Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Las grasas fueron el primer alimento al cuál se le responsabilizó de las crecientes tasas de sobrepeso y a otras patologías derivadas de la vida moderna; los esquemas nutricionales se dirigieron a reducir su consumo, pero el problema crecía. Después, se atribuyó al tabaquismo, al alcohol y al sedentarismo; pero se redujo el consumo de cigarrillo y derivados, la ingesta alcohol se mantiene estable y, en general, se hace más actividad física que antes, pero tales enfermedades siguen aumentando. Más tarde se responsabilizó al azúcar señalándola como causante de distintas enfermedades como diabetes tipo 2, obesidad, dislipidemias y otras más que afectan la salud de los ciudadanos y las finanzas de los sistemas sanitarios. Su consumo viene en descenso y los problemas señalados van en crecimiento. También se incluyen en la lista de posibles agentes a la falta de sueño, el estrés las carnes rojas, la luz azul y otras variables, pero tampoco encontramos una respuesta contundente. Entonces, ¿qué está sucediendo?
Como factores aislados, ejercen un papel fundamental en la prevalencia de tales patologías; la combinación de ellos potencia la morbilidad. Pero había una variable que no había sido debidamente identificada; el análisis estadístico ha ayudado. Desde 1935 hasta 2020, las enfermedades crónicas pasaron del 7,5% al 60%: un escandaloso aumento del 700%. Mientras aumenta la expectativa de vida, la esperanza de vida saludable decrece: significa que vivimos más tiempo, pero con enfermedades crónicas desde edades más tempranas. Las autoridades sanitarias han señalado como potenciadores de las enfermedades crónicas a cuatro factores principales: tabaquismo, sedentarismo, exceso de alcohol y la mala nutrición, entendida como un bajo consumo de frutas y verduras, y una elevada ingesta de sal y grasas saturadas. Sin embargo, el tabaquismo ha bajado del 45% de la población general en 1954 al 14% en 2020; la actividad física recomendada era de un 40% en 1988 y, en 2018, el 54%; la ingesta calórica por alcohol se redujo de 185 calorías/día en 1980 cada día a 161 en 2017.
El índice de alimentación saludable según los criterios de la Asociación Americana del Corazón (ingesta de carbohidratos saludables, menor consumo de azúcar, menos proteínas de origen animal y más de procedencia vegetal, principalmente) mejoró: 49% en 1998 a 59% en 2015. En términos generales, la población responde favorablemente a las recomendaciones de los especialistas. No obstante, la obesidad crece sostenidamente; 12% en 1975 al 42% en 2018. Esto obligó a revisar el significado de alimentación saludable: si hacemos un corte en 1960 y vamos hasta 2015, la ingesta calórica diaria nos muestra un descenso en el consumo de la grasa animal y un importante incremento en la ingesta de granos (627 calorías/día a 812), azúcar y endulzante (de 515 a 603), carnes rojas (335 a 460) y, en forma sostenida, aceites vegetales de semilla (276 a 700), un 20% de lo que comemos cada día. Y ahí parece estar la respuesta.
El Sydney Diet Heart Study publicado en 2013 revisó el impacto de ciertas grasas en la enfermedad coronaria y los decesos por esta causa. Quienes consumían más aceite industrial de semillas (soya, girasol, canola, maíz, semillas de uva o de algodón, etc.) y otros como el de palma, tenían hasta un 62% más probabilidad de fallecer que quienes consumían menos. La obesidad severa es el principal factor de riesgo de fallecer con un 93%, seguida del tabaquismo excesivo (80%), consumo de aceites vegetales ultraprocesados (62%), sedentarismo (48%) y alcoholismo (41%). El alto consumo de azúcar ocupa un 7° lugar con un 13%.
Los aceites de semilla no existían hace 100 años; hoy aparecen en muchísimos alimentos envasados, panadería industrial, heladería, margarina, mayonesa y otros numerosos productos. Otros factores contribuyen a la epidemia de obesidad: pesticidas, plásticos, gluten, comidas rápidas y hasta los teléfonos inteligentes. Se consideran sanos los aceites de oliva, aguacate, coco y la mantequilla de vaca; el obstáculo para sustituir a los ultraprocesados es su alto costo.