El tomate, maravillosa solanácea

Al parecer, el tomate se origina en Perú y Ecuador, y es llevado por los aztecas a Mesoamérica; allí es domesticado, apareciendo las primeras variedades comestibles. Quizás el mayor tesoro que encontraron los primeros españoles fue la enorme pero desconocida despensa, que se fue integrando paulatinamente a las cocinas europeas. Nadie concibe la gastronomía del Viejo Continente sin papas, maíz, aguacate, tomate, ajíes, fríjoles, cacao, o calabaza. Con el pasar del tiempo, Europa desarrolló nuevas variedades de algunos de estos vegetales.  

En 1521, ya conquistada Tenochtitlán, los soldados de Hernán Cortés llevaron unas muestras de tomate a España; se difundió hacia otros países como una curiosa planta ornamental. No obstante estar integrado a la alimentación azteca, en Europa (solo España e Italia; en los países del norte, el frío intenso dañaba los cultivos) era cultivado por los campesinos y gentes pobres; muchos le temían por venenoso dado su parecido con la belladona o el beleño, o por afrodisíaco, provocador de pecaminosa lujuria. Los científicos europeos de entonces, muchos médicos entre ellos, iniciaron el estudio de las plantas traídas de América; no existía la botánica. Dioscórides, en 1544 denomina a los tomates como “pomi d´oro” (manzana de oro), en alusión al jardín de las Hespérides; en Italia se transforma en pomodoro, como hoy se le conoce allá. Gracias a Ulisse Aldrovandi, desde 1539 se le reconoce como parte de la familia Solanum.

Por aquellas épocas comienza el consumo del tomate, cocinado con aceite y aderezado con sal y pimienta: no muy diferente a algunas preparaciones actuales. Pero no era fácil que los europeos integraran el tomate a su dieta; nada parecido en aspecto, sabor y textura a lo que conocían en aquellos tiempos. Ácidos antes de madurar, ya maduros se deshacían en las prolongadas cocciones medievales. Basados en los textos de Galeno, los médicos de entonces no consideraban alimento sano a las verduras, especialmente las silvestres. Ello impidió la incorporación del tomate a la alimentación europea. Francisco Núñez de Oria, el médico toledano del siglo XVI, fue más explícito: no se debían consumir plantas de tierras lejanas.

Es Rembert Dodoens, médico flamenco, quien desde 1583 promueve el uso del tomate en forma de salsa, muy a la usanza de la época; la adición de sal, pimienta y aceite era indicada para “corregir las cualidades humorales del tomate”. No obstante, aún se le consideraba nutricionalmente deficiente y pernicioso para la salud.

La curiosidad por esta planta llega a las cortes: hay registros en la Casa Médici, 1548, y en el Hospital de la Sangre (Sevilla) en 1604. Las primeras salsas elaboradas en Italia con el tomate fueron denominadas “alla spagnuola”, al igual que los franceses. La primera referencia escrita de salsas con tomate aparece en el libro de Juan de Mata, Monarquía Hispánica, publicado en 1747. Después aparecen referencias literarias acerca del cultivo y consumo del “Pomate”. Hacia el siglo XVII era cultivado y usado en las cocinas del Mediterráneo.

Fue lento pero sostenido el consumo del tomate en España, Italia y, menos en Francia. Aparecen también algunas pinturas mostrando tomates. Mientras España escribía, Italia transmitía oralmente. Sus historias corren paralelas y sus preparaciones son parecidas. Con la Revolución Industrial se pasó de la producción artesanal a la masiva, y el consumo del tomate se disparó gracias a los nuevos métodos de conservación y transporte.

Los tomates agua, minerales, vitamina C y licopeno, potente antioxidante; actúan contra el cáncer, ayudan a reducir el colesterol, y a controlar la hipertensión y la diabetes II. Y todavía hay mucho más.