Es innegable que el guineo y el cayeye son el producto gastronómico que mejor nos representa, sin embargo, en el amplio territorio magdalenense la tradición culinaria va mucho más allá.
Por: Oscar Mendinueta.
Redacción EL INFORMADOR.
Sin duda alguna la gastronomía colombiana destaca por su gran variedad en preparaciones y presentaciones, cada región comparte una cultura gastronómica propiamente original. La Región Caribe se caracteriza por ser una de las regiones con mayor riqueza gastronómica, inclusive, cada departamento que la compone posee una amplia diversidad culinaria, por lo que la comida costeña, se consolida en la región como una de las mejores.
Y es que, la comida costeña atrae no sólo por sus sabores del mar, del río o de las montañas, sino también por la esencia de las diversas culturas y tradiciones que incorporan en cada uno de sus platillos. Tan sólo en el departamento del Magdalena, la cultura culinaria es tan amplia y diversa que cada uno de sus municipios goza de una autentica gastronomía.
La cocina magdalenense está muy arraigada a su cultura y sus tradiciones, es por eso que, en algunos lugares sus platos típicos pueden llegar a ser considerados como ‘comunes’, pero para quienes no están acostumbrados a consumir este tipo de comidas se puede considerar incluso como afrodisiaco, debido a su gran contenido vitamínico.
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Indudablemente la gastronomía del Magdalena ha sido un gran motor en el desarrollo turístico, principal economía del departamento. Los municipios del departamento del Magdalena al encontrarse en una región con acceso al mar, el río, las montañas, incluso la Ciénaga Grande y terrenos fértiles, se caracterizan por poseer una gastronomía diversa que deriva de la pesca, la agricultura y la ganadería. Es por ello que, la gastronomía del departamento del Magdalena no es igual en todas sus regiones, por la forma de comer y alimentarse que varía en cada una de ellas.
Una de las razones por la cual la comida costeña, sobre todo la del Magdalena, es tan atrapante particularmente para los turistas, es por el amor con que se realizan cada una de las preparaciones. La esencia de las culturas y las tradiciones que se perciben en cada plato motivan a los turistas a enamorarse de la gastronomía magdalenense y encontrar así una razón más para volver, promoviendo de esta manera el turismo.
No obstante, de la amplia diversidad culinaria de la región magdalenense, se desprende un trazo donde las culturas y las tradiciones juegan un papel muy importante, debido a que, así como en cada una de las subregiones del departamento se destaca la preparación de platillos especiales o tradicionales dependiendo de su zona, tales como pescados (de río o de mar), guineo verde, cayeye, arepas de huevo, entre otros; también hay zonas en las que es muy común que sus habitantes consuman alimentos preparados con animales que están prohibidos para el consumo por las autoridades ambientales, como es el caso de las tortugas, hicoteas, iguanas o conejos. Sin embargo, por más extravagante que resulte, sigue haciendo parte de la cultura de la región, a pesar de ser un acto reprochable por muchos.
Sin embargo, para entender a fondo la cultura del arte culinario en el Magdalena, se debe conocer sus orígenes, es por ello que, en aras de la investigación periodística, el periódico EL INFORMADOR tuvo la oportunidad de hablar con Roberto Hernández, chef, docente de gastronomía en la Corporación Bolivariana del Norte (CBN) y miembro de la asociación Chef Asociados de Latinoamérica y el Caribe Colombiano, quien explica que las tradiciones gastronómicas de la región vienen en gran parte por influencias españolas de la época colonial.
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Roberto asegura que la cocina tradicional de la Costa Caribe, y como tal, del Magdalena, viene de un proceso evolutivo por parte de influencias coloniales, debido a todos los viajantes que pasaron por estas tierras y traían consigo sus costumbres alimenticias, pero sobre todo por los españoles quienes se resistían a consumir los alimentos típicos de los indígenas porque no les parecía agradable, por lo que empezaron a traer sus propias materias primas, lo que influenció en gran parte la cultura gastronómica del Magdalena.
