Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Un viaje al Eje Cafetero obliga visita al Parque del Café. Allí podemos entender la importancia del grano para la historia y la economía de Colombia desde hace casi dos siglos.
De los 32 departamentos colombianos, 22 siembran el grano; más de 600 municipios lo producen. Actualmente estamos por debajo de los máximos históricos de los años 80; menos de 15 millones de sacos/año, de los cuales se exportan unos 10 millones aproximadamente. La productividad depende en buena parte de la excelente calidad del grano, pero la sostenibilidad de la cadena productiva siempre está en riesgo por la entrada de nuevos actores al escenario mundial y por la volatilidad del precio final del café, por las oscilaciones de las principales monedas y los factores antes mencionados. Ya hay 60 países del mundo en competencia por el gusto y el bolsillo de los consumidores, y la utilidad del cafetero está amenazada por los precios bajos. Curiosamente, afecta muy poco el PIB nacional: menos del 1% en un país que otrora tenía al café como primer producto de exportación, hoy con un lánguido 6% de las exportaciones totales. Claro está que la estructura económica formal del país ha cambiado en las últimas décadas. El reciente Foro Mundial de Productores de Café realizado en Medellín llamó la atención a los industriales del café –tostadores, comercializadores y distribuidores a consumidor final- acerca de estos problemas, y planteó acciones para mantener viables producción y precios; en el mundo somos más de 130 millones de consumidores habituales de café, además de los parroquianos ocasionales.
Otro asunto importante es el café que consumimos en Colombia. Según la Federación Nacional de Cafeteros, desde finales del siglo XX se promovió la debida preparación, la variedad de productos y el hábito de consumo, con respuesta favorable por parte del consumidor, aunada a un incremento sostenido en la producción, además de políticas orientadas a la calidad. Es que Colombia, productor de los mejores cafés, hasta hace muy poco preparaba y consumía mal café. Hoy, con numerosos puntos de preparación de producto terminado, artesanal y personalizado, se ha incrementado significativamente el consumo de nuestra bebida nacional. No obstante, en ciertos lugares el precio del café sobrepasa la capacidad de compra del consumidor. En la mayoría de casos, el café barato implica mala calidad. Vender una taza de café de categoría a precios tan bajos significa pérdida, de modo que, a costa de la calidad, se venden y preparan granos de rechazo o dañados; incluso, se dice que con mezclas de elementos ajenos al café, además de sobretostados para ocultar sus deficientes características. Más aún, tradicionalmente hemos consumido bebidas baratas tan defectuosas que todavía nos siguen pareciendo buenas.
Un café de calidad se caracteriza por varios atributos: aroma, sabor, cuerpo, acidez y la impresión general. Para cualquier persona, los dos primeros son fáciles de apreciar; el mejor café es el que más nos gusta, simplemente. Un buen café jamás estará excedido de tostión, casi quemado. Los conocedores van más allá, y se concentran en las demás características organolépticas para entender, degustar y sugerir los mejores granos. Los buenos barristas, creadores de arte efímero, nos deleitan con magníficas preparaciones que permiten valorar las excelsas cualidades de un grano de calidad.
El buen café colombiano procede de variedades 100% arábigas, sembrado en alta montaña cerca de la línea ecuatorial, con temperaturas medias y tierras especiales, además de procesos manuales cuidadosos, que resulta en un grano, si adecuadamente tostado, de sabor y aroma suave, acidez media y una paleta de aromas complejos muy bien balanceados que produce una variedad increíble de excelentes granos y bebidas.
El consumidor colombiano merece más protección por parte de las autoridades. Debemos fomentar la venta y consumo de buen café 100% de producción nacional, sin engaños.