Sopas y caldos

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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



Cualquier líquido con sustancia, sabor y propósitos alimenticios, fría o caliente, puede considerarse sopa; cada región, cada hogar tiene las suyas propias. Casi siempre son preparaciones cocidas que contienen trozos de distintos tamaños de vegetales variados o carnes diversas a las que se agregan hierbas aromatizantes y especias; su característica principal es que se come con cuchara. A falta de ingredientes sólidos y espesantes, toma el nombre de caldo o consomé. Las cremas son, al contrario, licuados espesos. Otras formas son los cocidos, potajes, veloutés, fumets y un sinfín de distintas preparaciones, unas más líquidas que otras.

El mundo entero consume sopas desde el desayuno hasta la cena; en la madrugada son reconfortantes ambrosías para los habitantes de la noche. Desde las tradicionales hasta las de alta cocina son, indudablemente, el alimento más variado y uno de los más consumidos. Las modas culinarias nos sorprenden con nuevas recetas, y algunas llegan para quedarse. Las regiones estacionales tienen un amplio repertorio que va del verano al invierno, y acicala las cartas de restaurantes y las mesas hogareñas. A pesar de Mafalda, las sopas son muy populares. Unas surgieron de alacenas precarias, como lo narra Miguel Hernández en “Las nanas de la cebolla”. La inmensa mayoría se originó con productos de temporada y la imaginación de matronas, pescadores o labriegos. Otras son creaciones de reconocidos cocineros; más allá, las hay exóticas y algunas costosísimas, como la Sopa de Fideos de Haozhonghao, que se vende a USD 2000 cada plato. Nadie sabe la razón de su precio, pero hay que pedirla con un mes de anticipación: vainas de nuevos ricos.

Indagar por las sopas favoritas de conocedores y legos demostró que el gusto por ellas es un universo infinito; resulta imposible empadronar siquiera las más reconocidas en este limitado espacio. Pero mencionaré algunas de calidad indiscutible que halagan a cualquier paladar. Asia exhibe un inmenso catálogo de sopas muy variadas y sápidas, no siempre del gusto occidental. Japón presenta orgulloso el popular ramen, originado en las cocinas chinas; también, la reconocida sopa de miso. El pho de Vietnam, creado para conjugar las culturas francesa colonial y vietnamita en un solo plato, tiene el característico sello del ahumado. La sopa de wonton, la más famosa sopa china, existe desde hace 14 siglos; originada durante la dinastía Tang, se disfruta particularmente durante el solsticio de invierno. Otras preparaciones asiáticas se caracterizan por su intenso picor, no aptas para muchos. Por ejemplo, el kimchi stew de Corea; de Tailandia, el Tom Kha y sus curris de variados colores, ingredientes y sabores. Malasia y Singapur ofrecen la deliciosa laksa de camarones. La India no puede faltar: las sopas de lentejas son clásicas, tanto como el punjabi kadhi o la internacional mulligatawny.

Europa responde duro: Francia aparece con la bullabesa de Marsella y la parisina sopa de cebolla, popularizada en el mercado de las Halles; el pot-au-feu, la soupe au pistou y la Parmentier rivalizan durante el invierno. Italia ostenta sus distintos minestrones, la stracciatella, la zuppa pavese, el bollito misto, la zuppa di pesce y la pasta e fagioli, la favorita de Sofía Loren. Más al este, se encuentran la leberknödel suppe de Austria y el borsch que va de Polonia a Rusia en distintas versiones; el schihy y la solianka son apropiadas para la gélida estepa. Alemania tiene una poderosa sopa de salchichas, otra de calabaza, la tradicional sopa de cerveza, y la de pescados y mariscos de Hamburgo. Bélgica exhibe el waterzzoi; Grecia, su avgelemono (de limón), la mageiritsa (primer plato con carne de la cuaresma), y la patsa, recomendada para el guayabo. España nos deleita con exquisiteces: cocido madrileño, zarzuela de mariscos, purrusalda, sopa castellana y, como no, las populares sopas frías andaluzas: gazpacho y salmorejo. Sin duda, la sopa más influyente en las cocinas americanas es la olla poderida (“podrida”), madre de muchos cocidos. La palabra popurrí, mezcla de muchas cosas, procede de pot-pourrí, “olla podrida”.


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