Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Cusco representa un mundo fascinante, misterioso y sin parangón. Su mapa dibuja un puma, escondido para los legos; Sacsayhuamán, la cabeza, apunta hacia un intrigante lugar al noroeste de la ciudad: Moray, una estructura de enormes terrazas circulares concéntricas a manera de embudos que ganan temperatura a medida que profundizan en el terreno, con microclimas propios en cada terraza. Según los historiadores, allí se localizaba un centro de investigación agrícola que permitió la adaptación a tan elevada altura de numerosas especies vegetales como la coca, el maíz y la papa, entre muchísimas otras. Esa atemperación hizo de la papa uno de los principales alimentos del Tahuantinsuyo, las cuatro regiones del gran imperio inca. La etimología de Moray apunta a que el maíz o la papa le habrían dado su nombre: la cosecha de maíz se denominaba aymoray, y a la papa se le conocía como moraya. Cualquiera de las dos o ambas, no importa mucho; lo sustancial es el impacto que tuvo Moray en el desarrollo del imperio inca, después en América y, posteriormente, en el mundo entero.
Los climas andinos son difíciles; las elevadas montañas agobian con su frío intenso las más de las veces; también, heladas, lluvia y sequías. Los incas, amos de las alturas, diseñaron sistemas para proteger los cultivos y conservar la papa; sus descendientes almacenan este alimento hasta por veinte años. El chuño, papa deshidratada, alimentaba a soldados y esclavos; era alimento en tiempos de escasez. El proceso de secado retira un 80% del agua; hoy hace parte de la alimentación cotidiana de los Andes.
En lengua aimara, la palabra papa se refiere a los tubérculos recogidos de la tierra; los quechuas le dieron ese nombre. Cerca del lago Titicaca la llaman “mama jatha”, madre del crecimiento. Los españoles fusionaron las palabras papa y batata (raíz tuberosa comestible) para llegar a su denominación allá: patata. Aunque mayoritariamente el mundo la conoce como papa, la difusión hispánica hizo que algunos países también la llamen patata; hay distintas denominaciones. Los franceses la nombraron “pomme de terre” por su textura similar a la de la manzana y por su cultivo subterráneo. Más allá del nombre, lo fundamental es que se trata de un alimento de diario consumo en todo el planeta en cientos de formas. Perteneciente a la familia solanácea, los frutos de la papa son parecidos al tomate: bayas cargadas de semillas. Contienen solanina, un alcaloide tóxico, que le impide ser comestible. De la “solanum tuberosum” derivaron numerosas subespecies que hoy, con diferentes nombres, son endémicas en América y en buena parte del planeta. Todavía más: a varios tubérculos andinos comestibles les llaman papa sin pertenecer a las solanáceas.
Es, pues, un alimento versátil que se consume en muchísimas preparaciones: fritas, hervidas, horneadas o asadas; solas o en distintas elaboraciones, son un alimento muy consumido en el mundo. Su aporte calórico puede ser relativamente bajo si se presentas hervidas (80 kilocalorías por 100 gramos) o muy alto si son fritas (450 kilocalorías por 100 gramos). Son saciantes, ayudan a controlar el azúcar en sangre cuando se consumen frías pues aumentan los almidones resistentes (esos de digestión menos fácil), aportan fibra que mejora la función digestiva, están recomendadas en pacientes con gastritis, contribuyen a la protección contra enfermedades cardiovasculares y tienen propiedades inmunitarias y antioxidantes. Desde el siglo XX, otros continentes entraron al mercado de la papa; en África se cultiva desde Egipto a Suráfrica, y Asia lidera la producción mundial.
Todo esto tiene su contracara: las papas se afectan por distintas enfermedades causadas por bacterias, insectos y hongos que dañan productos y cultivos. En alguna ocasión, para controlar estas plagas, se desarrollaron papas transgénicas que, hacia 1999, dejaron de ser adquiridas por las grandes compañías y su cultivo desapareció muy pronto… afortunadamente. Atención: no se debe consumir la papa verde, por el alto contenido de solanina, alcaloide tóxico que produce efectos gastrointestinales desagradables y hasta peligrosos; incluso, alucinaciones.