Universo de sopas

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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

e-mail: hernando_pacific@hotmail.com



A su partida, Quino dejó un legado político universal, atemporal, agudo y punzante, expresado mediante los simbólicos personajes de sus caricaturas. Mafalda, la más representativa, tiene una característica: detesta la sopa. Débora Ilovaca, basada en sus propias vivencias, interpreta libremente el odio de Mafalda a la sopa; según ella, representa la guerra, la injusticia, la necesidad, el hambre, la enfermedad o la tristeza. Pero, con respeto por Mafalda, la sopa tiene además otros significados y muchos seguidores.

En el Paleolítico, algunos hechos cambiaron la historia; los primeros asentamientos humanos, el control de las especies vegetales comestibles, la domesticación de animales, el dominio del fuego, el manejo de los metales y la aparición del lenguaje. Posiblemente los primeros alimentos cocinados que consumieron nuestros antepasados fueron animales y vegetales quemados en incendios espontáneos. El fuego pudo ser luz en las cavernas y alivio a las noches invernales; quizás, algún cuenco metálico con agua colocado sobre una hoguera servía para elaborar bebidas calientes.

Coinciden los historiadores en que algún trozo de carne o algún vegetal duro colocado allí para ablandarlo cambió favorablemente el sabor del agua y los humanos primitivos empezaron a beberla. Surge así el primer caldo, dicen. Sea o no cierto, a través del tiempo cada civilización elaboró sus propias sopas. Según algunas evidencias, en las cuevas de Les Eyzies (Francia), la preparación era algo diferente: se colocaban agua y alimentos en oquedades de las rocas, y posteriormente piedras calientes para obtener la cocción.

Estos cambios en la alimentación condujeron al desarrollo craneal y, consecuentemente, al crecimiento cerebral. Ya no era necesaria una masticación fuerte y constante para ablandar los alimentos; además, estos eran mejor tolerados, favoreciendo la nutrición y el bienestar. La expectativa de vida también aumentó, pues el desgaste de los dientes era menor: los niños se destetaban más rápido y la vejez era más llevadera. Con el tiempo, más ingredientes y saborizantes les dieron a las sopas nuevas consistencias y dejos. Cada región, cada cultura elaboró sus preparaciones. La Biblia menciona suculentas sopas de los hebreos en Egipto; el caldo negro de los espartanos, preparado con sangre de algunos animales, vinagre, hierbas aromáticas y sal, lo bebían antes y después de las batallas. En Roma, un potaje de cebada y garbanzos con productos de estación era uno de los alimentos básicos de los pastores. Nerón, aficionado al canto, consumía un caldo con puerros que protegía sus cuerdas vocales. Apicius, autor de “De coquinaria”, menciona suculentas sopas especiadas, un lujo durante el Imperio Romano.

El medioevo es el tiempo de potajes y sopas; con los guisos, eran las comidas más populares. Las costosas especias adornaron caldos elaborados con habas, huevos, calabacines, hinojo y arroz, principalmente. Era popular la sopa dorada, preparada con pan tostado, azúcar, vino blanco, yemas de huevos, agua de rosas y azafrán. Naturalmente, no todos podían darse ese gusto. Más asequible era la sopa de cerveza, especialmente en los países del norte de Europa; se hizo familiar en Inglaterra hacia el siglo XVIII. Al Ándalus tenía sopas espesas elaboradas con cereales y granos. España trajo al nuevo continente la olla “poderida”.

En Occidente, hacia el siglo XVI, los reyes imponen el gusto por las sopas: Francisco I de Francia degustaba potajes de carne de caza, muy sazonadas. Enrique IV saboreaba una sopa de gallina con ternera, cerdo, cebolla; su esposa Margarita de Valois afamó “le potage a reine”, preparado con gallina, carne deshebrada, pistachos y granada. En el siglo XVII, el célebre cocinero François de La Varenne consignó más de 300 recetas de sopas en un recetario. Para el siglo XX, el maestro Marie-Antoine Carême actualizó viejas fórmulas; muchas de ellas hoy en las cartas de importantes restaurantes.

Sin duda, las sopas transformaron la historia; el universo de ellas es tan ilimitado como el celeste. Ellas nos permiten acercarnos a otras culturas a través de sus ingredientes, preparaciones y sabores.


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