Una de las principales razones por la cual la gastronomía magdalenense es ampliamente variada es debido a la ubicación geográfica. El departamento del Magdalena al estar ubicado geográficamente en una zona con accesos al mar, los ríos, las montañas e incluso la Ciénaga Grande de Santa Marta, posee diversas culturas y tradiciones culinarias. Sin mencionar que el departamento posee todos los pisos términos y una tierra fértil, lo cual permite el desarrollo de la ganadería y la agricultura.
“Es por la ubicación geográfica, por lo que se encuentra alrededor del hábitat, eso es precisamente lo que marca la gastronomía del Magdalena. Podemos encontrar desde las regiones costeras los alimentos ricos en mariscos, pescados y la facilidad de obtenerlos hace que la gastronomía del norte del departamento sea totalmente diferente a la del sur”, asegura Roberto Hernández, chef y docente de gastronomía en la CBN.
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Si bien cada región comparte ingredientes o materias primas en común, es decir, alimentos tradicionales que siempre están presentes en la cocina magdalenense, tales como la yuca, el plátano, el ñame, entre otros, no todas las regiones comparten las mismas culturas; las tradiciones y preparaciones varían dependiendo de la ubicación y las materias primas de la zona habitada.
Tradición culinaria por región
Con base en lo anterior, en la región costera, compuesta por la capital del departamento: Santa Marta, además de Ciénaga y algunos corregimientos, es común toparse con una cultura culinaria basada en preparaciones del mar, cuyos platos típicos van desde la bandeja de pescado frito, hasta arroces de mariscos o cocteles de camarón.
Sin embargo, municipios como Fundación, Pivijay o Ariguaní, pertenecientes a las subregiones Norte, Río y Centro, respectivamente, comparten una cultura gastronómica compuesta por carne (mayormente de res), donde la producción también se ve reflejada por los productos elaborados por medio de artesanos, que se componen de lácteos como queso, leche, suero, entre otros, debido a que son municipios ubicados en la sabana magdalenense, cuya economía consiste en la ganadería, por ende la producción de leche o carnes es mucho más alta.
A diferencia de la subregión sur, que comprende los municipios de El Banco, Guamal, San Zenón, Santa Ana, entre otros, también conocida como la zona del bajo Mompox, en donde se encuentra más que todo preparaciones con pescado de río, como el bagre y diferentes preparaciones de las cuales resaltan la típica viuda de bagre y el famoso arroz de pellejito de bagre el cual es muy tradicional en el municipio de Santa Barbara de Pinto y cuya preparación consiste en sacarle toda la carne al pescado y utilizar el pellejo para sofreírlo.
Influencia española
Muchas de las preparaciones típicas vienen por parte de influencias españolas, un ejemplo es el proceso culinario del arroz de pellejito de bagre, el cual consiste en emulsionar el aceite del pescado para hacer el arroz. Es de esas técnicas españolas de donde se compone la gastronomía del departamento, a partir de estas influencias, la cocina magdalenense reescribe su cultura culinaria enriqueciendo cada plato con materias primas propias de la región, con preparaciones basadas en influencias españolas. Un gran ejemplo es la elaboración de diversos arroces tradicionales de nuestra cultura, como es el caso del arroz trifásico o arroz de cerdo, ya que en la época colonial los españoles asimilaban paellas.
La diversidad culinaria del Magdalena se extiende hasta sus pueblos indígenas, según Roberto Hernández, quien asegura que incluso en las comunidades de etnias indígenas como los Arhuacos, elaboran platos típicos originales de la sierra, como la gallina guisada o sudado de gallina muy tradicionales de su tribu por usar sus propios elementos para la preparación.
