Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
La gastronomía italiana es quizás la más caricaturizada de todas. Pastas, pizzas, minestrone, risottos, tiramisú y algo más son ampliamente ofrecidos alrededor del mundo como estandartes de su cocina tradicional, muchas veces con fórmulas ajenas a la tradición peninsular.
Italia posee una cocina de altísima calidad: en 2022, ostentaba 334 estrellas Michelín, superado únicamente por Japón (701) y Francia (595). Como siempre, hay que apartarse del circuito turístico para disfrutar de su variadísima y exquisita culinaria; Italia, además de ser el quinto país más visitado del mundo, es un destino gastronómico imperdible.
Su cocina empezó a construirse desde antes del Imperio Romano; lo hace constar “De re coquinaria”, un recetario del esplendor romano escrito en el siglo I DC, quizás el más antiguo de Occidente. Desde el risorgimento italiano orientado por Garibaldi y el fascismo de Mussolini hasta la Segunda Guerra, hubo periodos turbulentos; las poblaciones más afectadas migraron masivamente a muchos destinos, especialmente a los Estados Unidos y Argentina.
Italia es un país relativamente joven, pero su identidad viene desde el Imperio Romano, reforzada posteriormente con el Renacimiento: muchos legados italianos como el derecho romano, el latín y sus lenguas derivadas y, naturalmente, sus formidables costumbres culinarias, recopilas por Pellegrino Artusi en su libro “La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene”, 1891, grandioso referente de las tradiciones italianas.
La diáspora itálica viajó con sus costumbres; al proceder de las regiones más empobrecidas, se alimentaban principalmente de pastas y pizzas, que fueron modificando con productos locales. La abundancia de trigo y otros vegetales, carne y queso en Argentina y los Estados Unidos produjo versiones americanas de esa gastronomía; los quesos sufrieron adaptaciones en sus nuevos domicilios.
La recuperación económica de Italia en el siglo XX permitió confirmar sus tradiciones; las vías de comunicación (carreteas y ferrocarriles) y la creciente industria automovilística lograron la integración que tanto buscaron Garibaldi y Vittorio Emmanuelle II, aun cuando todavía existen movimientos secesionistas. La entrada a la Unión Europea y la globalización potenciaron la gastronomía italiana, respetando siempre las variadísimas cocinas regionales, sintetizadas en los fogones del noroeste, nordeste, centro, sur y las islas.
Hoy consolidada, ha resurgido con fuerza mostrando tesoros inexplorados. Indudablemente, las guerras y las penurias modelaron esa portentosa culinaria, regional, variada, suculenta y universal. Los mercados son una muestra de su generosa y deslumbrante despensa: frutas y vegetales del Mediterráneo; hierbas aromáticas frescas; aceitunas de toda especie; embutidos (salami, mortadela, coppa, culatello, etc.); curados como el guanciale y los jamones, en particular el delicado prosciutto; una inimaginable variedad de quesos, algunos mal imitados (parmigiano reggiano o mozzarella, principalmente), carnes de cría (cerdo, ternera y cordero, principalmente) y de caza (jabalí, perdices, etc.) pescados y mariscos; productos para sibaritas como vinos, truffa bianca, aceite de oliva extravirgen y vinagre balsámico de Módena.
Los tentempiés (spuntini o merende) y antipastos son muchísimos, siempre acompañados de distintos panes: panini, bruschette o crostini o tigelle, principalmente; vegetales, quesos y carnes se combinan de manera magistral logrando finas preparaciones con pocos ingredientes, característica de ese país.
Claramente, las pastas son importantes en el diario yantar; hay miles de preparaciones. Risotti con distintos arroces italianos, panes diversos (pizzas, focaccias, calzoni, panzerotti y pan toscano), salsas variadas (muchas con tomate) y muchísimos platos de verduras y legumbres, omnipresentes en las comidas mediterráneas. Caponata, frittata (tortilla de verduras y queso maduro), ensalada caprese, panzanella, berenjenas a la parmigiana, torta pasqualina y muchísimo más sacian el apetito de los italianos.
Un menú típico empieza con un antipasto surtido: quesos, vegetales, hongos, carnes curadas o embutidos; il primo piatto consiste regularmente en pastas o sopas. Continúa il secondo, generalmente con carnes, pescados o mariscos acompañados de contorni (ensaladas o verduras calientes), il dolce (postre) seguido de café espresso, y un bajativo, generalmente licores generosos a base de hierbas o cítricos. No pueden faltar los estupendos vinos del mayor productor del mundo. Hay cantidades enormes de tesoros gastronómicos por descubrir.