Mitos y verdades en gastronomía

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com

Entre el desconocimiento, las adaptaciones locales, las experiencias propias y la imaginación, se desarrollan mitos en cualquier área del saber, que terminan por convertirse en "verdad revelada" y usanza inamovible. La gastronomía no es ajena a ello y, a veces, uno se lleva increíbles sorpresas. Veamos:
"La bandeja paisa es tradición de los arrieros colonizadores". Algunos gastrónomos sitúan su creación en la capital, al menos como se le conoce ahora, con todos los juguetes. Hace unos diez años hubo una acalorada polémica porque un importante diario capitalino publicó una nota en la que situaba su origen en Bogotá, entre El Maizal-un restaurante de los años 40 del centro de Bogotá que servía el "plato marinillo"-y el Zaguán de las Aguas. La tesis es que el actual antonomásico plato paisa es mucho más surtido que el arriero tradicional.
"La lechona tolimense lleva arroz". Cuando a usted le sirvan una lechona, fíjese que no contenga arroz. Curiosamente, ese componente de tan delicioso platillo ha hecho carrera, pero en su región de origen se rellena con papa, arvejas, pollo, y mucha carne magra adobada con vino, cebolla, comino y sal. Póngale la firma: si contiene arroz, por muy sabrosa que sea, no es legítima tolimense.
"El arroz con coco lleva panela o Coca Cola": No vayamos muy lejos: nuestro emblemático arroz, primordial en los platos típicos costeños, ha sido bastante deformado. En muchas partes se prepara con Coca Cola o panela para el dulzor y el color. Calma: nuestro arroz con coco jamás debe prepararse con algo distinto a la leche de coco, agua, sal y azúcar.
"La base de la comida italiana es la pasta". Italia, además de aportar al mundo la refinada cocina del Imperio Romano y el Renacimiento, y sentar las bases de la culinaria moderna, es nación de culturas regionales, y cuenta con una amplísima variedad de quesos, antipastos, carnes curadas, especies variadas de agua, tierra y aire, vegetales exuberantes, ensaladas miles, entradas distintísimas, postres, vinos, licores y un sinfín de preparaciones que resulta difícil conocer a profundidad tan variada gastronomía, en la cual los distintos terruños aportan lo suyo. La pasta, por lo general, es apenas un acompañante.
"En España, las paellas son lo más importante". Lo dicho para Italia se aplica a España: no todo son las llamadas paellas. De hecho, la única paella reconocida formalmente es la valenciana (protegida hoy por la denominación de origen), y la gastronomía ibérica es tan variada que ni los mismos españoles la conocen completamente. Las tapas son numerosas, y se consumen permanentemente. Inclusive, la cocina española de vanguardia ha dejado de lado muchas tradiciones, abriendo un capítulo novedoso que el planeta sigue con interés.
"La comida francesa se basa en salsas hechas con mantequilla, crema de leche y harina; se sirve poco, y es bastante adornada". La mesa francesa no se surte sólo de París, no es escasa ni primordialmente decoración: si bien allá ponen mucha atención a una presentación prolija, ese trillado concepto entremezcla la clásica cocina parisina con la "nouvellecuisine". Francia, también variada en regiones, es referente tradicional en la "haute cuisine" y cuenta con unas quince provincias gastronómicas, de donde surgen delicias muchas veces desconocidas, que satisfacen al más insaciable de los glotones.
"Para picante, la comida mexicana". En el país azteca hay más de cincuenta variedades de ají, desde los más suaves hasta los imposibles, y todos son usados en sus numerosas y variadísimas preparaciones, solos o combinados, esencialmente para saborizar. La capsaicina, principal componente, estimula las pailas gustativas y la salivación, entre otros efectos, aumentando el gusto. En realidad, los manitos tienen muchas comidas no muy picantes, pero en casi todas usan sus ajíes.
Y siguen más mitos, como sellar la carne para retener los líquidos -en realidad, gracias a la reacción de Maillard, se modifica la textura y mejora el sabor de la carne-, ponerle aceite al agua a las pastas para que no se peguen, dejar la semilla del aguacate para evitar que se oxide -solo se protege la parte cubierta por la pepa-, no adobar con sal antes de cocinar para que evitar que la carne se deshidrate, y muchas otras costumbres que al final han sido rebatidas por la ciencia y la evidencia.

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