Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Hace unos días subí a mis redes sociales las fotos de unos buñuelos de frijol, una auténtica gozada. Leyendo los comentarios comprendí que las frituras conforman un mundo aparte en la escena culinaria, en especial el Caribe, literalmente una mesa de fritos. Alegran el día desde el desayuno hasta la madrugada; son una carga de energía que combate el cansancio del trabajo nocturno o el levantamuerto del borracho. No hay lugar ni momento que se escape a estas gollerías. ¿Alguna preparación más apetitosa? Difícilmente.
Decía Brillat Savarin, el célebre gastrónomo, que el mérito de la fritura es la sorpresa; los sabores de las viandas pasadas por aceite caliente salen gustosos cuando los dientes rompen la cápsula crocante que contiene el secreto. La historia es pródiga en narraciones acerca de los alimentos fritos. Se cree que en el antiguo Egipto empezó la fiesta, unos 2500 años AC; el Levítico distingue las ofrendas fritas en sartén de las que se cuecen al horno o en la parrilla. Apicius menciona en “De re coquinaria” el “pullum frontonianum”; el mismísimo pollo frito. La elegante tempura japonesa, tan de moda por estos tiempos, es sólo una derivación tardía de las preparaciones que los árabes aportan a la península ibérica, y que posteriormente los españoles trajeron consigo a estas tierras y Portugal llevaría al Lejano Oriente, y que ahora los japoneses nos las devuelven en su particular estilo. Algunos consideran que Marco Polo había llevado la técnica culinaria a Catay, que de ahí los fritos viajaron a la nación nipona. Lo importante es que los japoneses le imprimieron un sello de identidad.
Apostaría que hoy no existe un lugar del planeta exento de esta preparación; son escasas las personas que no las disfruten. Los adictos a las frituras somos una cofradía; universal, alegre, libre y abierta, sin restricciones de tiempo, lugar o cultura ¿Quién no goza con estos manjares? Los hay universales: papas, pescados y mariscos, buñuelos, carnes, chicharrones, empanadas, pollos, verduras, legumbres y hortalizas, hamburguesas o salchichas, en fin, todo un universo. Cada nación tiene su cultura de fritos. Wonton y rollitos primavera en China; Japón y sus korokke (croquetas), kushikatsu (brochetas fritas), tonkatsu (chuletas apanadas fritas) y, claro, las tempuras. Es clásico el pollo frito coreano y, en todo Oriente, los arroces y fideos fritos. La India presenta muchísimos: bahji (cebollas rebozadas en harina de garbanzos), samosas (empanadas), poori (pan frito) y otras delicias. En el Medio Oriente se consumen los populares quibbes, falafel y koftas. Las frituras de calabacines (mückver) están presentes en la tradición turca; se puede rematar una comida con lokma, masas fritas embebidas en miel saborizada. ¿Cómo imaginar a España sin las croquetas o las frituras andaluzas, a Italia sin pescaditos fritos o arancini di riso, a Inglaterra sin sus fish and chips, o a Bélgica sin sus papas a la francesa? ¿Helado frito? También…
El Perú ofrece picarones y tequeños, distintos a los venezolanos, y similares a nuestros deditos de queso. Latinoamérica es una exhibición de miles de frituras; el catálogo es infinito. En Colombia predominan las empanadas, pero la reina de los fritos es la arepa de huevo; le hacen la venia las arepas de anís, patacones, carimañolas, papas rellenas y otros gozos. El Caribe es el reino de los fritos; no se concibe la vida sin ellos. Allí, todo puede terminar en un caldero de aceite caliente.
Pueden ser dañinos: sí. Generalmente es una explosiva combinación de carbohidratos con grasas que, algunas, se degradan con el calor y el uso repetido; nos engordan, nos desequilibra el metabolismo, nos obligan a eludirlos. ¿Se fastidian nuestros críticos con los dedos ungidos de grasa, el paladar untuoso y el sabor a gloria de estos manjares? Mejor, únanse a la más hierática y grande congregación del universo: la sagrada cofradía de los fritos colombianos, particularmente los caribeños. Bienvenidos al reino de las sorpresas.