Más allá del guineo verde
Si bien el guineo es un producto que representa muy bien a la gastronomía magdalenense debido a la alta producción de este en el municipio de Zona Bananera y sus alrededores, para Roberto Hernández no lo es todo, puesto a que asegura que el Magdalena tiene una amplia diversidad gastronómica que va mucho más allá del tradicional guineo verde, además afirma que dicha diversidad se debe volver a mostrar y revivir.
El chef y docente expresa que anteriormente el plato insignia en la Costa Caribe, incluyendo el departamento del Magdalena, era el arroz de bonito, el cual se presentaba apastelado y acompañado de un guineo maduro frio y resalta también que este además de ser un plato típico y tradicional, era muy representativo para los magdalenenses.
Existen también otras preparaciones que son típicas y básicas en la cocina del Magdalena, como lo puede ser la raya ahumada, la cual es una preparación con un proceso tradicional del departamento que se conoce desde hace mucho tiempo pero que ha sido muy poco explotado debido a que muchos pescadores descartaban esta pesca. Sin embargo, el chef Roberto asegura que en la actualidad con el auge que ha tomado este producto del mar, se ha vuelto muy irresponsable su pesca y “no tratamos de que esta sea una pesca sostenible y sustentable, que sepamos en que tiempo se pueden conservar los productos que nos brinda el mar”. Además, propone que para la preservación de la especie y conservar las tradiciones culinarias se debe acostumbrar a cocinar por temporadas, ya que es lo único que mantiene sostenible un producto gastronómico local.
¿Cuáles son los platos más representativos del Magdalena?
La comida del Magdalena varia en su preparación y presentación dependiendo de la región, es por ello que algunos municipios comparten los mismos o similares platos típicos en común.
Un ejemplo de esto son los municipios cercanos a la ribera del río, en donde el consumo de pescado de río, es mucho más alto, como bocachicos, bagres, entre otros, los cuales se preparan en viuda. Muy diferente a la región norte donde el consumo de pescado de mar está mucho más presente, tales como bonito, ‘cojinoa’, cachorreta, pargo, picúa, medregal, entre muchos otros más, y cuya preparación suele ser frita. O la región de la sabana magdalenense, en donde la producción ganadera y agrícola es mucho más representativa, por ende, el consumo de res es mucho más alto.
Algarrobo
El municipio de Algarrobo cuenta con una rica gastronomía autóctona, entre la que destacan el guiso de hicotea y morrocoyo, arroz con coco, arroz con pollo o el sancocho de gallina criolla, además del sancocho de pato, el trifásico y el dulce de papaya con coco.
Aracataca
En este municipio el protagonista culinario es la representación del Magdalena, pues en la tierra del Nobel de Literatura, el plato típico es el guineo cocido con queso, también llamado cayeye o mote. No obstante, también son muy comunes los sancochos de gallina criolla, de pescado y de mondongo, además de la mazamorra de guineo y el pastel de arroz y carnes.
Ariguaní
Los platos típicos que más se destacan en el municipio de Ariguaní, también conocido como El Difícil, son la chicha de maíz, la mazamorra de maíz, el guiso de conejo desmechado y el guiso de morrocoyo.
Cerro de San Antonio
La gastronomía en los municipios cercanos a la rivera del rio se caracteriza por el alto consumo de pescado, principalmente de las especies más pequeñas, como la arenca, barbul, sábalo y la viejita, así como también el bocachico y el bagre, los cuales los preparan en viuda acompañados de bollos de queso, de mazorca o de yuca.
Ciénaga
En municipios como Ciénaga la diversidad gastronómica es mucho más amplia debido a su cercanía con el mar, el río y la ciénaga grande, es por ello que es común encontrar desde pescado acompañado de arroz con coco, patacones y ensalada; hasta el famoso mote de guineo y las caribañolas, empanadas, arepas y buñuelos. Además, es muy común también el sancocho de costilla y de mondongo.
