Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Las migraciones han influido sustantivamente en la cultura de todas las naciones. Una de sus representaciones es la cocina, y Perú no es la excepción. La primera fusión culinaria del país andino se da con la llegada de los españoles, quienes también traían diversas influencias en sus
despensas, particularmente el legado de árabes y romanos. Los esclavos africanos y sus productos, como en buena parte del Nuevo Continente, enriquecen después la variedad de ingredientes, sabores y preparaciones. A mediados del siglo XIX, los inmigrantes italianos hacen su
aporte, bastante significativo. Pocos años después, una importante legión de chinos llega al Perú contratada para labores agrícolas; muchos se quedan definitivamente y abren fondas que después se llamarán chifas. Varios productos (sillao, kion y otros), elementos (wok) y métodos de
la actual cocina peruana tienen sus raíces en China. Después, la llegada de japoneses enaltece aún más a la cocina peruana, que aporta nuevas técnicas y productos. Las carreteras y aeropuertos permitieron la integración de las grandes regiones peruanas (selva, montaña y costa),
amalgamando todas las influencias en una de las cocinas más variadas, sabrosas y reconocidas del mundo. En las guías y clasificaciones de los mejores restaurantes y chefs destacados del mundo, Perú levanta su bandera, muchísimas veces en lugares cimeros.Los más representativos exponentes como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Javier Wong, Mitsuharu “Micha” Tsumura, Rafael Osterling, Flavio Solórzano, Pedro Schiaffino o la fallecida Teresa Izquierdo (la lista es interminable), otros menos reconocidos y cocineros modestos, han situado
al Perú en la cima de la gastronomía orbital, al nivel de las cocinas más prestigiosas. Antes de la pandemia, Perú tenía cerca de 70.000 restaurantes que empleaban a unas 325.000 personas. El turismo gastronómico sitúa al país como un destino preferido, cumpliendo en más del 92%
las expectativas de los visitantes, quienes hasta 2019 en este rubro dejaban cerca de USD 500 millones anualmente. Toda una industria extendida por el planeta entero que brilla con luz propia. El Perú ofrece un abanico interminable de preparaciones y platillos; recorrerlo es un
descubrimiento fascinante.
Es inútil y arriesgado sintetizar en unos cuantos platos la vasta riqueza gastronómica peruana. El buque insignia de la culinaria peruana es el ceviche, apreciado universalmente. Desde luego, también se pueden degustar desde las preparaciones autóctonas prehispánicas, las
tradicionales impulsadas por Gastón Acurio hasta las más vanguardistas como las de Virgilio Martínez, pasando por las cocinas caseras, las tradicionales chifas, los restaurantes nikkei o los anafes callejeros. Es casi imposible tropezarse con comidas anodinas; la destreza culinaria
caracteriza a los peruanos. Lima, para muchos la capital gastronómica latinoamericana, tiene una oferta ilimitada y omnipresente de cocina local: comida de mar, chaufas, anticuchos, sánguches, cerdo en variadas preparaciones, novedosa comida fusión, magnífica cocina china,
esplendorosa nikkei, gastronomía andina, selvática y otras más. El maíz y los ajíes cruzan transversalmente la culinaria peruana. Muchos platillos no aparecerán listados en las cartas de “comida típica”. Así, en Loreto habrá tacacho con cecina, patarashca, inchicapi y juane. El Piura
ofrece pavo con chifles, copús, majado de yuca, ronda criolla o arroz con cabrito. De Cajamarca, el cuy frito con picante de papa, yaku chupe y humitas. Arequipa propone rocoto relleno, el exquisito chupe de camarones, adobo arequipeño, ocopa, pebre, malaya dorada y queso helado.
En las tradicionales picanterías de Cusco encontraremos el emblemático chiri uchu, (contiene maíz blanco tostado, queso, cuy, gallina, cecina, charqui, cochayuyo, huevera de pescado y rocoto), chairo, sopa de quinua, kapchi de setas, el chicharrón cusqueño y el choclo con queso.
Puno brindará chupe de quinua, huarjata, chicharrón de alpaca, timpo de carachi (un pez del Titicaca), el cancacho de las festividades, pachamanca y sancocho puneño; cada región se trae lo suyo. Muchos platos conservan su originalidad precolombina, otros son claros mestizajes,
y bastantes se comparten con el Ecuador y Bolivia; selva, montaña y mar, tradición, creatividad y modernidad se funden en los fogones peruanos.