Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Regiones, diversidad y sopas. Colombia, la privilegiada, posee todos los pisos térmicos, dos océanos, montañas, valles, desiertos, selvas, llanuras. Nuestra exuberante morada tropical tiene productos alimenticios todo el año, variados como sus comarcas. Hasta hace pocos años, las difíciles comunicaciones entre las regiones retardaron la integración nacional.
completa compilación lanzada por Carulla, “Colombia, país de sopas”, basada en una extensa bibliografía. Estas y otras obras sirven para exhibir nuestro amplio repertorio que, naturalmente, no cabe en solamente una columna. Es tan grande y variado el inventario nacional que merece una obra bastante extensa.
Así, en Colombia encontraremos un amplio catálogo de sopas preparadas con diversos vegetales, carnes distintas y otros productos, y diversos pucheros, cocidos, cremas, motes y demás. Nuestras zonas montañosas tienen una gran diversidad; para combatir el frío, el altiplano cundiboyacense presenta el famoso ajiaco bogotano (hay varios tipos de ajiacos), además de la mazamorra chiquita, el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, la changua mañanera, la sopa de indios, la de arroz con menudo y el reconfortante caldo de papas y costilla. La región cafetera disfruta con el caldo de menudencias, la sopa de arepas y la de patacones, la de frisoles verdes y la de vitoria. En los Santanderes, el tonificante mute, el matutino caldo de papas, la sopa de frijol negro, los callos con garbanzos y la sopa de ruyas encabezan el listado. Hacia el Tolima grande, el caldo de cuchas, el de pajarilla y la sopa de mazorca biche, el cuchuco de maíz añejo, el atollao (guiso saperopo), el viudo de pescado, y la sopa de cuajada son manjares para tolimenses y opitas. En los Llanos Orientales, los hervidos, el sudado de cachama y el picadillo son del diario llantar. La Amazonía tiene como representación las sopas de caracoles y el guiso de tortuga. La gastronomía del Pacífico colombiano es interesante; hay mar, río, selva y montaña, y la trietnia es evidente. Así, la crema de choclo, el locro andino de la vigilia nariñense, el sango caucano, las sopas de carantanta, pandebono, tortilla y la de raíces alegran sus mesas. En la costa pacífica es más evidente la presencia africana: hay caldos de gasapo, el quebrao y las sopas de almejas y la de cangrejo representan a la gustosa y variada cocina de Guapi (Cauca), que tiene más para mostrar. Las sopas de guacuco, de queso y cebollas, y guarrú son características de Chocó, las cremas de aguacate, de langostino y de huevas de pescado, la sopa de lentejas con pescado ahumado y el reconocido pusandao de carne serrana nos llevan a Tumaco. La cazuela de mariscos y el encocado de jaiba con propios de Buenaventura. Un repertorio muy amplio.
La Costa Atlántica es más multiétnica y multicultural. Enrique Morales, historiador, gastrónomo e investigador de nuestra historia gastronómica, es autor de “Fogón Caribe” -un libro que todo gastrónomo debe tener en su biblioteca- y otras interesantes obras; en su libro hace un fascinante recorrido desde la prehistoria hasta hoy, atravesando toda la geografía caribeña, sus productos, influencias y recetas clásicas, que enriquece ese acervo consignado en el clásico “Cartagena de Indias en la olla”, al que se suma “La presencia árabe en el Caribe colombiano”, de Alex Quessep, entre muchos otros textos que exploran nuestra gastronomía. Este acápite merece su propio espacio, igual que el sancocho, nuestro plato nacional por excelencia.