Se fue el decano de los fogones

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com

Mis primeras aproximaciones al arte de los sabores vienen de dos vertientes distintas: la cocina samaria de mi infancia, la del hogar, de tres comidas completas diarias en familia; y la italiana, de mi abuelo paterno y su cofradía mediterránea, matizadas con los aportes de varias regiones de Colombia y de otras latitudes.

El aporte italiano viene de mi abuelo paterno, quien tuvo uno de los primeros restaurantes en la ciudad. La oferta gastronómica de la Santa Marta de entonces era parroquial, escasa y poco variada; recuerdo al Panamerican, La Terraza Marina y El Pargo Rojo, además de algunos restaurantes regionales. Además de los colombianos, había argentinos, italianos, españoles y chinos.

Más tarde, en Bogotá la vida estudiantil daba la oportunidad de salir del monótono, poco sano y menos gustoso corrientazo el día que llegaba el giro mensual, casi siempre en un generoso restaurante chino, que paliaba "el (insaciable) hambre del Liceo" como magistralmente cantaba Rafa Escalona. La familia materna y las casas de algunos amigos completaban el menú mensual.

La llegada definitiva de mis padres a Bogotá me dio la oportunidad de regresar a los sabores de cuna, y de conocer un mundo nuevo a partir de exploraciones gastronómicas en la capital, -marcada en esos tiempos por la cocina cundiboyacense y la de Francia-, en particular las mesas peruana, estadounidense, alemana y mexicana. Poco a poco iba construyendo mi propia escala de gustos y sabores, mientras se despertaba mi curiosidad por la investigación del tema.

Por esos tiempos, los escritos de Lácydes Moreno Blanco exponían sus vastos conocimientos de la geografía mundial y la cultura de los sabores que, junto a la de Ética de Rosembaum ("Como se come en Bogotá"), describían con magistral certeza los aconteceres gastronómicos en la capital antes del actual boom, que puso a "La nevera" en el radar mundial. Siempre seguía con marcado interés los apuntes del sabio cartagenero de corazón y bogotano por adopción (nació en Burdeos hace 95 años), sobre todo sus recorridos históricos y explicaciones del origen y consolidación de las cocinas criollas.

Ello despertó mi interés académico por los sabores del mundo y su expansión a muchos lugares de la geografía mundial a causa de las migraciones, y por las cocinas regionales, empezando por ese entonces mi, ahora nutrida, biblioteca de cocina étnica y regional, además de algunas curiosidades interesantes: "Los sabores del pasado", de Lácydes, entre ellas, un referente histórico obligado.

Moreno impulsó el ya cincuentenario libro de Teresita Román de Zurek, "Cartagena de Indias en la olla", para muchos el mejor libro de la culinaria nacional. Una frase, "el país debe apropiarse de sus preparaciones autóctonas, ya que con ellas está respetando los productos que tiene cada región", resume el amor y respeto de por las tradiciones culinarias nacionales, en especial la caribeña y particularmente la cartagenera.

Escritor exquisito y agradable, hacía gala de su extenso y profundo conocimiento de las cocinas mundiales, obtenido de su labor itinerante en el servicio exterior, sin aspavientos de su condición de viajero perenne a la manera de aquellos conquistadores peninsulares que encontraron otras culturas por toda la extensión del globo terráqueo.

Sazonaba sus escritos con referencias de libros históricos, poesías, cuentos, anécdotas, narraciones y cualquier elemento que promoviera en sus lectores el interés por conocer cada vez más de un tema apasionante para Lácydes, aun desde la época en que la cocina era considerada "cosa de mujeres". Reconoció en las palenqueras y su cocina la inspiración que le llevó a explorar el mundo de los sabores, además del estudio de los apuntes en los que las antiguas matronas mantenían las tradiciones familiares.

Llamado el caballero de la olla, del fogón y de las tradiciones alimentarias, fue miembro de la Academia colombiana de la Lengua. Defensor denodado de la cocina autóctona y sus tradiciones, la consideró a la altura de los mejores paladares; su predilección era el ajiaco santafereño. Siempre aconsejó a los estudiantes y cocineros profesionales que primero conocieran la cocina nacional y sus sabores antes de trabajar fusiones y demás tendencias actuales. Su partida nos priva de un defensor de lo autóctono, pero quedan una extensa obra de consulta que nos alegrará por siempre.

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