Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Su origen se remonta a los etruscos, quienes la elaboraban en el siglo IV AC, como lo demuestran las figuras con elementos y métodos para su preparación en la Tumba de los Relieves de Cerveteri. Durante el Imperio Romano se consumían pastas: spaghos (cuerdas) y laganum (tortas de harina de trigo, antecesoras de la lasagna), mencionadas por Horacio en sus “Sátiras”. Los griegos que fundaron Nápoles adoptaron una pasta elaborada por los lugareños, a la que llamaron “makaria” (felicidad); de ahí deriva la palabra macarrón. Hacia el siglo IX, los musulmanes en Sicilia aportaron sus “Itriyya” (tiras largas y delgada de pasta elaboradas con trigo); Marco Polo, quien ya consumía lasagna en Venecia, trajo algunas otras formas de preparación de China, que ya elaboraban desde el siglo III AC. La pasta es, pues, de origen italiano, con aportes multiculturales posteriores. Caso cerrado.
En la época medieval estaba reservada a nobles y ricos; para el siglo XVII ya se había popularizado su consumo. El siglo XIX trae la industrialización de la pasta en el Sur de Italia, con máquinas para elaborarlas y secarlas, extendiéndose rápidamente a otros países. La enorme diáspora de italianos hacia América popularizó en este continente el delicioso y variado plato. El mundo consume más de 15 millones de toneladas de pasta/año; los italianos encabezan el listado con 25 kilos/año per cápita. Italia es el mayor exportador; Alemania, Francia, Estados Unidos y Japón son sus principales mercados, 61% de las ventas; otros importantes compradores aparecen en Medio Oriente, Rusia, China y América Latina.
Las pastas son a Italia lo que el maíz a México. Hay más de 200 distintas formas; frescas y secas, artesanales o industriales, cortas y largas, rellenas, planas, cilíndricas, angostas, anchas, lisas, rugosas, con formas diversas, etc. Cada región distintas preparaciones que las caracterizan. Spaghetti, tagliatelle, fetuccini, fusilli, farfalle, rigatoni, macheroni, ravioli, tortellini, cannelloni, lasagna y muchos más son nombres que están en tiendas, casas y restaurantes. Agreguemos la innumerable variedad de salsas y el universo es infinito. En Italia, el consumo de pastas es un estilo de vida, tradición, hospitalidad, integración, generosidad, sabores, nutrición, creatividad, versatilidad y sostenibilidad. La familia se reúne alrededor de las mesas a disfrutar de las reuniones dominicales donde la pasta es protagonista; los nonnos la elaboran y los demás la disfrutan.
Hay ciertas reglas tradicionales para preparar y comer la pasta. En general, se utilizan pocos ingredientes, y las hierbas nunca faltan. Después de la cocción al dente, la pasta se termina de cocinar en el recipiente donde se elaboró la salsa; mantecare (risottare, también le dicen) significa proporcionar cremosidad y uniformidad a la preparación manteniendo la temperatura, agregando un poco de líquido de la cocción y removiendo con paciencia para que el almidón genere cremosidad, especialmente en las pastas “blancas”: carbonara, caccio e pepe, a vongole (almejas), aglio, olio e peperoncino, y similares. Por eso, pasta, salsa y queso no son elementos separados sino integrados. El tomate, fiel acompañante de muchas preparaciones, se cocina previamente y al final se integra con la pasta en la sartén. Hay cientos de fórmulas que varían entre regiones: muy conocidas son la pummarola (tomate), amatriciana, putanesca, bolognesa, alla Norma, frutti di mare, ragú napoletano, etc. Carnes diversas: cordero, cerdo, jabalí, aves, pescados y mariscos variados; setas y distintos vegetales como berenjena, calabacín, zapallo, espárragos, alcachofas, pimientos, legumbres, brócoli, hinojo, ajo y otros se combinan magistralmente con hierbas como albahaca, orégano, romero para lograr sabores únicos. En Italia se sirven como primo piatto; a las preparaciones con pescados o mariscos no se les agrega ques; para comer las pastas largas, el tenedor se coloca en posición vertical enrollándolas en el sentido de las agujas del reloj; no se usa la cuchara para enrollar ni se cogen bocados grandes. Jamás se deben cortar los spaghetti para cocinarlos o para comerlos; nunca se deben sorber. Descubrir la verdadera pasta italiana es entrar a un sensacional y placentero universo gastronómico.