Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
La preparación culinaria más representativa del Perú es el ceviche, con innumerables variantes, ingredientes, preparaciones y resultados. En su elaboración se utiliza una técnica milenaria para conservar productos propensos a descomponerse rápido, común a distintas culturas: cocción con ácidos sin aplicar calor. Muchos historiadores peruanos consideran que el nombre se origina en la palabra “siwichi” (pescado fresco, en quechua); también podría provenir de la expresión nativa “viche” (tierno). Otros lo sitúan en el vocablo árabe de origen persa, “iskebêch” (escabeche), que significa “vinagre”; otra palabra árabe, “sibech”, traduce “comida ácida”. Para algunos nace con la palabra “cebo”, usada antiguamente en referencia despectiva a bocados pequeños. Una explicación poco creíble afirma que los marinos ingleses que arribaban al Perú llamaban a esta preparación “sea beach” (pescado en playa), o pronunciaban la palabrota anglosajona “son of a bitch” cuando lo comían por vez primera. La RAE acepta cualquiera de los 4 vocablos: ceviche, seviche, sebiche o cebiche; sin líos.
El ceviche actual parece constituir una evolución de la fórmula primigenia con aportaciones de colonizadores españoles y de inmigrantes japoneses. Probablemente es originario de la cultura Mochica (siglos II a V DC), que floreció en la costa norte del Perú. Los cronistas cuentan que los moches eran navegantes y pescadores; consumían el pescado fresco con sal y ají, o lo conservaban con jugo fermentado de curuba (tumbo) como medio ácido, o con chicha. Los cronistas cuentan que los veloces chasquis llevaban pescado freso a la nobleza inca de Cusco y Cajamarca. Se afirma también que las esclavas moriscas traídas por los conquistadores españoles preparaban escabeche con vinagre de vino, escaso y costoso por estos lugares, sustituyéndolo entonces con naranja agria. Empezando el siglo XX los inmigrantes japoneses reemplazaron la naranja por el limón criollo y redujeron significativamente el tiempo de cocción, mejorando así la calidad del ceviche. Durante el siglo pasado, las experimentaciones con este plato marino de origen humilde consolidaron la receta actual, pero también condujeron a numerosas variantes con distintos productos y preparaciones: su austero refinamiento lo elevó a la nobleza culinaria.
El cebiche actual integra productos de distintos orígenes: pescado blanco (lenguado, corvina, caballa, mero, pargo, congrio y otras especies); como acompañantes: camote, choclo (mazorca en rodajas o desgranado) y ajíes picantes, claramente americanos. La cebolla y el limón, asiáticos, llegan junto con el cilantro del Mediterráneo traídos por los primeros colonizadores españoles. Así, este platillo resulta ser un compendio multicultural. Javier Wong, considerado por muchos críticos como el mejor cevichero del mundo, lo elabora bañando el lenguado fresco cortado en pequeños cubos y cebolla roja cortada en pluma con abundante jugo de limón criollo, sal, pimienta y ají limo. Este maestro del arte cevichero no usa guarniciones; lo sirve recién preparado.
En Perú acompañan al ceviche con choclo cocido, maíz canchita (tostado) y camote; además, según la región, yuyo (mococho, alga comestible), lechuga, yuca, papa y chifles (rodajas muy finas de plátano verde fritas). Usan también pulpo, camarones, concha negra y de abanico, atún, salmón, dorada, trucha, doncella y otros peces de agua dulce en la zona montañosa. También, otros frutos del mar: ostras, langosta, calamares o erizos. En México lo acompañan con totopos y jalapeños; con patacones en el Caribe, galletas de soda en Colombia y Nicaragua. Además, aguacate, cilantro, huacatay, camu camu, pimientos dulces y picantes, tabasco, nueces, kétchup y mayonesa. Muchísimas variantes; hasta el pisco o la chicha aparecen en el ceviche. Con pollo, pato o chicharrones, infinitas son las combinaciones. Existen también recetas vegetarianas con hongos, frutas, alcachofas o altramuces. La leche de tigre es compañía casi obligatoria.
Una variación interesante es el tiradito, servido en forma de sashimi (lonchas finas), aporte nipón que rememora los elegantes cortes realizados al venenoso pero apreciado pez globo (fugu), El ceviche caliente es preparación gloriosa, dónde el invitado estelar es el ají amarillo. Por algo, el omnipresente ceviche está considerado entre los 50 mejores platos del mundo, según los críticos.