Las otras cocinas mediterráneas

Esa marina de maravillosa gastronomía incluye distintas regiones, desde las Columnas de Hércules hasta el Bósforo, desde Trieste a El Agheila; España, Francia, Italia, la península balcánica, Turquía, el Medio Oriente y el Norte de África, amén de numerosas islas. Muchos siglos intercambiando conocimientos, técnicas y productos sedimentaron distintas culturas gastronómicas que tienen lazos comunes en la oliva, la vid y el trigo, además de otros productos característicos del “Mare Nostrum” y aquellos del mestizaje cultural que aportó América con productos como papa, tomate, pimientos o maíz; no se concibe hoy a ninguna cultura mediterránea sin ellos.

¿En qué consiste la alimentación del Mediterráneo? Autores como Mohamed Yassine Essid o Elizabeth David coinciden en que los límites de cultivos de olivos definen las fronteras de esta portentosa cuenca. En segundo lugar, las distintas culturas gastronómicas poseen características comunes que podríamos agrupar de manera aproximada: magrebí, española, provenzal, italiana, balcánica, turca y del Medio Oriente; similitudes y diferencias existen entre todas ellas. Pero no debemos confundir esta gastronomía con dieta mediterránea, un término reciente usado para describir una alimentación sana basada en aceite de oliva, trigo, frutas, verduras, pescados, legumbres, frutos secos, pescados, mariscos y vino; la dieta mediterránea se puede aplicar en cualquier lugar del planeta y a cualquier cultura, pero la gastronomía se refiere a preparaciones características de cada región, de difícil reproducción fuera de ellas.

La cocina mediterránea se construyó a través de los tiempos, empezando por los griegos, siguiendo con los romanos y otros imperios, la influencia africana y asiática hasta la actual “globalización” que, a su modo, ha existido siempre; mucho antes de Cristo ya existía intercambio comercial de Roma con Catay, los fenicios surcaban el mediterráneo vendiendo mercancías, las especias abrieron varias rutas comerciales que integraron el orbe y generaron colosales riquezas a sus mercantes; Marco Polo y Venecia dan fe de ello. Aportes fundamentales que enriquecieron para siempre a la gastronomía mediterránea llegaron por el sur de España por cuenta de los moros; ya Italia usaba las especias traídas de Asia a precios fabulosos, y Francia cambia para bien desde la llegada de Catalina de Médici para contraer matrimonio con Enrique II, produciendo una eclosión cultural impensada que se reflejó también en su gastronomía.

Así, todo el planeta confluyó en el Mediterráneo con distintos aportes que se acrisolaron en los fogones de esta cuenca con los saberes tradicionales de cada cultura y región, las innovaciones derivadas de las estaciones, técnicas de preservación, guerras, hambrunas, epidemias y numerosos factores concurrentes. El resultado es, en general, una cocina campesina o casera, de extraordinarias combinaciones de sabores, de cocciones lentas y sabiduría ancestral que guía las manos de las matronas y usa los ingredientes en justa medida para unos resultados sensacionales. “Tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”, dice Elizabeth David en “A book of mediterranean food”.

Así mismo, los países mediterráneos aportaron sus tradiciones y sapiencia, por las colonizaciones en Asia, América y África, a la vez que se nutrieron de ellos; o por grandes migraciones como sucedió con los italianos y españoles que se radicaron para siempre en este continente, en busca de nuevos horizontes huyendo de guerras y sus nefastas secuelas, franceses en menor medida, libaneses y palestinos que arribaron a este mundo cuando se derrumbó el Imperio Otomano, y un interminable etcétera que nos legó nuevos sabores incorporados definitivamente en nuestra cotidianidad. El resultado es el mutuo enriquecimiento que se refleja en los platos que, adaptados en tiempo y espacio, llegan a nuestras mesas.