Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Una de las comidas más desfiguradas del planeta es la “italiana” fuera de Italia. Tranquilos; aun en la misma Europa tampoco se conoce a fondo a la cocina madre de Occidente. Francia, antes de Catalina de Médici, tenía una cocina casi primitiva y sus costumbres medievales en la mesa distaban del refinamiento florentino.
América aportó a Europa nuevos ingredientes que enriquecieron esa gastronomía y, a su vez, los italianos que migraron a este continente trajeron su exquisita gastronomía, integrándola a sus nuevos países en la alimentación diaria. Esto significó también la deformación en América de antiquísimas tradiciones de las cocinas hogareñas. Los tanos juran que las pizzas argentinas son mejores que las italianas, que preparan las mejores pastas. En una ocasión, en un reconocido restaurante “italiano” la carta solo mostraba un plato de pescado: Italia tiene un 80% de frontera marítima, una gran industria pesquera y miles de preparaciones con productos del mar ¡Seamos serios!
La verdadera cocina italiana, de fina estirpe y sabores únicos e inigualables, de pocos ingredientes amalgamados con maestría milenaria en el que cada sabor mantiene su presencia, es el ascenso a niveles celestiales. Italia no es solamente pizza, pasta en salsa de tomate o risotto. Allí no se deben cometer ciertos errores crasos, so pena de “ser deportado de inmediato”. Ellos adoran sus tradiciones y no permiten ofensas gastronómicas. Veamos:
1) La manera de comer tiene varios pasos: antipasto, primo piatto, secondo, postre, café y pousse café. De primo se acostumbra pasta, arroz, sopas o legumbres. No se come ensalada de entrante, pues es un acompañamiento para el secondo.
2) Las comidas se acompañan con vino y agua; jamás con jugos y mucho menos con gaseosas. No se te ocurra pedirlas.
3) Nunca se debe pedir queso parmesano (para ellos es basura). Allí solo se reconoce el parmigiano reggiano. Este magnífico queso no se le agrega a preparaciones con pescados o mariscos.
4) La carbonara no lleva crema de leche; agregarla es crimen de lesa gastronomía.
5) No hay pizzas en los verdaderos restaurantes locales; ésta solo se sirve en pizzerías, de tarde y noche, o en restaurantes para turistas.
6) En las verdaderas pizzerías no se preparan con peperoni, salsa boloñesa, hawaiana o mexicana; las carnes en las pizzas, excepto el prosciutto, son ofensa grave. La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) definió que este producto es artesanal, elaborado con tomates frescos, mozzarella di búfala, fior de latte o ciertos quesos recién rallados, albahaca y aceite de oliva. Margherita o marinara son las preparaciones permitidas; las variaciones deben hacerse con productos de la tradición gastronómica italiana. Las fatales pizzas dulces llevaron a crear esta organización para proteger la centenaria herencia del mezzogiorno.
7) Las pizzas italianas son de tamaño personal y no se comparten. Nada de pizzas large o extralarge, ni con bordes repletos de queso.
8) Después de comer, solo se toma caffè espresso; se permiten algunas infusiones como té de menta o caffè d´orzo. El capuccino sólo se toma al desayuno o en las meriendas.
Hay muchos pecados más, pero si quieres quedar como un legítimo italiano recuerda que los risottos y las pastas no son acompañantes, el kétchup está terminantemente prohibido, las pasta con albóndigas son un invento americano, la salsa bolognesa va sobre tagliatelle y no sbore spaghetti, no hay pasta con pollo, y que la Ensalada Cesar y los Fettuccini Alfredo no son originarios de Italia. Cada región tiene su gastronomía, cada familia italiana hace la mejor comida desde hace siglos y la nonna es incomparable e insuperable; jamás la contradigas.
Si te invitan, disfruta a placer de carnes variadas, mariscos, peces, sopas, cocidos, quesos innumerables, vinos, licores, bebidas, panes, embutidos, jamones, viandas, helados, aceites, trufas y demás exquisiteces de cada región. No hablemos de la “Ostería Francescana”, Massimo Bottura y otros chefs del top ten. La cocina italiana, además de ser extraordinariamente sana, es la joya de la corona gastronómica universal.