Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Para entender la gastronomía turca basta visitar el Bazar de las Especias, toda una experiencia sensorial en el Mercado Egipcio. Abierto en 1663, era el punto de acopio de las especias cuando Estambul era el final de la Ruta de la Seda, para ser distribuidas por toda Europa. La cocina de Turquía es antigua y variada, resultado de las civilizaciones que han pasado por su territorio a lo largo de la historia. Como en todo el Mediterráneo, utilizan ingredientes frescos y naturales: verduras, frutas, legumbres, cereales, frutos secos, carnes, pescados y lácteos. Las hierbas aromáticas y especias le trasmiten su sabor distintivo, muy potente y característico.
Se ha influenciado mutuamente con otras cocinas de la región: árabe, persa, griega, armenia, kurda y balcánica, entre otras. Refleja también la diversidad cultural y religiosa de su población, que incluye musulmanes, cristianos y judíos. Por eso, hay platos típicos para celebrar festividades como el Ramadán, la Pascua o el Hanukkah. Los platos más tradicionales se preparan en un horno de hierro a leña casi siempre (a veces, carbón) con chimenea llamado kuzine. El fuego no entra en contacto directo con los alimentos, pero calienta sus compartimientos, la superficie de cocción y el ambiente en épocas frías.
Cuenta la leyenda que un imán (“clérigo que difunde la fe”) se desmayó de placer cuando probó una preparación con berenjena que le hizo su esposa, hoy considerado uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía turca, llamado ´imam bayildi (“imán desmayado); tal es su exquisitez. Como ocurre en la región, esta preparación es común a otros países cercanos. Griegos y turcos han guerreado toda la vida, pero su cocina los acerca muchísimo. Por el turismo y las migraciones posteriores a la caída del Imperio Otomano, Occidente ha comenzado a disfrutar de una gastronomía hasta hace poco “extraña”. Quizás el döner kebab (“carne que gira”), sea lo más conocido por estos lados, que además ha sido adaptado a la cocina mexicana. Un asador vertical con un pincho enorme que gira al frente, cargado con finas capas de carnes condimentadas (generalmente cordero, ternera o pollo) que se corta en finas lonchas y se introducen en pan pita junto a salsas y verduras.
En Turquía consumen una especie de pizza, lahmacun (“carne con masa”), cubierta de carne molida, cebolla, perejil, pimentón y especias; después de horneada se le agrega limón, se enrolla y se sirve con ensalada. Originario del Imperio Otomano, el dolma, con distintos nombres en otros países cercanos, consiste en rollitos de hojas de parra con diversos rellenos saborizados con limón, comunes a todos los países donde los turcos hicieron presencia. Los dolmas de Azerbaiyán fueron incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
En el desayuno (kahvaltı) está presente el menemem, originario del pueblo que lleva ese nombre: huevos revueltos con tomate, pimentón, cebolla y especias, acompañado con pan pita, queso blanco, olivas, miel, mermeladas, salchichas y ensaladas. Después, el tradicional café preparado en el cezve (cazo de cobre), aromatizado con cardamomo y canela.
Los mezzes son refrigerios que acompañan al raki (licor anisado) o el vino: pan pita, queso feta, aceitunas y distintas preparaciones como börek (empanadillas de pasta filo rellenas de carne, o queso con espinacas), köftas (albóndigas de carne) cuya versión vegetariana se denomina mercimek köftesi (albóndiga de lentejas), simit (roscón de pan con sésamo), hummus, sarmas (como los dolmas, pero con hojas de repollo), y muchos otros.
Los platos fuertes incluyen el pilaf (arroz cocido en mantequilla, caldo, cebolla y especias), manti (raviolis rellenos de carne molida), estofados con carnes, verduras, especias, y frutos secos: ciruelas, albaricoques, uvas pasas o nueces variadas; legumbres con carnes, sopa de lentejas, cacik (sopa fría de yogur) para combatir el calor y muchísimo más. Baklava, lokum y künefe (dulces) o dondurma (helado) cierran la comida antes del café o el té. La cocina turca tiene un amplio menú que refleja su fascinante gastronomía.