Colombia y la papa

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



Nuestro país es un importante consumidor de papas; no el más voraz del planeta, ciertamente, pero tampoco demasiado lejos de las naciones al sur de Colombia; inclusive, con un empujoncito como política de estado podríamos acercarnos a Perú y Bolivia, los mayores consumidores per cápita del mundo.

Este versátil tubérculo gana adeptos a diario, desde las omnipresentes papas fritas que acompañan a muchas comidas rápidas hasta sofisticadas preparaciones, algunas contemporáneas y otras casi olvidadas, presentes en antiguos recetarios franceses como las papas duchesse, pommes dauphine, soufflé o Lorette, todas de prolija elaboración.


Colombia produce casi 2,8 millones de toneladas, cantidad insuficiente para cubrir la demanda nacional. Actualmente importamos papa, casi toda preelaborada, desde Holanda, Alemania o Bélgica. Dos minúsculos países y una potencia agrícola nos surten de este fundamental producto. Listas para freír (dirigidas principalmente al sector gastronómico), puré instantáneo, papas chips de múltiples sabores y otras formas de preparación aparecen en los anaqueles de grandes cadenas comerciales. Sucede en buena parte por la desidia estatal y por la falta de tecnificación de muchos cultivos, el 85% de la producción nacional. 


Colombia tiene alrededor de 60 variedades comestibles con diferentes características y predominios regionales. El sabor de nuestras papas supera con creces a las importadas pero, a falta de un Idema, los precios oscilan inconcebiblemente; el año pasado, al lado de las carreteras los campesinos vendían bultos de 50 kilos a poco más de USD 1.5; hoy, un kilo puede alcanzar unos USD 0.5; hagamos cuentas. Se nos volvió un alimento “de lujo”. Los productores hablan de un precio justo, los consumidores de menores recursos la consideran poco menos que impagable, el estado no promueve una producción suficiente para suplir la demanda interna a pesar de la enorme cantidad de tierra cultivable (más de 500.000 hectáreas disponibles para uso industrial), el gobierno soluciona el problema con importación y, así las cosas, se desperdician oportunidades fantásticas para atender la demanda local y exportar papa y productos procesados que añaden valor, incluyendo la alimentación de ganado, producción de licores y otras importantes industrias.


En nuestra mesa, especialmente en la región andina, nunca falta la papa. Bogotá alardea con su famoso ajiaco santafereño que, en su forma clásica, está elaborado con papa sabanera, pastusa y criolla, además de gallina, mazorca, guascas, alcaparras y crema de leche, acompañado de aguacate y arroz. Todo asado en Colombia incluye papa salada y picante casero elaborado con cebolla en rama, tomate maduro, cilantro y ají picante. Casi que cada sopa del interior del país contiene una o más variedades; las papas chorreadas acompañan obligatoriamente a la sobrebarriga y, en chupe, hacen parte de la comida cotidiana. La fritanga siempre irá con papas criollas fritas y sabaneras saladas. 


La papa rellena, en puesto callejeros o pequeños locales, es comida rápida tradicional que mitiga el hambre de los viandantes; carne molida, huevos duros picados y cebolla son la base del relleno; la papa cocinada, chafada de manera rústica constituye el exterior que, rebosado con huevo batido, adquiere 

un punto dorado y crujiente cuando sale del caliente caldero. Muchas empanadas del interior del país contienen deliciosos rellenos con distintas carnes y papas; los picadillos de las paisas contienen papa blanca, las vallunas van con papa amarilla mientras que las caucanas de pipián llevan papa roja pastusa o criolla amarilla. Estos tubérculos acompañan a los cotidianos guisos de carne y pollo; en el viudo de pescado es componente fundamental.


La papa aparecerá en los distintos sancochos colombianos, con la excepción del tradicional costeño; existe una interminable discusión acerca de su presencia en este plato del Caribe colombiano que, paradójicamente, está cargado de carnes y variada vitualla. Nuestras ensaladas de papas contienen pollo, salchichas o atún. El pastel de papas con distintos rellenos es otra tradición nacional que puede haberse originado del shepherd´s pie británico. Son infinitas las preparaciones; claramente, hay vida más allá de las papas fritas.