Surimi, el éxito japonés en la transformación del pescado

El surimi permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización. En la imagen, un Kamaboko, horneando al vapor. (Foto: Rafael López Diéguez)

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*El surimi es una técnica milenaria de origen japonés para la conservación de pescado y que, dentro del arte culinario nipón, ha proporcionado una amplia gama de platos de variadas formas y colores. Esta original forma de aprovechamiento ha logrado incorporar al mercado los excedentes de pesca y los pescados menos apreciados, y convertirlos en sabrosas piezas que se han colado con éxito también en el consumo occidental que lo buscan como deleite al paladar.

En el país nipón es tal la popularidad que tiene el surimi, que se puede encontrar tanto en formato de “snack” listo para comer o como base de otras elaboraciones, siendo la más básica y popular el kamaboko o pastel de pescado, aunque también existen otras opciones más llamativas y elaboradas como el naruto (usado en el ramen) o los kanikamas, comúnmente conocidos como palitos de cangrejo o bocas de mar, el más consumido en el mundo occidental.

Es tal la importancia y la fascinación de los japoneses hacia este alimento, que cada 15 de noviembre, desde hace más de 100 años, conmemoran el descubrimiento del surimi con homenajes y ofrendas en diferentes lugares del país.


La ocurrencia de una

 emperatriz guerrera

Toda la atracción por este alimento milenario está ilustrada por una leyenda épica. Y es que se cree que el surimi fue descubierto por la emperatriz japonesa Jingu, quien en el siglo III d. C., lideraba un ejército de soldados para invadir Corea por mar y, a medida que se alejaban de la costa, empezó a preocuparse por la conservación del pescado que debía de mantenerse durante más tiempo para asegurar la buena alimentación y las fuerzas de sus soldados.

Para ello, la emperatriz guerrera, extrajo los lomos del pescado, los picó y los lavó repetidas veces con agua dulce, quedándose así con la proteína de mejor calidad, el surimi. Después le añadió sal y lo horneó en la punta de las lanzas de los soldados, permitiéndoles alimentarse correctamente y aguantar las batallas.

Esta leyenda se encuentra grabada en el santuario sintoísta de Ikuta, en la ciudad japonesa de Kobe, en el que un monumento recuerda a la emperatriz Jingu y sus soldados, siendo un lugar emblemático para los productores japoneses de surimi.


Las virtudes del surimi se extendieron desde Japón a Occidente, donde se utilizó para elaborar sucedáneos de marisco, consiguiendo abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la producción, haciéndola, así, rentable hasta llegar a convertirse en un alimento bastante habitual en nuestros mercados. En la imagen, el cocinero japones Jiro y Teiichi Ono, durante su participación en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika. (Foto: Juan Herrero)




Desarrollo y expansión

del surimi hacia Occidente

El proceso de elaboración del surimi se fue desarrollando en Japón desde el siglo XII para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores producían artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del músculo de pescado desmenuzado.

El proceso de industrialización del surimi comenzó a desarrollarse en 1960 de la mano del japonés Nishitani Yosuke, del Instituto Pesquero Hokkaido, de Japón, con la intención de procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera del país.

Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado, aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina (fibra responsable de la contracción muscular), con un contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para lo que se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.

Hacer de un pescado

despreciado una pieza exquisita

El surimi permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor del animal marino más exquisito, como la cola de langosta. Dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, por lo general desabridos, son posteriormente saborizados.

Los pescados utilizados para la elaboración de surimi no son siempre los mismos, cada zona geográfica tiene los suyos propios que, a su vez también varían según la época del año, pero todos comparten la particularidad de ser las especies más abundantes y menos apropiadas o apreciadas para el consumo directo.




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