Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
No es fácil precisar en la actualidad el valor total del comercio mundial de las especias, pero sí podemos decir con certeza que sin ellas, la historia sería otra. La conexión oriente-occidente y la llegada de Colón a América, así como la prosperidad de muchas naciones europeas, se debieron a ellas.
En la antigüedad, los pueblos de geografías estacionales sufrían carencias alimentarias especialmente por el cambio de clima, por lo cual desarrollaron diversos métodos de conservación de alimentos, muchos de los cuales aún persisten: salazón, salmuera, ahumado, congelado, deshidratación, acidificación, pero también agregando hojas o semillas de plantas para alejar a los insectos y animales. La sal tenía importante valor económico (la palabra salario proviene del latín: salarium, que era el pago con sal a los trabajadores y soldados romanos, costumbre proveniente tal vez de Egipto) y a ciertas hierbas que permitían al menos disimular la descomposición de algunos alimentos. Su utilidad, además de sazonar y preservar alimentos, era también la de moneda corriente. La pimienta valía lo mismo que el oro; hoy, gramo a gramo, el azafrán vale más que el preciado metal.
En Egipto y China se mencionaban algunas especias, término derivad del latín y acuñado en los tiempos de Carlomagno, que simplemente significa “producto de la tierra”. Si bien algo se conocía en Europa, eran despreciadas, atribuyéndoles propiedades negativas. Con ocasión de las Cruzadas, Europa descubrió nuevos productos de Oriente, con gran valor para los asiáticos, como seda, perfumes, papel, alfombras y, en particular, muchas especias. El ideario cristiano del europeo situaba el jardín el Edén en la antigua Mesopotamia, y los avivatos comerciantes de la época afirmaban que de allí procedían todas las especias. Los cruzados instalaron sus negocios en los puertos de los actuales Líbano y Siria. Venecia, Génova y Florencia prosperan gracias al comercio de esas nuevas mercancías, muy apreciadas en la Europa de entonces, ignorante hasta entonces de semejantes tesoros. Entre los siglos XII a XV, las especias tenían un elevado valor, en ocasiones por encima de calificadas obras de arte o minerales preciosos; los italianos incorporan a la sosa comida medieval elementos nuevos: pimienta, jengibre, nuez moscada, cardamomo, comino, salvia, perejil, menta, azafrán o anís, costumbre que se difunde por todo el continente, generando a su vez grandes riquezas y florecimiento de los comerciantes de la época. Los alimentos sabían mejor y, en ciertos casos, se facilitaba su preparación o aceptación. La India, desde entonces, ha sido el gran surtidor de especias, y Constantinopla se convirtió en el punto de encuentro entre oriente y occidente: allí llegaban los cargamentos y se preparaban para su distribución por toda Europa, a donde entraban especialmente por el puerto de Venecia. Los altos impuestos y el estatus social –eran objetos de lujo- elevaban el precio final de los fragantes adobos.
Se ha dicho siempre que los viajes de Colón a América obedecían a la búsqueda de rutas más cortas para llegar a la India, a fin de conseguir mercancías a menor precio y, tal vez, eludir a los piratas y evitar los impuestos de los otomanos a los productos que transitaban por sus territorios; si bien el navegante no llegó a la India, sí encontró una despensa que enriqueció aún más las cocinas europeas: tomate, ajíes variados, maíz, papas por decenas, aguacate y otros productos sin los cuales no se concibe la culinaria del viejo continente, que dominó por varios siglos los fogones del mundo.
Con las guerras libradas por los países occidentales en Oriente, especialmente en el último siglo, y las numerosas invasiones, se han redescubierto los sabores de Asia y sus generosas especies. Los sabores de China, Japón, India, Vietnam, Corea, Tailandia y otras naciones de Asia no se conciben sin la espléndida variedad de sus especias y sus innumerables combinaciones; hoy están irrigados por todo el orbe, deleitando exigentes paladares, abriendo las puertas de sus tradiciones y participando de geniales fusiones e innovaciones, como ya lo hicieran en el pasado. La humanidad ha tenido hitos trascendentales que modificaron su historia: la rueda, el fuego, los metales, el transporte, la electricidad, la imprenta, la electrónica, la medición del tiempo, las armas, el arte y las especias. Sin estas últimas, el contacto entre los mundos hubiera tardado más tiempo y, quizás, en condiciones diferentes.