Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
¿Sabía usted que el 30 de mayo se celebran simultáneamente el Día Mundial de la Papa y el de las islas Canarias? Es la comunidad española que más las consume, unos 30 kilos/persona/año; cultivan más de 5.000 hectáreas que producen 30 millones de kilos, equivalentes al consumo anual isleño. Exportan el 40% de lo que producen, pero importan otro tanto.
Europa la adoptó como uno de sus alimentos predilectos. A partir el nombre patata dado por los españoles, este tubérculo tiene distintas denominaciones: potato en inglés, patatis en árabe o potatis en sueco. Los franceses la denominaron “pomme de terre” (manzana de tierra), y los alemanes la llamaron “erdäpfel” con el mismo significado. En Aragón le dicen “trumfa” por su parecido a la trufa. Gartof en Rumania, y kartófel en Rusia.
Después de los aportes de Parmentier la papa se popularizó en Europa; durante algún banquete en Francia, Thomas Jefferson la conoció, se enamoró de la papa a la francesa y la llevó a los Estados Unidos. Su cultivo extensivo en Europa alivió el hambre y bajó los índices de violencia: más calorías por hectárea, fácil cultivo y, consecuentemente, menos incentivos para ir a pelear. El sembrado por brotes significa clonación: si un solo ejemplar es afectado por una plaga, se destruirá casi todo el cultivo. Así pasó en Irlanda hacia 1840; un moho atacó los cultivos de papa. La mitad de la población irlandesa dependía de ellas y su escasez generó “la gran hambruna”; la desbordada mortalidad obligó a la migración masiva de irlandeses hacia los Estados Unidos, papas incluidas. Como las papas irlandesas no tenían defensas naturales contra las plagas americanas, sufrieron el ataque de unos escarabajos mejicanos que dañaron los sembradíos en Norteamérica y después en todo el planeta. Accidentalmente, se descubrió que el arsénico del verde de París las protegía de distintos flagelos; la investigación se volcó a sus derivados para producir pesticidas.
Los alemanes consumen de 60 a 65 kilos/persona/año; buena parte son papas chips de sabores “típicos” como currywurst, aporte oriental, o chakalaka, contribución africana. Proliferan los usos del tubérculo en Alemania; desde las ensaladas hasta los klösse y knödel, esferas de papas cocidas que acompañan distintas preparaciones. Rusia bautizó a famosísima y universal ensalada rusa, desarrollada originalmente por el anglo-italiano, Charles Francatelli, descrita en el libro “The modern cook” de 1845; pero es el cocinero Lucien Olivier quien, serendipia, la populariza a partir de 1864 en su restaurant Hermitage. Olivier no dejó anotaciones de su receta. Con ocasión de la revolución rusa, los exquisitos ingredientes como caviar o colas de langosta de la preparación original fueron sustituidos por elementos más mundanos como pepinillos encurtidos o pollo cocinado.
El Reino Unido importa de Europa 10.000 toneladas de papa de siembra y exporta 30.000 para consumo; algo bueno les dejó el Brexit. Fish and chips constituyen un clásico “fast-food”; el shepherd´s pie es un emblema británico. Italia importa desde Francia un millón de toneladas al año; los apetecidos gnocchi, derivados de los zanzarelli, se elaboran con papas, queso y otros ingredientes. En 1880, el aumento de los precios que los contadini pagaban a los signori por el uso de los molinos obligó al cambio de la harina de trigo al puré de papas, surgiendo este plato propio del nordeste italiano. ¿Y las representativas papas a la francesa de Bélgica? ¡Qué variedad de preparaciones en Europa!