Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Colombia reúne más de 3,5 millones de personas de procedencia árabe, total o parcialmente, entre ciudadanos originarios y sus descendientes, un 7% de la población nacional. La presencia musulmana influyó fundamentalmente en la gastronomía ibérica; los andaluces, primeros colonizadores del territorio americano, trajeron inicialmente esos saberes a esta parte del mundo. La caída del Imperio Otomano causó una importante migración hacia América, mayoritariamente de libaneses, pero también palestinos, sirios y jordanos. Esa oleada de árabes, mal llamado turcos, vino con sus costumbres culinarias ajustadas rápidamente a los productos locales; también hubo mestizajes que concibieron nuevas preparaciones: ¿qué es una carimañola sino una evolución criolla del quibbe? ¿no es el suero costeño un derivado del labneh? El “criollísimo” arroz con fideos (llamado bil shareyah en su originario Egipto) es común a toda el Asia Menor, incluyendo a Turquía e Irak. Con distintos grafismos y pronunciaciones para nosotros, muchísimas preparaciones árabes se incrustaron en nuestro ADN gastronómico.
Esa gastronomía se caracteriza por el respeto a las normas alimentarias islámicas, que especifican alimentos halāl (lícitos) y harām (ilícitos, como carne de cerdo, reptiles o bebidas alcohólicas, entre otros). Se ha influenciado mutuamente con la cocina mediterránea europea, la judía, la magrebí, la copta egipcia, la turca y otras más como la iraní o la india. Como en todo el Mediterráneo, frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados y frutos secos son la base de su alimentación; panes, especias, hierbas aromáticas, aceite de oliva y yogur son fundamentales en la región; sumac y zaatar están siempre presentes. Son muy conocidos por estos lares el shawarma (similar al döner kebab turco) y el quibbe frito, horneado o crudo, este último emparentado con el tartar.
Las comidas suelen ser muy abundantes y variadas; para abrir el día, kanafeh, un pan dulce cubierto de semillas de sésamo con relleno de queso, pan pita untado con hummus de garbanzo, muhammara, toum (salsa de ajo), labneh, kashk, y baba ganoush. Más contundente, el fatteh (garbanzos con yogur y piñones), huevos con verduras (shakshuka) o carne de cordero, y manoush, una especie de pizza libanesa. Los tentempiés incluyen diversos frutos secos, aceitunas, fül medames (legumbres marinadas en aceituna, limón y especias), sfijas (parecidas al lahmakum de Turquía), falafel (croquetas de garbanzos), malfuf (como las dolmas turcas) y yabrak (como las sarmas), böreks (empanadas de queso con hierbas), encurtidos variados, fatayer (empanadas horneadas) con distintos rellenos, koftas (brochetas de carne horneadas), shish kebab (pinchos a la parrilla) y muchas otras preparaciones. A la hora del almuerzo, ensaladas de todo tipo: tabboluleh y fattoush entre las más conocidas y otras más con distintos ingredientes. La sopa más famosa es la shishbarak, preparada con yogur y sombreritos, una especie de raviolis rellenos de carne de cordero; también están las sopas de lentejas, otras con verduras, legumbres y distintas carnes. Los platos fuertes incluyen arroces variados: muy conocido el arroz de gallina con almendras (rez a djed ulauz), emparentado con el kabsa (pollo con arroz saudí), el de lentejas con cebollas crujientes (mujaddara) o el de costillas con garbanzos. De Palestina son característicos el marmaón con pollo y la maqluba (“arroz volteado”), protagonizada por arroz, berenjenas, cordero, piñones, especias y verduras.
Pescados y mariscos en muchas preparaciones, aves, las carnes de cordero y res combinadas con distintas verduras y legumbres en variadas preparaciones permiten un amplio menú con sabores propios y característicos. Las berenjenas rellenas con carne son maravillosas, lo mismo que las berenjenas abiertas horneadas; las bamias (candias, okra, kimbombó) se utilizan en varios guisos, con verduras o carne. Las albóndigas en distintas preparaciones son componente importante en las mesas árabes; acompañan bebidas frías como batido de dátiles, jellab (melaza de uvas y agua de rosas) o karkadé (con flor de Jamaica). Los postres recuerdan los ríos de miel; muy apetecidos son el maamoul (galleta rellena de dátiles o nueces), graybes y ma’karoon, entre muchos. Como siempre, un buen café cargado y aromatizado para cerrar una opípara comida en familia.