Concordia
Las comidas típicas del municipio de Concordia son, la carne en bisté y el conejo desmechado acompañado generalmente con yuca y suero, debido a que se encuentra en una zona ganadera y agrícola con más acceso a las carnes y la producción de tubérculos. No obstante, su cercanía a los ríos también les permite preparar platos con pescado como el bocachico, frito o en viuda.
El Banco
Sin duda alguna el plato más representativo del municipio de El Banco es el rungo de cabeza de bagre, el cual es una especie de ajiaco, pero con bagre desmenuzado, en vez de pechugas de pollo. Asimismo, es muy tradicional la chicha de arroz con agua de azahares y el guarapo de piña, así como también la preparación del bocachico ahumado o cabrito, el guiso de hicotea, la viuda de pescado salado, pescado sudado, las almojábanas, el peto, entre otros.
El Piñón
La cocina del municipio de El Piñón es muy variada, entre las que más se destacan son el pescado bocachico, arroz con coco y la carne en todas sus preparaciones.
El Retén
Los platillos típicos del municipio de El Retén son los más representativos del Magdalena, tales como el guineo cocido con queso y suero (cayeye), sancocho de gallina criolla y la mazamorra de guineo, debido a su gran cercanía con la Zona Bananera.
Fundación
En cuanto a la gastronomía del municipio de Fundación, el consumo de carnes es muy elevado debido a su producción ganadera, por lo cual sus platos típicos son carne asada, cerdo guisado, carnero asado y guisado, sancochos de gallina criolla, trifásico, costilla y de mondongo. Asimismo, comparten la tradición del guineo cocido con queso rallado (cayeye), ñame con suero, patacón con queso y suero; además de las arepas y empanadas fritas con huevo, el ponche o guartinaja, también el bocachico frito, las morcillas y la chinchurria.
Guamal
Guamal es un municipio con una amplia diversidad gastronómica, entre sus comidas típicas se destacan muchas, tales como el sancocho trifásico, el arroz con coco, la tradicional arepa de huevo, el clásico mote de queso (cayeye), la sopa de guandú, la butifarra y la viuda de bocachico. Además, este municipio del sur del departamento se caracteriza por sus tradicionales dulces de Semana Santa, como lo son el dulce de mango, coco, piña, guayaba, tamarindo y mamón.
Nueva Granada
La comida en el municipio de Nueva Granada es la típica de la región Caribe, sin embargo, en su gastronomía se descarta un plato en particular, la carne de conejo en todas sus preparaciones.
Pedraza
Dentro de los platos típicos del municipio de Pedraza los que más se destacan son el bocachico que se pesca en la Ciénaga La Brava y el bollo de yuca que es representativo de la región.
Pijiño del Carmen
La gastronomía del Pijiño del Carmen es bastante diversa con preparaciones exenticas, tales como el mafufo, el ñeque, el pebre de galápago, el pebre de morrocoy y el sancocho de pavo. No obstante, su comita típica también se compone de lo tradicional como lo es el sancocho de pescado y los dulces de fríjol, leche, ñame y papaya.
Pivijay
Los platos más típicos consumidos en el municipio de Pivijay son el bollo de yuca, queso y suero atollabuey, la arepa de maíz verde, arroz de barroquete, bocachico en cabrito y viuda de pescado salado; además de la mazamorra de guineo, las picadas de carnero y la tradicional yuca cocida con suero y café de leche. También se destacan el sancocho de pescado o costilla, butifarra, carne asada, mondongo y chicharrón.
Plato
La comida más típica en el municipio de Plato, Magdalena es el bagre y la mojarra, en todas sus presentaciones. Sin embargo, tiene otras tradiciones culinarias como lo es la mazamorra de maíz, mote de queso, suero atollabuey con yuca, bollo de mazorca, bollo de plátano, bollo de yuca, arepa de horno, guineo con queso y mantequilla, queso de cuadrito, queso ‘amasao’, el sancocho de gallina criolla, la sopa de mondongo, la viuda de pescado, el guiso de galápago, guiso de morrocoyo, la chinchurria con limón y muchos más.
