El movimiento "Slow Food", ¿una moda?

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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com

Cuando la llamada "fastfood" (comida rápida) se tomaba el mundo, y el estilo "fastlife" (vida a las carreras) se imponía especialmente en las grandes urbes norteamericanas hacía los años 70, durante los 80 en la campiña del norte de Italia reflexionaban acerca de la calidad y el disfrute de la verdadera alimentación pero, sobre todo, en los efectos sobre la salud de cada tipo de alimentación.

Es Carlo Petrini, en la provincia de Bra, quien lidera un movimiento opuesto a la estandarización en la preparación y el gusto de las comidas, y en 1986 funda una asociación con el nombre de Arci Gola. Hay una rápida y amplia respuesta, de modo que sólo dos años más tarde, en Siena, se realiza el primer congreso nacional y, un año más tarde, nace en París el Movimiento Slow Food; allí se elabora el Manifiesto, cuya esencia es: "contra la locura universal de la "Fast-Life", se hace necesario defender el tranquilo placer material." Se visualiza un regreso a un estilo de vida saludable. En Venecia, 1990, se lleva a cabo el primer congreso del Movimiento Internacional Slow Food. Con la publicación de Osteried'Italia, nace Slow Food Editore. Muy pronto, a la iniciativa italiana, se unen Francia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón y otros países, encontrándose hoy presente en 122, con más de 100.000 miembros inscritos. No es, pues, algo pasajero, una moda descartable o un movimiento intrascendente: la seriedad del movimiento ha llamado a la reflexión en todo el planeta.
Ojo: no toda comida rápida puede ser considerada comida chatarra, que es la verdaderamente peligrosa; pero el tema va más allá y comprende asuntos como el estrés asociado, el tiempo para la buena digestión y, eventualmente, la posibilidad de un descanso antes de regresar a las labores cotidianas o, incluso, una siesta: todo un estilo de vida. Si bien la comida rápida es un recurso fácilmente disponible, ágil y relativamente económico, no deja de tener sus riesgos, bastante significativos por cierto. El consumo esporádico en medio de una alimentación sana no incrementa los peligros de la comida chatarra; pero la alimentación rutinaria sobre esa base sí que pone en riesgo la salud, pues se trata de comidas poco balanceadas y desequilibradas. Por ejemplo, puede haber exceso o déficit en al aporte de proteína según el tipo de vianda; abundancia de azúcar, sal, grasas saturadas y colesterol; bajo aporte de fibras, minerales y vitaminas y, sobre todo, calorías en demasía. Además, contenidos potencialmente riesgosos como aditivos en forma de saborizantes artificiales, colorantes, potenciadores o conservantes.
Las consecuencias visibles de una alimentación basada en comidas chatarra son la tendencia al exceso de peso y a la obesidad, a veces acompañada de una paradójica desnutrición simultánea; disminución del calcio en los huesos; enfermedades cardiovasculares por exceso de sodio y grasas; digestión lenta y estreñimiento; alteraciones nutricionales diversas debidas al desequilibrio nutricional; en fin, un extenso catálogo de situaciones que alteran la salud en general. Algunos estudiosos afirman que por lo contenidos de ciertas comidas y bebidas se genera una adicción similar a la de las drogas sicoactivas.
Para toda esa gama de realidades, el movimiento Slow Food ha creado toda una cultura gastronómica tendiente a promover una alimentación más acorde con los tiempos, rescatando desde modalidades de producción hasta sanas técnicas de cocción, ingredientes en peligro de extinción, la biodiversidad y la protección de culturas gastronómicas. Es, en resumen, buscar mejor calidad de vida basada en los ritmos y tiempos naturales, en el respeto por el ambiente y la salud del comensal, promoviendo los mejores niveles de calidad. Es posible que, en principio, los costos de ese estilo de vida sean un tanto mayores, pero no hay duda de que, con el paso del tiempo, los ahorros en salud, en costes de producción y demás habrán valido la pena. Ese movimiento organiza diversos eventos relacionados con su filosofía, como el Salón del Buen Gusto los años pares, Slow Fish o Cheese. Ha fundado centros de conocimiento e investigación como la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo y Parma, en colaboración con las regiones del Piamonte y Emilia-Romagna. El Arca del Gusto realiza un censo de alimentos en vías de extinción para preservarlos y reincorporarlos a las dietas cotidianas.
¿Se limita el movimiento a Europa o a los países del primer mundo? ¿Hay que ser miembro de Slow Food? ¿Es propio de los adinerados? ¿Hay que ir a restaurantes especializados? No, categóricamente.

El placer de la buena y sana comida, las tradiciones, el valor de la alimentación y la calidad de vida no requieren membrecía. Cada quien está en la libertad de adoptar el estilo de vida que guste, según sus circunstancias vitales. Un plato típico o una fruta no se desligan de la identidad, la historia o la identidad de una región. Lo importante es saber equilibrar los estilos saludables de vida con los alimentos disponibles, sus múltiples preparaciones y combinaciones con los componentes culturales propios.

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