Azúcar - III

Inolvidable es el grito de batalla de Celia Cruz: “azuuuucaaa”. Gloria Trevi, José José, Fey y otros famosos más le cantaron al dulce veneno; Eddie Palmieri grabó su famosa descarga, Azúcar p´a ti. En inglés, Maroon 5 cantó el tema Sugar; The Archies había posicionado Sugar sugar en el primer lugar de ventas en 1969. Hay algunos cuadros dedicados al azúcar: “Hacienda La Fortuna”, de Francisco Oller, y una litografía de Theodore Bray, siglo XIX, que muestra una plantación de caña y el trabajo esclavo. En un grano de azúcar de 1 milímetro cuadrado, Hipólito Jerez dibujó un paisaje microscópico. En Rio de Janeiro, el Pão de Açucar es lugar turístico obligado; recibió ese nombre por la forma de cono sólido trunco, rememorando al producto compactado. La geometría en el azúcar macizo también aparece en forma de pequeños cubos, ladrillos o tejos. Sus nombres varían: panela en Colombia, piloncillo y chancaca en México, papelón en Venezuela, jaggeri o gur (India y Pakistán), nam oy en Laos, y varios nombres más identifican a este dulce derivado de la caña de azúcar, usado en numerosas preparaciones.

Pero, no todo sabe a dulce. Junto a estilos de vida poco saludables (sedentarismo, alteraciones del sueño, malos hábitos alimentarios, tabaquismo, y consumo de alcohol y drogas, entre otros), al azúcar se le ha responsabilizado de algunas enfermedades crónicas no transmisibles: obesidad, diabetes, aumento de los triglicéridos en sangre, alteraciones neurológicas, daño cardíaco y vascular, afección de los riñones, cáncer y otras peligrosas patologías. La obesidad infantil es preocupante para los médicos y las autoridades sanitarias. Actualmente, una de cada tres personas en el mundo tiene sobrepeso; cerca de 45 millones de niños entran en esta categoría. Entre 1980 a 2014, el número de diabéticos casi se cuadruplicó en el mundo: pasó de 108 a 422 millones de personas. El consumo de azúcar promedia los 25 kilos/persona/año; Colombia está en el rango medio mundial. Esta ingesta incluye las discutidas bebidas azucaradas; en Estados Unidos, su consumo desciende levemente mientras en América Latina aumenta, particularmente en Chile y México. 

La OMS apoya los impuestos a estos refrescos; en algunas partes ya se han adoptado ciertas medidas, insuficientes en verdad. Actualmente en Colombia se discute el tributo a las bebidas azucaradas, algo que se ha planteado desde hace algunos años buscando reducir su consumo y obtener recursos para reinvertir en la salud. Hay solidez argumental entre las partes enfrentadas, con poderosos adeptos y opositores en ambos frentes. Además, están cuestionados simultáneamente otros nutrientes (por ejemplo, grasas y carbohidratos) y minerales como la sal común.

De otra parte, el azúcar es necesaria para el debido funcionamiento del organismo: cada minuto, el cerebro consume alrededor de 5 a 10 gramos de glucosa cada hora, alcanzando cerca de 150 gramos cada día, variando entre actividad o reposo. El cerebro constituye un 2% del peso corporal total, pero consume un 20% de la glucosa que fabrica el organismo a partir de azúcares simples, carbohidratos complejos o grasas. Entender el proceso metabólico es demasiado complejo, pero el organismo cuida con especial celo al cerebro proveyéndole oxígeno y glucosa permanentemente ¿Ingerir azúcar añadida o no? “That´s the question”, diría Hamlet.  Los nutriólogos recomiendan reducir el consumo de azúcar añadida o proveniente de alimentos procesados a unos 25 a 35 gramos/día; eliminarla completamente, creemos otros; una gaseosa puede contener 35 gramos. Quizás, ni tanto que queme al santo…