Legítima comida española

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



Hace 3 años escribí acerca de las distorsiones que ha sufrido la legítima cocina italiana, especialmente en América.
Por escasez de ingredientes básicos y costos consecuentemente elevados más el uso de componentes locales para suplir productos originales, Argentina y Estados Unidos desarrollaron variaciones propias, a veces muy diferentes de las preparaciones originales. Sucede también con las cocinas de países como México, Japón o Francia. Aunque en materia culinaria hay total libertad, en ciertas preparaciones españolas vemos injustificables horrores que merecen cárcel.

El plato peninsular con más deformaciones es la paella; para los valencianos, esta se debe elaborar conforme a su tradición y con ingredientes locales; si no, los denominan simples arroces y de ahí en adelante cualquier variación cabe. Únicamente usan arroces de Valencia; jamás los de grano largo, tampoco se le agregan embutidos ni son voluminosas; apenas llenan el fondo de la paella (nunca digas paellera allá; armarías un follón). El protagonista es el arroz, y los demás ingredientes son magníficos actores secundarios. El arte de la paella no es exclusividad genética de los valencianos (no me crucifiquéis, amigos de la terreta), pero hay que aprenderlo allá, y es complejo. Algunos periodistas gastronómicos desinformados sitúan la cuna de la fideuá de Gandía (Comunidad Valenciana) en Cataluña: craso error geográfico y cultural. Señores: investiguen antes de publicar: esos “errores” obligan a cancelar cualquier suscripción.

Sufre permanentes atentados la conocidísima tortilla de patatas, así se llama en España. Si lleva cebolla o no, si el huevo queda cremoso o seco, es debate interminable en la península. Las transgresiones más frecuentes son la de hervir las papas (deben freírse en aceite antes de mezclarla con los huevos), sobrecocinar la tortilla, hornearla o agregarle cualquier cosa que suene a española, especialmente el chorizo. Se cocina en sartén con una buena cantidad de aceite de oliva. Hoy, en las mejores versiones se estila el centro cremoso. Hablando del chorizo, es frecuente creencia que todo platillo al que se le agregue es “auténticamente spanish”; toda una fiebre gastronómica orbital, tal como la del pimentón dulce en polvo. Por cierto, el picante es ajeno a la cocina española; una cosa son las guindillas de las gildas vascas (de suave picor para un latinoamericano pero que a los españoles les produce quemaduras de tercer grado), los verdaderos pimientos del padrón (curiosa experiencia de adivinanza), o la salsa de las patatas bravas (casi siempre de apacible pungencia) y otra muy distinta es agregar picante a todo lo que se mueva: España no es México.

La ensaladilla rusa (variación española de la ensalada Olivier) debe prepararse con verduras frescas; jamás congeladas. La mayonesa ha de ser elaborada a mano; está prohibida la de fábrica. Los vinagres, muy variados, serán de vino, especialmente de Jerez, pero también blancos o tintos de crianza; “dejad el balsámico para los italianos”, dicen los ibéricos. La papa es el ingrediente básico, obviamente, y las verduras como zanahoria, cebolla y arvejas son indispensables. Si aceitunas, pepinillos encurtidos o guindillas, es otra discusión muy española; el huevo duro nunca falta. El principal acompañante es el atún, pero también valen otros pescados en conserva como el bonito o la caballa, incluso las anchoas para las ensaladillas cantábricas o para las marineras y bicicletas murcianas. Caben langostinos y gambas, pero nunca uses surimi o txaka. La piriñaca cántabra con papas (la de Cádiz es de solo verduras) no puede considerarse ensaladilla; carece de mayonesa. Los churros, únicamente con chocolate caliente; prohibido comerlos con crema chantillí o jamón.

En materia gastronómica, de los británicos se espera cualquier cosa: mermelada de chorizo o sándwich de “paella”, chorizo incluido y untado de mantequilla: “for british only”. El mismísimo Jamie Olivier destrozó el gazpacho andaluz. Ya lo sabemos; nada de cometer esas monstruosidades ni permitirlas si la cocina española es de tus preferidas. Ah, jamás sustituyas una crema catalana de postre con los muy gringos y diabetogénicos cupcakes de sangría.