Pueblo Viejo
Sus platos típicos son los propios de la región Caribe, pero principalmente destaca la preparación del pescado en todas sus presentaciones, como la mojarra, el róbalo, lebranche, jurel, lisa, cojinúa y pargo.
Remolino
Sin duda, las preparaciones más tradicionales en el municipio de Remolino son el bocachico, el bollo de yuca, la mazamorra de maíz y el mondongo. Pero también destacan el chicharrón crujiente, el bollo limpio, el pebre de morrocoy, el sancocho de pavo, el mafufo, ñeque, el dulce de frijol, el ponche, desmechado de conejo, sancocho de coroncoro, y la sopa de arroz.
Sabanas de San Ángel
En este municipio se destacan platos típicos como el ponche, el conejo, el arroz de cerdo y el sancocho de hueso, y son preparaciones propiamente de la gastronomía del lugar.
Salamina
La comida típica en este municipio del departamento son el bocachico, la yuca con suero, el arroz de coco y el sancocho de gallina.
San Sebastián de Buenavista
Los platos típicos de esta región están muy apegados sus tradiciones gastronómicas, entre los que destacan son la yuca con suero, queso, variedad de peces, y especialmente las almojábanas.
Santa Bárbara de Pinto
Su variedad gastronómica está muy apegada a la típica de la región Caribe, entre las cuales se destacan recetas como el arroz de pescado, bagre frito, chicha de grano, sancocho de mondongo, viuda de bocachico, bollo de queso y bollo de plátano.
Santa Marta
El distrito de Santa Marta es la capital el departamento del Magdalena, por lo cual posee una increíble diversidad gastronómica que va muy arraigada a sus tradiciones, y por supuesto, al mar. Entre los platillos emblemáticos de la capital del Magdalena está el pescado frito cuyo acompañamiento es el clásico arroz con coco. Por otro lado, está la caribañola, muy típica en la ciudad y que está elaborada a base de yuca y relleno con queso o carne molida. Además, también está la tradicional arepa de huevo y el dulce de ñame.
San Zenón
Este municipio posee una amplia variedad gastronómica, entre las comidas más típicas se destaca la viuda de bocachico, el sancocho y la yuca con suero y queso.
Sitionuevo
Los platos típicos de Sitionuevo son muy propios de su región, además están apegados a sus tradiciones culinarias, como el mapalé, el sancocho de chivo, la yuca cocida con queso rallado y café con leche, la carne guisada y el mondongo.
Zapayán
Las preparaciones típicas de este municipio son el sancocho de carne, sancocho de cerdo, chicharrón, sancocho de pescado, yuca con queso y suero; y el infaltable pescado en viuda.
Zona Bananera
Es el municipio productor número uno del producto gastronómico más representativo del departamento del Magdalena, el guineo. Por lo que, en la Zona Bananera, el plato típico más común es el guineo cocido con queso (cayeye), y café con leche. Aunque también se acostumbra a comer sancocho de gallina criolla, guineo paso; pescado frito con guineo, yuca y arroz de cerca más conocido como arroz de palito o fideo.
A pesar de que la gastronomía del Magdalena es un gran órgano financiero que impulsa a la economía en el departamento, el gremio gastronómico ha sido abandonado por los entes gubernamentales después de la pandemia, o por lo menos así lo sienten. Roberto Hernández, quien además de ser chef y docente, tiene un emprendimiento llamado ‘Pescao’, un restaurante que precisamente apunta a prevalecer la cultura culinaria del departamento, afirma esta situación.
“Al gremio restaurantero y gastronómico en la ciudad se le abandonó. La gente que produce a través de restaurantes o emprendimientos gastronómicos se abandonó y se olvidó que existía, y es este gremio quien mueve un musculo financiero grandísimo en el departamento porque es el que mueve las despensas del Magdalena, ya que mueven una gran cantidad de ingresos para el departamento y durante esta pandemia no se generó nada, porque la gente cerró sus negocios”, añadió el chef Roberto.
