad regional, hay una gran diversidad de preparaciones de pescados (de río en el interior y de mar en las costas) y dulces. La tradición Caribe me remite representativos manjares de ésta época: el salpicón de bonito, las sopas y arroces de camarón, mariscos y los pescados fritos, con infaltables como el arroz con coco, los patacones, el bollo de yuca, las ensaladas con aguacate, y a los dulces autóctonos como los de coco, papaya, mango, mongo-mongo, y los rasguñaos que se intercambian entre las familias y en el vecindario.

Apostilla. Víctor Caballero Villa, mejor conocido como Guataco, hizo parte de la conciencia samaria. Se podía o no estar de acuerdo con él, pero nadie puso en duda su inteligencia, honestidad y compromiso con las causas sociales. Mis sinceras y sentidas condolencias a sus deudos.