Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Solanum tuberosum la llaman los científicos, y así la conocimos en las clases de botánica. Especie silvestre domesticada por los incas, cuenta hoy con unas 4000 variedades según el Centro Internacional de la Papa del Perú. Su germoplasma tiene una colección de semillas de unas 7000 variedades entre nativas, silvestres y mejoradas.
Se siembra desde el nivel del mar hasta 4700 metros de altura; es producida en más de 100 países, desde el Cono Sur hasta Groenlandia. Por hectárea, la papa produce 2 a 4 veces más que los cereales; también, es siete veces más eficiente en el uso del agua que estos. El uso principal es la alimentación humana y animal, tanto directamente como procesada; aparece en las industrias licorera, farmacéutica, maderera, lavado de pozos petroleros y otras más. Con la cáscara se produce abono orgánico y etanol.
Pedro Cieza de León la llevó a España en 1560; se le tenía como planta ornamental que adornaba los jardines aristocráticos, pero no era considerada alimento. Pocos años después se usó para nutrir al ganado; se le creía indigesta, tóxica y le atribuían la aparición de lepra y paperas. En tiempos de escasez, la papa alimentaba a hortelanos e indigentes. Irlanda fue el primer país europeo en adoptarla, pero Antoine Parmentier impulsó su uso en Europa desde el siglo XVII; apresado en la Guerra de Westfalia, observó el aprecio de los ciudadanos locales por el tubérculo. Ya liberado, convenció a Luis XIV para cultivarla. Fomentó su uso sirviendo diversas preparaciones con papa en los banquetes reales. Ganó el premio de la Academia de Besançon al usar la papa como vegetal complementario en tiempos de escasez. Para estimular el consumo, retiraban a los guardianes nocturnos de los jardines reales para que los lugareños pudieran “robar el preciado tesoro” durante la noche; gran ardid publicitario.
En su honor, el famoso puré de papas lleva su apellido, así como distintas preparaciones con el tubérculo cocido; la sopa Parmentier de puerro y papas (pollo, en algunas recetas) anima a los franceses en los días fríos.
España introdujo el tubérculo a Europa, pero fue el último país en llevarlo a sus mesas; finalizaba el siglo XVII. Que la papa no aparecía en la Biblia, que era obra del diablo o tenía algún embrujo eran las razones para no consumirla, a pesar de ser conocido su uso en los Andes. Propiciada como novedad, el consumo se disparó y aparecen numerosas preparaciones que hoy deleitan el paladar hispano, hoy extendidas por todo el mundo.
En nuestros mercados nos ofrecen pocas variedades; sabanera, pastusa, criolla, tocarreña y algunas más. Pero en Colombia se describen alrededor de 850 variedades. ¿Conoce usted la sangre de sol, utopía, manzana nevada, estrella morada, perilla o pacha negra? Estas, menos conocidas, son algunas de ellas, de distintos tamaños, texturas, colores y usos. Los españoles reconocen alrededor de 100 variedades con las cuales preparan sus diversos platillos: famosísima es la tortilla que se anuncia extremeña, nacida en 1798, dicen; Villanueva de la Serena fue su cuna según los historiadores gastronómicos. Otros afirman que en el siglo XVII ya se preparaba en España. Algunos creen haber encontrado sus raíces en México; las Crónicas de Indias en los tiempos de Hernán Cortés, 1513, mencionan que en los mercados de Tenochtitlan se vendían tortillas de huevos con papas.