Incluso, personas como Edgar Rey Sinning, sociólogo, historiador y docente universitario, que, aunque no está precisamente sumergido en el mundo de la gastronomía, se ha dedicado a estudiar la sociedad y la historia del departamento y comprende muy bien el tema, apoya esta afirmación.
El sociólogo e historiador asegura que actualmente la cultura gastronómica en el Magdalena ha perdido fuerza ya que la producción agrícola esta siento olvidada debido a que a los agricultores del departamento no se les estimula la productividad de sus cosechas. “Me parece que el tema de la alimentación ha sido abandonado, porque en el departamento no se garantiza la venta de los productos cultivados y los habitantes de estos municipios tienen que recurrir a otros o centros comerciales más amplios cuando sus propios terrenos son fértiles”, señaló Edgar Rey Sinning.
Pero estas personas no son las únicas en compartir la misma idea. Paola Sofía Narváez, directora ejecutiva de Acodres Magdalena, gremio que representa el sector de la industria gastronómica, asegura que el gremio que más sufrió con la pandemia fue precisamente el del sector gastronómico debido a que este es un servicio que necesita de interacción, muy diferente a los domicilios, modalidad a la cual se tuvieron que ajustar.
“Nosotros brindamos un servicio a la mesa, es decir, hay una experiencia en medio. Lo de nosotros no era el domicilio. En el Magdalena cerramos 251 establecimientos gastronómicos entre panaderías, cafeterías, restaurantes, gastrobares y emprendimientos. Hicimos lo que pudimos, nos tocó cambiar la operatividad de muchos establecimientos gastronómicos para poder mantener el letrero en la fachada”, estableció la directora ejecutiva de Acodres Magdalena, Paola Narváez.
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Asimismo, Paola asegura que la modalidad de domicilios no es sostenible económicamente para el sector gastronómico, puesto que tan sólo representa el 8% de las ventas, en comparación a la carga impositiva y operacional de tener los establecimientos abiertos.
Por otra parte, la directora de Acodres asegura que no han tenido apoyos por parte del Gobierno Nacional, como del Gobierno Departamental. Por el contrario, han tenido que idear estrategias para mantener operatividad y solventar los servicios, sin embargo “no ha sido suficiente, muchas empresas sufrieron, empleos se perdieron en el sector gastronómico y faltó mucho acompañamiento del Gobierno tanto local como nacional y las medidas fueron muy rigurosas para el sector”, puntualizó la directora de Acodres.
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ACODRES
La Asociación Colombiana de Industria Gastronómica fue fundada hace 67 años como una asociación civil de carácter federal y sin ánimo de lucro, siendo desde entonces el único gremio especializado en gastronomía y quien representa a dicha industria a nivel nacional.
Esta asociación representa todos los intereses de la industria gastronómica colombiana bajo principios de ética empresarial y solidaridad con el desarrollo del país. Está conformada por 22 capítulos a nivel nacional y compuesto por las cadenas de valor que hacen parte del sector gastronómico como cafeterías, panaderías, supermercados, departamento de alimentos y bebidas de hoteles, escuelas gastronómicas y proveedores.
Acodres trabaja en función de formalizar todos los establecimientos gastronómicos que estén asociados al programa gremial y cumplan con todas las normatividades, como los protocolos de bioseguridad y manufacturación. El gremio pretende agrupar al sector gastronómico formalmente y de esta manera manejar un liderazgo en beneficio de la industria y los afiliados; esto por medio de capacitaciones a talento humano y empresarios, ofreciendo representatividad en el sector siendo el enlace directo con entidades publicas y administraciones locales.
“El proceso de ahumar la raya es una preparación tradicional del departamento del Magdalena que se ha ido perdiendo, sin embargo, últimamente está resurgiendo, pero de una manera irresponsable”. Roberto Hernandez, chef y docente de gastronomía.