Un panegírico

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

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Quien se resista al perfume de un pan recién horneado debe ser marciano; no es posible para el ser humano dejar de provocarse ante tan suculento manjar.

Tan universal como la leche en la alimentación de cualquier cultura, de infinitas formas el pan acompaña al hombre desde la prehistoria.

Posiblemente de origen centroeuropeo o quizás egipcio, es probablemente un hallazgo casual, como muchas de las maravillas de la civilización: la fermentación por levaduras de masas de granos y el azar de altas temperaturas.

Los legionarios romanos lo extienden por el mundo conocido y, con la caída del imperio, los países septentrionales reemplazan el trigo por otros cereales, dando origen a nuevas formas de comer el pan. Tanta importancia obtuvo que la frase "pan y circo" indicaba asuntos importantes para calmar al pueblo romano.

El pan cobra para siempre un significado religioso especial: en la última cena de Jesucristo y sus apóstoles, el hijo de Dios a través de la eucaristía (pedazo de pan) lo transforma en su cuerpo y lo integra a los rituales cristianos de manera definitiva como uno de los siete sacramentos. Ya antes, el ungido había protagonizado un episodio milagroso: la multiplicación de panes y peces para alimentar a la multitud que le seguía.

La oración que Cristo nos enseñó habla del "pan nuestro de cada día", proveniente de los rituales judíos en los que el jalá y el matzoh hacen parte primordial. Otras religiones como la ortodoxa han incorporado el phosphoradentro de sus creencias.

La cristiandad italiana tiene la "colomba" y la "pasqualina" como símbolos de la Pascua; la fougasse en Francia, el christopsomo en Grecia y el huttzelbrot en la región bávara también son tan alegóricos con el pan de muerto mexicano.

En la Edad Media, la gente pudiente comía pan blanco de trigo, escaso por esas calendas, y los demás se conformaban con panes de otros cereales, menos estimados. No era, pues, la base de la alimentación en esos tiempos.

La era de la industrialización hace del pan un producto de consumo masivo, tanto que hoy no se concibe la alimentación mundial sin este delicioso alimento.

No habría hamburguesas y "hotdog" en las cadenas de comidas rápidas estadounidenses; los franceses no degustarían sus riquísimos baguettes, brioches y croissants; no existirían la pizza, la focacciay los panini italianos; los británicos no almorzarían con sus sándwich; la hambruna campearía en la India sin sus chapati; al mundo árabe le faltaría la pitta para acompañar sus comidas; no se disfrutarían los kebab y las arepas no reemplazarían el vacío que dejaría la rica variedad de panes colombianos.

La fabricación en serie de tan exquisito alimento genera mucho empleo en todo el mundo, pero tiene su lado cruel. Como es rápidamente perecedero por su alto contenido de carbohidratos, es presa fácil de hongos azules; pierde humedad con rapidez y sus características de olor y sabor pronto se degradan.

Por ello, la industria panificadora ha ideado procesos de conservación que van desde congelar hasta añadir sustancias químicas preservantes, estas últimas cuestionadas por ciertos sectores amigos de los procesos totalmente naturales.

Al pan le atribuyen males, la mayoría de las veces de manera injusta. Es cierto que hay enfermedades que se exacerban con su consumo: es el caso de los "celíacos" y su alergia al gluten, o a otras sustancias que componen al preciado alimento, incluyendo ciertos aditivos para alargarle la vida, y que las harinas blancas carecen de la fibra que tienen los panes integrales, lo cual puede impedir las acciones benéficas de ella en cuanto a la digestión, retención de líquidos en el aparato digestivo y la absorción de ciertos elementos; también le atribuyen (injustamente) la gordura, flagelo sanitario de la humanidad actual, tan sedentaria como mal alimentada, olvidando que el pan no es sino uno de tantos vehículos para incluir mermeladas, quesos, salsas, carnes y muchos otros alimentos de alto contenido calórico, que junto con el sedentarismos son los responsables de la nueva epidemia.

Como nutriente, la gama de opciones del pan es infinita. El pan común es fuente de carbohidratos, necesarios para la producción rápida de energía, y de ciertas vitaminas, pero pobre en aporte proteico y graso.

Los panes poco refinados o integrales contribuyen con fibra; aquellos enriquecidos incorporan huevos, leche y otros nutrientes que aportan más proteínas, sobre todos aminoácidos esenciales; de hecho, la Organización Mundial de la Salud incluyó al pan en la base de la pirámide alimenticia junto con los cereales y las legumbres, indicando que su consumo moderado hace parte de una dieta equilibrada. La panadería artesanal ha tomado fuerza últimamente para brindar panes de infinita variedad y una calidad inigualable a precios relativamente bajos.

Las gentes del mundo arrasan vitrinas y estanterías donde venden esos exquisitos productos. La cara triste es que hay una gran parte de la humanidad para quienes un mendrugo viejo desechado por malsano puede ser el más suculento manjar.

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