Un Dry Martini perfecto

Columnas de Opinión
Tamaño Letra
  • Smaller Small Medium Big Bigger

Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



"Shaken, not stirred", dice James Bond en una escena famosa de la película Goldfinger, frase que abrió una interminable discusión alrededor de lo que debe ser un perfecto Dry Martini y la mejor manera de elaborarlo.

Entre puristas, conocedores, profesionales, innovadores y simples aficionados hay todo un debate acerca del más reconocido y reputado coctel. Cada quien tiene su propia fórmula desde cuando la alquimia de algún barrista estadounidense (San Francisco y Nueva York disputan su cuna, que quizás se encuentre en algún lugar de Europa: no es improbable) combinó por vez primera dos licores disímiles logrando una exquisita preparación que ha perdurado por encima de muchas mezclas fugaces, poco afortunadas.

Lo han disfrutado, además del elegante espía inglés, muchísimas personalidades. Franklin Delano Roosevelt lo preparó en la Casa Blanca recién derogada la Ley Seca; después, durante la Segunda Guerra, lo brindaría a Kruschev quien después de degustarlo afirmó: "es la más letal arma estadounidense". William Faulkner, Truman Capote, Dorothy Parker, Frank Sinatra, Marilyn Monroe, Ernest Hemingway y Winston Churchil eran consumidores consuetudinarios; estos dos últimos personajes lo alistaban en proporciones superiores a lo convencionales, tanto que el premier inglés decía que era mejor, de ser posible, sin vermut.

Luis Buñuel afirmaría que para obtener el mejor coctel, el vermú debía pasar a trasluz hacia la coctelera. Es el actor William Powell quien en la saga "The thin man" lo asocia al mundo elegante, lo que Humprey Bogart repite en "Casablanca", al igual que Buñuel en el "El discreto encanto de la burguesía" antes de que Sean Connery lo lanzara definitivamente al estrellato de la coctelería.

Hay tantas recetas como barristas existen: cada uno tiene los mejores secretos. Ginebra Gordon´s y vermú seco de Martini y Rossi han llevado la batuta de la tradición (últimamente se impone el Extra Dry). Después, surgen Beefeater, Tanqueray Rampour y Bombay Sapphire como sublimes alternativas, además de Hendrick´s y Gin Mare. Entre los vermús, Noilly Pratt, -que aparece en los primeros recetarios estadounidenses-, Mosha, Mystique y, entre los más populares, el Cinzano.

Muchos sitios disputan la supremacía del mejor Martini, pero los más costosos sin duda alguna están el Algonquin Hotel, de Nueva York, donde al clásico cóctel lo decoran un diamante de 1.5 quilates (10.000 dólares hay que pagar por cada uno), y Foxwoods Resort Casino, en Connecticut, donde lo preparan con Bombay Sapphire y blue curaçao; la copa viene decorada en el borde con de azúcar azul, y en la bebida flota un par de pendientes engastados con diamantes y zafiros. Vale tres mil dólares.

¿Cómo es un perfecto Martini clásico? Hay elementos comunes entre los mejores cocteleros: La copa, cónica y de tallo largo, debe estar helada; las bebidas también, y el hielo, muy compacto. La cáscara de limón, sin la parte blanca y recién sacada del cítrico en forma helicoidal, exprimida ligeramente; las aceitunas verdes (1 a 3), mediterráneas de la mejor calidad, ensartadas en un palillo largo.

En la coctelera metálica se agrega el vermú sobre el hielo (4 o 6 piezas, varía en número según cada experto): unos lo desechan, otros lo dejan y hay quienes lo agregan a la copa helada, según el sabor final que busquen. Luego, la ginebra debe caer lenta sobre el hielo; la discusión acerca de batir, agitar, revolver o no hacerlo, parece insoluble; no hay acuerdo posible. Hay opiniones diversas. El recipiente, de fino cristal, revive la mezcla, preparada en proporción de 4 a 1: en éste punto, la controversia es candente: la relación entre ginebra y vermú varía de 3 a 8, y hasta más alta, según el gusto de cada persona.

Las variaciones más comunes surgen con el vodka (Stolichnaya o Absolut Citron), y pueden incluir diversos licores; entre los adornos, algunos comunes como cebollitas encurtidas (Gibson) o cerezas (Manhattan), y otros exóticos como granos de café, arándanos, fresas, trufas negras, jalapeños o pétalos de rosa o violetas.

También le agregan pequeñas cantidades de otros ingredientes: un toque de la salmuera de las aceitunas, Cointreau, jugos de piña o mandarina, jarabe natural, wasabi, Tabasco y hasta especias indias. Recientemente, el concepto frappé entra en juego; los colores hacen parte fundamental del juego visual. Hasta la cocina molecular incursionó con sus exóticas variaciones. Cada quien pone de su propia cosecha para obtener infinitas innovaciones, no todas exitosas, ciertamente. Se ha probado la congelación de los licores buscando la pureza perfecta en la mezcla con la mejor temperatura.

Este refinado coctel, siempre vestido de frac, impone serios retos a los bares cuando algún exigente y autoritario conocedor lo pide: es muy fácil de preparar y a la vez muy difícil de obtener el punto perfecto. Por eso, habrá quienes exijan la preparación únicamente a su gusto; algunos, luego de probarlo, saldrán disparados sin siquiera despedirse, o quienes después de su cata reverencien a un barman y al lugar. Se le odia o se le ama, hace parte de todas las cartas, y seguirá siendo el rey de los cocteles mientras aparece algún genio que invente algo mejor. Y no es una tarea fácil.