Cocina mexicana.fascinante mestizaje

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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



La gastronomía mexicana está atravesada transversalmente por los chiles y el maíz. Dicen que de las 220 variedades de maíz que se conocen, existen 64 en México, y 54 de ellas son nativas, de diversas formas, colores, tamaños, texturas y sabores.
64 es también el número de chiles que, según las autoridades agrícolas del país mesoamericano, son originarios de allí. México produce cerca de 30 millones de toneladas/año de maíz y casi 3,5 millones de toneladas/año de chiles; es el mayor exportador de chiles del mundo. Pero la alimentación básica de México incluye otros productos prehispánicos de allí originarios: tomate (jitomate, voz náhuatl), aguacate (aoacatl), cacao (xocolātl), cacahuate (cacáhuatl), fríjoles (más de 40 variedades nativas), tomate verde o calabazas, entre muy variados alimentos. Hay mucho más, obviamente. La despensa prehispánica era variadísima, constituida por carne de caza, aves, pescados, insectos, hierbas, condimentos, saborizantes, y muchos vegetales. La conjugación de todos estos ingredientes produjo una de las cocinas más sabrosas y variadas que hay.

El intercambio de productos con la llegada de los españoles enriqueció la alacena mesoamericana pero los mexicanos conservaron su esencia en la cocina cotidiana. Así, en la mesa, mercados, puestos callejeros o banquetes, siempre están presentes platillos de predominancia nativa, en los que también hay presencia de otras culturas. Todavía se consumen platillos prehispánicos: tortillas de colores (según el maíz que se utilice en su preparación), huitlacoche, escamoles (larvas de hormigas), tamales, pozoles (Moctezuma lo consumía en rituales), chapulines, ensalada de nopales, frijoles de olla o el mole.

La presencia española se aprecia principalmente en el pollo, carne vacuna, zanahoria, cebada, centeno, trigo, arroz, ajonjolí, cebolla, cilantro y algunas especias, entre otros productos traídos por los europeos. Así, una de las preparaciones emblemáticas de México, el mole poblano, es un epítome del mestizaje: una versión dice que una monja, Sor Andrea de la Asunción, lo creó en el convento de Santa Rosa en 1681; otra afirma que, para una cena dedicada a un obispo, un accidente culinario de Fray Pascual hizo que cayeran algunos chiles a una preparación de guajalote (pavo). Sea como fuere, es una exquisitez en la que se conjugan magistralmente ingredientes tan disímiles como el chocolate, especias orientales (clavo, canela, comino, anís y pimienta), chiles variados, maní, almendras, pecanas y otros elementos. Hay muchas versiones; cualquiera es deliciosa, y la más popular comida con mole es el pollo.

Como país de regiones, México tiene 32 estados, y cada uno de ellos tiene sus tradiciones culinarias particulares que se fueron conformando con el paso del tiempo y las distintas influencias; la raíz nativa se conserva siempre, pero los aportes foráneos son visibles. El resultado es una cocina regional variadísima con platillos propios de cada comarca, algunos de ellos representativos del país; escoger los mejores es imposible. La “vitamina T” (tacos, tamales, tlacoyos, tortilla, tequila) es el sello de autenticidad del país. Como en todas partes, hay sopas, guisos, botanas (refrigerios), tortas (sánduches), platos diversos con distintas carnes, aves o pescados, bebidas, licores, cócteles, postres y demás.

En el estado de México se disfrutan quesadillas, tacos al pastor (clara herencia del Medio Oriente), tamales (del nahuatl tamalli) comunes a toda América, chilaquiles para la resaca, enchiladas, pozole y chiles rellenos. Yucatán, custodio de los mayas, donde predominan la naranja agria y al achiote, presenta su famosísima cochinita pibil, papatzul, salbutes, poc chuc o sopa de lima. Tamaulipas muestra sus migadas, gorditas y bocoles (tortillas gruesas, similares nuestras arepas) con ciertos rellenos, y carne tampiqueña; San Luis Potosí aparece con zacahuil, asado de bodas, queso de tuna (dulce que no es queso), escamoles o guiso borracho, hecho con pulque; las frutas matizan varios de sus platillos. En Michoacán degustan las corundas que comían los emperadores, la olla podrida española en versión autóctona, chongos zamoranos (un postre de leche cuajada), uchepos, sopa tarasca (antecesora de la sopa de tortillas) gazpacho (un cóctel de frutas) y quelites (hojas variadas). (Continuará).


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