El concurso es uno de los más importantes en la gastronomía francesa.
Al pensar en la cocina del departamento de La Guajira, nos llega la evocación de sonidos, sabores y olores del Mar Caribe; es despertar la sazón ancestral y la tradición de la comunidad Wayuú.
Edelmira Iguarán, una guajira de 60 años, perteneciente al clan Epieyú, cuenta que la elaboración del ‘friche’ es muy sencilla: 200 gramos de sangre de chivo, 500 gramos de carne de chivo, 100 gramos de hígado, corazón y bofe, sal y aceite al gusto son los ingredientes que se necesitan para preparar uno de los platos tradicionales.
En la preparación, se debe mezclar la sangre de chivo con sal, cocinarla a fuego medio y esperar a que se formen grumos, reservar. Luego, lavar muy bien las vísceras y la carne y cortarlas en trozos pequeños. En una caldera, agregar aceite y sal y cocinar a fuego fuerte y tapado; aconseja que es importante remover para que no se pegue. Una vez cocida la carne y las vísceras, añadir la sangre reservada, remover suavemente y volver a tapar. Servir cuando la carne de chivo ablande.
Este plato típico de la cocina guajira se puede encontrar, junto con otras recetas e historias, en el libro ‘Guajira: cocina ancestral y tradicional de La Guajira A’lakajawaa’, una publicación que estará concursando en Gourmand World Cooking Books Awards 2022, y que fue elaborada gracias a la investigación del chef Ricardo Malagón, en conjunto con el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos de la regional Distrito Capital del SENA.
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“El libro lo enviamos para concursar con otros 130 países, que son alrededor de 28 mil libros. Este concurso se celebra en Francia, en donde buscan rescatar las cocinas tradicionales del mundo; así como sucedió el año pasado, nosotros estaremos participando en la categoría de Mejor Cocina Regional”, explica el chef Ricardo Malagón.
La Guajira abarca cerca de un millón 400 mil hectáreas del Caribe colombiano y, justamente, por su ubicación geográfica, la cocina de esta zona del país se caracteriza por ser una fuente de pescados y mariscos, pero también cuenta con insumos autóctonos de la región como, por ejemplo, los frutos que provienen del desierto. En la cocina guajira existe un calendario productivo, que permite identificar meses de siembra y temporadas de sequías.
‘Guajira’ permitirá a quien se anime a cocinar, evocando a los ancestros, tener una experiencia tecnológica a través de la realidad virtual aumentada, y las personas podrán hacer las recetas con técnicas de liofilización, gracias a unos sachets que tienen los productos para su preparación.
El proyecto demandó una duración de dos años para su ejecución y fueron invertidos cerca de 90 millones de pesos en el mismo.
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