Los dos lados de la buena mesa

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com

Ocasionalmente, los editores se la juegan por fuera de lo comercial. Desde luego, el tiraje y venta de libros es un negocio y como tal debe dejar utilidades; no obstante, algunos empresarios tienen curiosidad mundana lo que, de vez en cuando, les lleva por senderos poco caminados y quizás comercialmente improductivos o de éxito limitado y ventas efímeras; después de todo, también son seres humanos.

Y eso es bueno: no todo en librería debe ser un negocio masivo: la función cultural existe y es vital para el ser humano. Allende las fronteras del utilitarismo, está el necesario solaz espiritual para equilibrar cargas.

Las curiosidades que resultan de esas desviaciones del lucro ramplón suelen ser verdaderas joyas, al menos para mi limitado entendimiento. Pongo, a manera de ejemplo: abordar la gastronomía desde dos ópticas opuestas con enfoques parecidos y resultados diferentes, interesantes y enriquecedores.

Por la misma época, a finales de la pasada centuria, aparecen en las estanterías dos estupendos libros referentes a la gastronomía mirada desde ópticas opuestas.

En 1998, "La mafia se sienta a la mesa" (de los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei), un recorrido histórico de diez episodios conocidos de la mafia siciliana, que van desde la reunión de Garibaldi con los "zii" (tíos, jefes de familia), una digresión histórica según la cual "El Libertador" cree ofrecer la isla al Rey Vittorio Emmanuelle cuando en realidad la entrega servida en bandeja de plata a la Cosa Nostra, hasta el asesinato de Enrico Mattei, el rey del petróleo italiano, tocando en su trayecto asuntos más locales como los Kalashnikov de Catania, o el episodio de los hermanos Barazutti, historia real con nombres ficticios.

El libro muestra la importancia que para los sicilianos, mafiosos incluidos, tiene la comida en las relaciones de las personas y las organizaciones; de allí hemos adoptado costumbres hoy mundanas como cerrar negocios alrededor de humeantes y deliciosas viandas. Kermoal y Bartolomei narran las historias y anécdotas que rodearon los episodios, describen los platos escogidos para ocasión, y recrean con fidelidad las preparaciones de cada suceso.

Desfilan a través de la obra personajes tan conocidos como disímiles (Garibaldi, Frank Sinatra, Lucky Luciano, Mussolini) en idílicas y preciosas locaciones de Sicilia como Palermo, Agrigento, Catania, Piana deiGreci y Castellamare del Golfo; Nápoles aparece en escena para la reunión de Luciano con uno de los autores del libro.

Los platos proceden de las profundas y a veces insondables cocinas isleñas, y son verdaderas obras maestras culinarias: jamón ahumado de la Conca D´Oro, capones rellenos de trufas estofadas, cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltanissetta, maggiolini cocidos en agua de mar, quesos y vinos diversos (frascati, marsala, chianti, malvasía o albanello), postres típicos (cannoli, casatta, tortas) y otras delicias como aceitunas, arancini, sorbetes y helados. En resumen, un recorrido histórico-gastronómico interesante y exquisito.

Poco después, en 1999, aparece el libro "Las recetas de Carvalho", una compilación de diversas comidas, de restaurantes unas y de la cocina del personaje otras. Manuel Vásquez Montalbán, novelista catalán, creó un personaje, Pepe Carvalho, omnipresente en su obra como lo es su relación con la buena mesa, por la cual siente gran afición. Se trata de un detective de buen yantar que recorre el planeta entero buscando solucionar diversos delitos cometidos por sus perseguidos. En muchos libros del barcelonés se presentan episodios alrededor de una comida y sus preparaciones, parte fundamental de su extensa obra, y el libro de recetas es una compilación de las que surgen permanentemente en sus novelas.

El lado gastronómico del autor es autobiográfico y disgregante a la vez en cuanto al personaje central se refiere: irónico, caustico, muchas veces prosaico e incluso, iconoclasta: quema libros "para vengarse de lo poco que le han enseñado a vivir y de lo mucho que le han alejado de una relación espontánea y entusiasmada de la realidad". De hecho, para el autor, "cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita".

Más allá de compartir o no su visión vital, se trata de un extenso recorrido ecléctico por cocinas tan diversas como la oriental o la argentina, centrándose, naturalmente, en lo español. Divide la obra en 5 partes: las minucias de lo cotidiano, la soledad de los platos de fondo, la cocina de los pecados veniales, la cocina de los pecados mortales y comer es inocente, incluyendo recetas propias dentro de una extensa variedad que va de lo simple de un pan con tomate a los más exquisito y elaborado.

Primorosa colección, sin duda alguna que, como la del libro atrás citado, merece probarse. Qué duda cabe de la exquisitez e importancia de la gastronomía mediterránea.

Apostilla: A todo el equipo del diario EL INFORMADOR y a sus lectores, mis mejores deseos de felicidades y éxitos en todo lo que se propongan para el venidero 2012, especialmente a aquellos a quienes les quité valioso tiempo a través de mi columna semanal.

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