Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Colombiano que se respete come en la calle. Sea trabajador, estudiante o simplemente un transeúnte, inevitablemente se detiene en carritos, tiendas o cualquier establecimiento que venda comida callejera. Obviamente, no es exclusividad nuestra: un estudio realizado por McCann Worldgroup en 2012 encuestó a 12000 personas en 25 ciudades de 18 países de América Latina y demostró que, sin distingo de clase socioeconómica, la gente degusta esas viandas; en Colombia un 56% de las personas de Bogotá, Cali y Medellín -las ciudades encuestadas- comen (o, mejor, comemos) habitualmente en esos sitios.
Una manera efectiva de entronizarse con un pueblo es a través de sus comidas, representación de su cultura y sus tradiciones. La calle es lugar de encuentros que narra la vida de cada lugar; plazas y mercados muestran espléndidos universos gastronómicos por fuera de los circuitos turísticos. La industria, si así se le puede llamar, mueve cerca de USD127 000 millones cada año. No es, pues, algo de poca monta. Y es que olores, sabores y precios invitan a caer en la tentación. Las comidas callejeras son tan variadas como sorprendentes, deliciosas como baratas, y abundantes como desbalanceadas. Y, a veces, poco higiénicas, insanas y de dudoso valor nutricional.
Sin lugar a dudas, la reina de las comidas al paso en nuestro país son las empanadas, un verdadero símbolo gastronómico nacional: casi siempre de masa de maíz pero también de harina de trigo o yuca, de todos los rellenos imaginables; caben acá las caribañolas costeñas, los quibbes del Medio Oriente incorporados a nuestra cotidianidad, pasteles de yuca y de arracacha del interior del país o las marranitas vallunas.
Le compiten codo a codo las arepas, que en Colombia las hay de todas las variedades posibles. Las samarias, de abundante queso, asadas al carbón; las famosísimas arepas de huevo y las de anís, compartidas entre el Magdalena Grande y Venezuela, lo mismo que las cachapas llaneras; también hay "telas" paisas, arepas santandereanas con lejía, ocañeras y boyacenses, orejeperro y sarapas. Se mencionan más de 75 tipos distintos.
Caminando las calles colombianas encontramos buñuelos de queso, almojábanas y pan de yuca; mazorcas asadas, fritanga, perros, hamburguesas, bebidas variadas (avena, masato o mazamorra), chicharrones, pizzas, churros, roscones de bocadillo o arequipe; comidas dulces (raspaos, cholaos, obleas y gelatina de pata), jugos y picados de frutas, salpicón, mango biche, coco o piña: un permanente mosaico tropical.
Barranquilla ofrece sus perros, chuzos y mazorcas desgranadas, y el especialísimo "arroz de payaso" hecho de lisa y achiote; la región paisa disfruta sus arepas con chorizo y, en los Santanderes, de las hormigas culonas y los bocadillos veleños; hacia el Llano las hayacas, y en el Tolima Grande, tamales y lechonas. Cada ciudad o región tiene sus meriendas distintivas, muchas veces convertidas en parte de la dieta regular de los colombianos. Tan importantes son que ahora los restaurantes de postín reciben en sus cartas a varias de estas delicias.
El mundo entero también tiene sus clásicos. México saborea su vitamina T: tortillas, tacos, tamales, tortas y tlacoyos; en Chile, las estupendas empanadas de pino, diferentes de las también deliciosas argentinas, que compiten con los choripanes; Venezuela paladea sus arepas rellenas; Perú, sus ceviches y chifas; Estados Unidos, sus hotdogs y las emblemáticas hamburguesas; Nueva York, cosmopolita por excelencia, tiene una muestra de todo el orbe, pero también sus especialidades: bagels y pretzels compiten con la pizza de la Píccola Italia y el sándwich de roastbeef. Bolivia ofrece grandiosas empanadas salteñas; en el Caribe, mofongos, patties, sorulllos y fishcakes deleitan a todos.
Las demás regiones no se quedan atrás: el Mediterráneo disfruta de la mezes griegas, los dönerkebba turcos -presentes en toda Europa-, gyros y shawarmas, los falafel y koshari del Medio Oriente y Egipto que endulzan con baklava; arancini di riso en Sicilia y helados fantásticos en toda Italia después de una pizza al taglio; pan bagnat y crepes en la Costa Azul, y los pescaditos fritos sevillanos acompañan a otras tapas.
El resto del continente degusta las papas a la francesa de Bélgica o los gofres de Liegi, currywurst en los imbiss alemanes, y fish and chips en Inglaterra. Más lejos, en Japón el sushi y el sashimi hacen las delicias de los caminantes, y el bento alegra los picnics; los satay indonesios son muy apetecidos; en Tailandia, wonton, sukiyaki y somtam atraen a mucha gente.
El naan suaviza el picor del bhelpuri indio o las pacoras, y acompaña al pavbhaji; los chinos desayunan youtiao, y luego se despachan insectos, extraños productos del mar y hasta serpientes luego de unas gyosas.
El mosaico de las delicias callejeras del mundo es un verdadero caleidoscopio de colores, olores, sabores, texturas, formas y tamaños en permanente evolución, al alcance del bolsillo de cualquiera que se desprenda de ciertos prejuicios y corra el riesgo de encontrarse algunas joyas gastronómicas o, a veces, de visita al servicio de urgencias del hospital local.