Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Epítome de la gastronomía criolla, el sancocho es el buque insignia de nuestras lumbres, la quintaesencia de la cocina colombiana en una olla. Celestial si se prepara al lado de un rio sobre fogón de piedra, con la llama irisada y el crepitar de la leña, aroma de humo, batido con cucharón de palo, a fuego lento, escanciado y apurado en totuma, con la vitualla servida en hojas de plátano.
Con incompletas y displicentes definiciones, no comprenden los académicos de la RAE el sentido de la augusta palabra para un colombiano y, todavía más, para un caribeño. Si lo degustasen, las descripciones en el supremo diccionario se acercarían a lo sublime y su percepción sería inequívoca y grandiosa; no dimensionan esos eruditos lo que desconocen y de qué se pierden. El sancocho es muchísimo más que una sopa, mucho más importante para el colombiano que excelsos manjares extranjeros y fastuosas creaciones de reconocidos cocineros. El fraile mallorquín Juan de Santa Gertrudis lo menciona por primera vez en “Maravillas de la naturaleza”, dice Enrique Morales, en su libro “Fogón Caribe”. Cada casa colombiana lo prepara en su infaltable olla del sancocho siguiendo las formulaciones tradicionales de abuelas y abuelos. Posiblemente, era lo único que antaño les era permitido cocinar a los varones. Decían las señoras que “un hombre en la cocina huele a caca de gallina”. En el siglo XXI, el dominio del arte culinario se emparejó. Los varones de estos tiempos también somos duchos en los fogones.
¿Qué es un sancocho? Más que una olla de sopa es historia y geografía resumidas en un plato, aderezado de creatividad y secretos de familia; es trópico vivo, hilo conductor del mestizaje nativo con el invasor hispano, enriquecido con saberes africanos. Trietnia pura acrisolada en un fogón primitivo de tres piedras que simbolizan los sabores de tres continentes. Infinitas recetas transmitidas por generaciones, hoy se resumen en unas pocas ya establecidas en los recetarios. Hay tantos sancochos como regiones en Colombia; hacia el interior aparece el mestizaje de hispanos y aborígenes con papa y yuca, la gallina y el plátano importados por los españoles; los guisos que los acompañan son herencia africana.
En las orillas del Caribe, la deidad es el sancocho trifásico. Las sagradas escrituras de nuestros fogones dicen que la trilogía bendita reúne carnes de vaca (costilla, pecho, rabo y carne salá), cerdo (costillas y carne magra) y gallina completa. Deben estar presentes sus 7 virtudes: yuca, plátano verde y maduro (con cáscara), guineo verde, ñame, auyama y mazorca. Los mandamientos del trifásico son la elaboración de un guiso de verduras picadas finamente en las que caben ajo, cebolla, ají dulce, col, berenjena y repollo; nada de tomate.
La cocción de las carnes ha de ser lenta evitando la olla de presión; la vitualla se cocinará hasta su punto exacto. Se integrará todo al final, agregando siempre la pimienta de olor que le dará el toque exquisito. Su textura, más densa que el consomé sin el espesor de la mazamorra. Para consagrar, el arroz blanco perfumado de ajo hace el oficio del pan, y el agua de panela con limón bien helada es el vino. El picante, que siempre estará dispuesto, exaltará los sabores. La Real Academia del Sancocho Caribe (Rasca) todavía discute un par de dogmas de fe de nuestro trifásico, sin llegar a conclusiones definitivas: cilantro y papa, sí o no: aún no sale humo blanco. Al DRAE le falta un completo acápite acerca del sancocho.