Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
En tiempos medievales fue considerada una especia. Su precio dependía de su color; cuanto más blanca, más costosa. Desde cristalina y casi incolora hasta un color marrón oscuro, presentaba una generosa gama de tonos; como sucedía en aquellas calendas, los productos “exóticos” estaban lejos del alcance de la mayoría. Procedente de oriente como muchos bienes “extravagantes” (jengibre, ruibarbo, canela y otros), por su elevado precio solo se usaba en pequeñas cantidades. Sí; el azúcar, la estrella de las grandes celebraciones, especialmente en el mundo musulmán; pero la Europa cristiana ya la conocía.
Y es que las llanuras sembradas de “caña de miel” sorprendieron a los primeros cruzados que llegaron a Palestina; con esa desconocida planta paliaron el hambre producto de su larga travesía. El cronista de la campaña, Fulquerio de Chartres, así lo registró, evocando el libro de Samuel del Antiguo Testamento; había tanta miel que parecía brotar del suelo. Procedente de Nueva Guinea llega a la India, y de allí salió la caña de azúcar hacia toda Asia; los cruzados la introducen en Europa, y los musulmanes la llevaron al Norte de África y a Al-Ándalus. Pero el azúcar era muy costoso; además, otros endulzantes más económicos se obtenían de variadas fuentes como la miel de abejas o los dátiles.
En la Edad Media entra en auge, sustituye en buena parte el uso de la miel y se toma la gastronomía; el agridulce combinado con especias se populariza para acompañar carnes, aves o productos del mar. Igualmente, se utilizaba en distintas confituras y mermeladas. Un texto árabe del siglo XV, “Kital al-harb” describe una batalla imaginaria entre los alimentos consumidos por los pudientes y aquellos destinados a los pobres. El azúcar, perteneciente a estos últimos, se pone del lado del Rey Cordero ayudándole a su victoria; venció protegido por una coraza blanca y dura… de azúcar. Su producción era escasa y limitada al sur de Europa y las islas atlánticas. El auge de las religiones protestantes obligó al cierre de muchos monasterios, y la producción de miel de abejas decayó, favoreciéndose el uso del azúcar de caña para endulzar bebidas y agregar a los postres y entremeses. Los boticarios la empleaban en sus recetas medicinales.
La conquista española trajo a estas tierras la caña que, gracias al clima favorable, fue plantada extensamente por todo el Caribe: Santo Domingo, Cuba y México principalmente. Los hispánicos también llevaron la planta a las Filipinas y los archipiélagos del Pacífico. Portugal la introduce en Brasil, los franceses a sus colonias en el Océano Índico y los holandeses a las Antillas. La esclavitud fue un recurso clave: la necesidad de mucha mano de obra en el cultivo y el procesamiento se suple con los esclavos africanos. Así, el dulce producto se expande por todo el planeta, abaratando los costos de producción y ocupando todas las despensas, incluso las más humildes; su auge se da en el siglo XVIII. Por su parte, Inglaterra se había vuelto “adicta” al azúcar, multiplicando su consumo. El 80% del azúcar provenía de sus colonias; era la importación más valiosa del Reino Unido. Empezando el siglo XIX, Napoleón Bonaparte impulsa el crecimiento de las plantas azucareras y el consumo de este producto. Otras naciones europeas siguen el ejemplo, entre ellas Alemania. Era de esperar la industrialización de la dulcería: mermeladas, caramelos y alimentos procesados a base de azúcar se toman el comercio.
Claramente, las guerras americanas de independencia afectaron el suministro de azúcar al viejo continente. Ocurren entonces dos hechos significativos: el reemplazo de la caña por la remolacha y el impacto de la revolución industrial. Se establecen factorías que multiplican la producción de azúcar tanto de remolacha como de caña. Entra en juego el laboratorio analítico para controlar la calidad del producto: la centrífuga, el polarímetro sacarímetro o los densímetros entran al lenguaje cotidiano de la industria azucarera. Empezaba una nueva era, con noticias buenas y malas.