Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
El arte se ocupó de ella: “Los comedores de papa”, de Van Gogh y “El hijo de los leones” de Lope de Vega representaron a personas humildes que sacian sus desventuras con papas. Ernesto Restrepo, un artista colombiano, ha situado sus esculturas en colecciones de prestigio: hace poco vendió una hiperrealista papa criolla de oro en COP 130 millones. En Nueva York hubo una exposición de papas fritas de ochenta restaurantes de la ciudad para promocionar una marca de kétchup. El fotógrafo Kevin Abosh vendió la foto de una papa cubierta de tierra en USD 1 millón. El arte refinado y la prosaica papa tienen portentosos encuentros.
En España, el arte del papeo se relaciona con la búsqueda de magníficos lugares dónde comer. En la médula de la maestría culinaria está la papa con sus principales manifestaciones: Tortillas, ensaladillas y bravas, entre muchísimas elaboraciones, son íconos de la gastronomía hispana, casi obligatorias en cualquier bar de tapas o restaurante aristocrático. Cada ciudadano español considera que elabora las mejores, o conoce sancta sanctorum de preparaciones extraordinarias. Los concursos gastronómicos apuntan sus reflectores hacia las distintas regiones del país; es primordial la calidad de los productos y el respeto por las tradiciones, pero las innovaciones compiten duro.
¿Cuáles y cómo son las bravas ideales, la tortilla perfecta o la ensaladilla insuperable? Los debates son infinitos: ¿tortilla con cebolla o sin ella, el centro cremoso o seco? Los españoles preparan de distintas maneras tan austero platillo con resultados diferentes. Se ha popularizado tanto este símbolo hispano que en el XIII Congreso Lo mejor de la Gastronomía, realizado en Elche en 2011 ganó una tortilla preparada por la colombiana Lida María Vargas, casada con Cesar Vargas, propietario del mesón O Pote de la Coruña. No fue fruto del azar; aprendizaje, estudio y mucha paciencia fueron las claves. La cosa no quedó ahí: otra colombiana, Libia Cardona, del restaurante Las cinco puertas de Betanzos (Pontevedra), ganó el VI Campeonato de España de Tortilla, celebrado en San Sebastián; Ferrán Adriá fue uno de los jurados.
Las patatas bravas constituyen un mundo infinito: las papas fritas o cocidas mojadas con una salsa picante. Las preparaciones son innumerables y cambian por regiones; casi que cada casa o restaurante tiene su propia receta. En Madrid, su origen, se sirven al estilo de “Casa Pellico” o “La Casona”, donde se dice que nacieron; clásicamente cortadas en cascos, fritas y cubiertas con una salsa basada en pimentón picante, sin tomates. Las variaciones son infinitas: Barcelona las presenta con alioli y aceite picante; en otras regiones, con mayonesa casera y salsa de Tabasco y así hasta el infinito. De cuño reciente, las bravas de autor aparecen en distintas cartas; confitadas, en milhojas, mayonesa con ajo negro, etc., etc., etc. Por cierto, en el Primer Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas realizado en Palencia, el venezolano Wilmer Saya, de Casa Díaz BCN, obtuvo el tercer lugar; creatividad y estética, sus cartas ganadoras.
Por su parte, la ensaladilla rusa tiene numerosas variaciones. Desde la clásica con papa, zanahoria, arvejas, pepinillos, huevo duro y mayonesa casera hasta las sofisticadísimas que resultan del lujo y la creatividad. Daniel Moreno, cocinero del restaurante Tragatá, en Ronda, exhibió la mejor del IV Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado en 2021 en San Sebastián; piparras, ventresca de atún y mayonesa artesanal integraron el platillo. La provincia de Málaga se ha llevado 3 de los 4 galardones. A la preparación tradicional le agregan indistintamente huevas de erizo, caviar, colas de langostinos, mojama, anchoas del Cantábrico, aguacate, queso Gorgonzola, y muchas otras variaciones elegantes.
De hecho, España ostenta cientos de preparaciones con papas, bastante diferentes: patatas aliñás, a la importancia, en adobillo, mayordomo, bombas barcelonesas, revolconas para el torrezno de Soria, con bacalao o como guarnición del pulpo a la gallega. Si España llegó tarde al mundo de las papas, es cierto también que el país ibérico las colocó como referente mundial.