Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Colombia tiene una enorme variedad de regiones, todas con la impronta nacional pero cada una con sus propios rasgos. Se identifican por sus paisajes, arquitectura, artesanías, música y, de manera especial, por su cocina. El mestizaje gastronómico difiere entre comarcas, con influencias cardinales y variables de indígenas, africanos y españoles. Las dificultades geográficas de antaño guardaron en "cápsulas del tiempo" a varias zonas del país, dando lugar a gastronomías muy propias de ellas y distintas entre sí, basadas en "lo que da la tierra". De este modo, los cafeteros dieron origen a su generosa bandeja paisa; los cundiboyacenses a sus reanimadoras sopas; los santandereanos, mutes y cabritos; los opitas, a su característica lechona rellena; las costas, con aportes culturales más variados, usan pescados, mariscos y especies; en los llanos y sabanas predomina la carne asada. Arepas, tamales y sancochos son comunes a todo el país, con las respectivas variedades regionales.
La alimentación es, definitivamente, expresión inequívoca de la cultura popular, que en su evolución diaria proyecta la idiosincrasia de una región al lado de otras manifestaciones culturales.
En Colombia son escasos y poco difundidos los estudios profundos de la gastronomía abordada desde la historia y la cultura: la mayoría se han limitado a una recopilación de recetas y fórmulas con pretensiones regionales olvidándose del patrimonio cultural que hay detrás. Muchos profesionales y críticos de la gastronomía se han ido por los lados, abandonando la esencia del entorno y el momento en el cual nace una determinada preparación; han dejado de preguntarse qué representa o qué impacto tiene, dando paso a una progresiva pérdida de identidad y a una transculturización gastronómica en la que las tradiciones están en peligro de desaparecer. Hoy casi que no aplica aquella frase: "dime qué comes y te diré de dónde eres".
Es distinto el enriquecimiento gastronómico con aportes de otras culturas donde el resabio local está siempre presente y marca la pauta, de la sustitución de lo propio por lo nuevo y lo intruso. Influye sustancialmente el hecho de creer que un lugar étnico debe ser ordinario, mal presentado y hasta vulgar para poder representar a una región.
Estamos en mora de seguir la senda y el ejemplo de México, Perú, España o Cuba, países que respetan sus tradiciones, protegen sus sabores, defienden su cultura y resguardan su identidad, apoyándose en las necesarias evoluciones de técnicas, conceptos, presentaciones, aparatos, ingredientes y demás elementos que contribuyen a la ineludible innovación. La cocina es evolutiva y cambiante, pero las tradiciones aportan ese toque único y especial que da identidad a los platillos y los diferencia de los demás. La elegancia y la calidad no riñen con las tradiciones, y tampoco debe influir demasiado en el precio final. Finalmente, si la calidad cuesta, la falta de ella es muy cara; además, la competencia no se queda quieta. El restaurante étnico de otro país, el temático o el de autor resalta al de comida local o regional: no compiten entre sí. Por el contrario, se complementan bellamente ofreciendo al comensal una enorme variedad de representaciones culturales.
La industria gastronómica moderna es una de las más interesantes y reconocidas. Las ciencias culinarias comparten espacios con las más encopetadas carreras de prestigiosos centros docentes, y se integran compartiendo conocimientos que van desde la física y la química hasta la sicología, la biología y la administración. Hay gente valiosa que aporta interesantes estudios, investigaciones serias y desarrollos científicos de gran valía. Es hora entonces de dejar atrás la alimentación desbalanceada e inadecuada de ciertas comidas criollas, la pantagruélica abundancia de viandas en los platos, la presentación sin orden ni criterio, los locales mal diseñados y a veces antihigiénicos, para avanzar hacia la representatividad regional en medio de entornos físicos en donde los espacios, la decoración, el diseño y la ciencia tengan cabida en un balance claro entre la tradición y la innovación. He ahí un reto interesante para el sector en beneficio de propios y visitantes. Colombia merece un sitial de alta categoría entre las cocinas étnicas mundiales.