Valencia, paellas y arroces

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



La cocina española, y en particular la paella valenciana, ha sufrido distorsiones inaceptables; en España y fuera de ella, se les llama paellas a preparaciones de arroz con distintos ingredientes, elaborada de cualquiera manera; hasta los restaurantes chinos ofrecen “arroz valenciano”. Sin embargo, los arroces del Mediterráneo español son verdaderos portentos gastronómicos. Gracias al restaurador Rafael Vidal, la paella valenciana cuenta con Denominación de Origen; debe elaborarse con arroz de Valencia y solo 10 ingredientes definidos, con algunas variantes aceptadas; en lo posible, cocinadas con leño de naranjo. De ahí en adelante, cualquiera puede hacer arroces como le plazca, pero formalmente hablando, no son paellas.

En España se preparan magníficos arroces, y cada región tiene lo suyo; arroz de rancho en Aragón; arroz brut en las Baleares; caldero de Murcia; arroz con kokotxas y almejas en el País Vasco; con anchoas y níscalos en la Cantabria; con liebre e higaditos en Castilla La Mancha; con secreto ibérico y colmenillas en Extremadura; con zamburiñas en Galicia; en fin, un listado enorme. Sin embargo, la batuta la lleva la región valenciana, una de las joyas escondidas de la gastronomía española. Allí se encuentran exquisitos y variados arroces menos conocidos, incluso por muchos españoles. Para empezar, en España hay distintas variedades de arroces que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) los arroces de Calasparra (Murcia y Albacete), del Delta del Ebro (nordeste de España, variedades de Valencia (Senia, Bomba y Albufera). El Bomba y el Albufera son más fáciles de manejar; resisten a la sobrecocción y permiten reposo para lograr el mejor punto. Se sirven secos, melosos y caldosos, preparados con productos locales, desde pescados y mariscos hasta vegetales de la terreta y mucho más.

Quique Dacosta, hoy en el Olimpo gastronómico, encabeza un listado de famosos cocineros de la región; escribió “Arroces contemporáneos”, libro que se ha convertido en un referente culinario. Su historia está ligada al restaurante El Poblet, en Denia; hizo pasantías por los mejores restaurantes de España, donde obtuvo el conocimiento suficiente para elevar la calidad de sus preparaciones al máximo nivel de la Guía Michelín: tres estrellas. Más mundano, pero de igual categoría, Amadeo Faus es otro maestro arrocero, localizado en Gandía; Amadeo, producto de la cocina casera tradicional, es un cultor de las tradiciones valencianas. Como ellos, hay otros que lanzan al ruedo la cocina regional. Allí no hay que entrar a costosos recintos para encontrar comida estupenda; regados por la Comunidad Valenciana, hay muchos sitios de gastronomía local a precios más que razonables; una cocina de tradiciones, de compartir, de mar y montaña, de respeto y pasión por la buena mesa. Hay muchas otras preparaciones de la cocina valenciana que merecen conocerse.

Los valencianos empiezan el día con un esmorzaret (almuercito), un sándwich de tamaño respetable que se sirve en la mañana; la comida (almuerzo) es suculenta preparada con verduras de la región, pescados y mariscos, y otras carnes., Además de la famosísima paella y las tapas regionales, muchos otros platos componen su gastronomía: el elegante arroz del señorito creado por Salvador Baydal; la fideuà de Gandía, plato de creación marinera; la paella de mariscos, el arroz negro de chipirones y otro negro de alcachofas y habas, plato de invierno que debe su color al hierro de las verduras; arroz al horno (también denominado arroz paseado), arroz a banda, arroz con costra, las múltiples cassolas (Quaresma, fesols i naps, en tanda, d´hivern, Sant Antoni, Sant Blai…), olletas variadas (Sant Mateu, Castelló, alicantina de Penaguila…), alli-i-pebre (guiso de anguila), esgarraet (ensalada de bacalao desalado), titaina y espencat de la misma cuerda, puchero valenciano y mucho más. Las cocas, similares a las pizzas, completan un variado menú; vinos y cavas de la región acompañan a estos exquisitos platillos, que se rematan con dulces y postres típicos, como turrones y argadí de ascendencia árabe, fartóns y coca de llanda, además de mazapanes y otros más. Hay mucho por descubrir.