Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Si algo sintetiza la gastronomía mexicana es un taco. Simple y complejo al mismo tiempo, contiene los elementos alimenticios básicos mesoamericanos: maíz y chiles, además de tomate, aguacate, fríjoles y otros ingredientes locales.
La cocina mexicana es muchísimo más que sus famosos tacos. Es tan diversa y respetuosa de sus tradiciones, tan gustosa y única que mereció ser declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Gloria López Morales, autora de” Elogio de la Comida Mexicana” dice que la gastronomía mexicana representa la producción de alimentos, soberanía alimentaria y la sustentabilidad; hoy, el mundo trabaja en favor de las cocinas tradicionales, de los productores que defienden el consumo de la comida propia. Para los mexicanos, la cocina es un modo de vida y una expresión cultural. Quesadillas, enchiladas, pozoles, totopos, aguachiles, ceviches, pescado veracruzano, carne tampiqueña, enormes zacahuiles, el chile en nogada de las fiestas patrias, los moles encabezados por el poblano, los huevos rancheros y los chilaquiles en las mañanas, guacamole y pico de gallo de acompañantes, las guacamayas (bola de maíz rellena) de Guanajuato, ates (bocadillos de frutas), empanadas, dulces de alfeñique, manzanas acarameladas, frutas con chile, tortas ahogadas de Guadalajara, sopas de nopal o flor de calabaza, crema de aguacate al tequila, mole de olla, tamales de Oaxaca, tepache de piña, aguas frescas, atole chapurrado, mermelada de tecojote, etc., etc., etc., son preparaciones frecuentes en los hogares y las cartas de los restaurantes pero no siempre presentes fuera de México.
Hace muchos años, Conasupo, una empresa paraestatal mexicana (una suerte de Idema), editó un libro “Y la cocina se hizo fácil”, con recetas tradicionales y dirigido a los hogares. Otro referente para entender esta importante cocina es “Cocina mexicana, o Historia Gastronómica de la Ciudad de México”, escrito por Salvador Novo, en el que nos muestra cómo se fue construyendo la actual gastronomía del país mesoamericano.
Tras una pausa por influencias ajenas, en el siglo XXI, de la mano de chefs investigadores, renace la cocina tradicional olvidada. Platos desaparecidos, ingredientes olvidados y técnicas tradicionales están siendo rescatadas para reaparecer en cartas modernizadas, diseño de importantes cocineros, que conservan su esencia, mantienen sus raíces. Enrique Olvera, el más reconocido cocinero mexicano con importantes reconocimientos internacionales es una autoridad en sus tradiciones. Dueño de Pujol y otros restaurantes en su país y el exterior, ha rediseñado los platos ancestrales dándoles merecida prestancia a la altura de la cocina contemporánea; obviamente, los precios están acordes con la excelencia y exclusividad de sus establecimientos. No obstante, hay otros lugares de fantástica comida al alcance de muchos bolsillos; pero si el presupuesto flaquea, créame, en cualquier esquina o puesto callejero se pueden degustar verdaderas joyas. En México predomina la oferta gastronómica local, sin olvidar la de otros orígenes. Ciertamente, merece su actual reconocimiento.
Apostilla: Felicitaciones al reconocido chef Alex Quessep por su participación como coordinador del proyecto “Infografía de las cocinas tradicionales de Sucre 2020”, que profundiza en la composición y tradición de la cocina de ese departamento. El Magdalena merece un esfuerzo institucional para rescatar sus tradiciones culinarias.