El queso, regalo de los dioses

Columnas de Opinión
Tamaño Letra
  • Font Size

Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com

Cuando el comunismo acechaba a Francia en la postguerra, Charles de Gaulle dijo una frase memorable: "¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en un país con más de 246 diferentes clases de quesos?"; la diversidad gala haría imposible la implantación de un sistema político ajeno al "bon vivant" francés.

El queso es inherente a Occidente, nació antes de la escritura y es parte de la alimentación básica desde los Urales hacia el poniente. La historia atribuye a un mercader árabe el hallazgo casual de un "protoqueso"; colocó leche en un odre hecho de estómago de cordero. Luego de un largo viaje, al intentar consumirla, la encontró coagulada y fermentada.

Las leyendas referentes al descubrimiento de los quesos Roquefort, Cabrales y Gorgonzola son comunes en Francia, España e Italia: el queso fresco abandonado que se cubre de moho, puede más el hambre y se le come, encontrándolo de un sabor exquisito.

La historia española transcurre en Asturias, la francesa en Causse de Calambou, población localizada al sur, en los Pirineos, y la italiana en el norte alpino; el microclima es asombrosamente parecido, y no ha podido ser reproducido con la exactitud que la naturaleza ofrece. La denominación de origen controlado los protege, con certificación de los respectivos gobiernos.

Hay datos que sitúan el origen del queso entre ocho y doce siglos antes de Cristo, para cuando se domesticó a la oveja.

Las pruebas más antiguas se encuentran en Egipto, hacia el año 2300 AC; hay tumbas en cuyos murales se puede apreciar su elaboración. Ya domesticada la vaca, es de presumir que los quesos primitivos eran parte de la alimentación común: "regalo de los dioses", afirmaban los antiguos egipcios, indicando la exquisitez del manjar.

La mitología griega afirma que Aristeo descubre el queso, y Homero, en La Odisea, describe a un cíclope fabricando quesos de leche de oveja y cabra. Los romanos fueron grandes consumidores de quesos y lo difundieron por todos sus dominios; Plinio el Viejo en su "Historia Natural" menciona un "queso de sabor muy fuerte". La historia menciona a ciertos personajes "adictos" a los quesos.

Se sabe de Carlomagno, el italiano Casanova los reyes franceses Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV que impulsaron el gusto de sus súbditos por los quesos finos y su "democratización".

Los orientales han sido poco dados a su consumo. En China a la leche se le considera repugnante; la mayor incidencia de intolerancia a la lactosa (escasa en Europa) parece ser el factor primordial, aun cuando la fermentación consume los azúcares de la leche. A cambio, consumen tofú, queso elaborado con leche de soya.

En Asia hay quesos de leche de yak o de yegua en lugares como Siberia o Bután. Los judíos y musulmanes tienen reglas bíblicas para producir y consumir queso. Los vegetarianos evitan consumirlos cuando el cuajo es de origen animal. Casi que cada región de occidente tiene una variedad propia, desde frescos hasta con denominación de origen, pasando por los crudos, cocinados, curados, cremosos, azules, de hoja, artesanales, industriales, etc.

Sus propiedades nutricionales son indudables y hace parte de la base alimentaria mundial; los quesos previenen la formación de caries y otras enfermedades dentales, aun cuando también se debe evitar el consumo excesivo cuando hay riesgo de aumento de colesterol.

Italia y Francia son los países con mayor variedad, más de 400 tipos distintos en cada país. España, Holanda, Suiza, Alemania, Grecia y otros países elaboran quesos de gran reconocimiento y consumo; muchos de ellos cuentan con protección legal. Estados Unidos es el mayor productor mundial, duplicando a Alemania, Francia e Italia.

El liderazgo en ventas lo tienen Francia, Alemania, Países Bajos e Italia, pero el mayor consumo (kilos/ habitante/año) se observa en Grecia (37,4), Francia (23,6), Malta (22,5) y Alemania (20,6). Colombia está demasiado lejos: 1,1: los costos son relativamente altos para la mayoría de la gente y, consecuentemente, por el aspecto cultural (se consume mucho en regiones lecheras, pero muy poco en las otras), el consumo del queso no es primordial. Casi todo el consumo es de queso fresco. Recientemente, para un nicho pequeño, se producen relativamente pocas cantidades de quesos más elaborados.

Provenientes de leches de animales diversos y cuajos variados, quesos famosos hay muchos: el más célebre es el Roquefort; En Italia, el gorgonzola de leche vacuna y la mozzarella de la Campania, elaborada con leche de búfala, es famosa en el mundo, lo mismo que los Camambert y Brie de Francia, los suizos Gruyere y Emmental, los Gouda y Edam de Holanda, el Tilsiter germano, el Feta griego, el manchego español o el Cheddar de Inglaterra.

Quienes gustamos del regalo de los dioses, caemos rendidos ante una tabla de variados quesos, acompañados de jamones, embutidos, uvas, nueces, panes, patés, aceitunas y tomates secos. Muchas veces, los bolsillos no dan para tanto, pero cuando se puede, a gozar de tan exquisito manjar. Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino, dice el refranero popular.

Publicidad