Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
La subasta de la pesca en la lonja de Toyosu en Tokio, el más grande del mundo, abre a las 5 am, hora en la que inicia el regateo de los compradores por las mejores piezas.
El pescado más codiciado, el atún rojo fresco, se convertirá después en sushi, tataki o tartar en las barras y restaurantes más importantes del mundo. La primera subasta anual de este año impuso un récord absurdo: un enorme atún rojo de 278 kilos fue vendido en unos USD 3,1 millones: cada kilo salió a unos USD 11.151. Normalmente, un atún de buena calidad se paga alrededor de USD 70 a 80 por kilo. Kiyoshi Kiyomura, quien compró el animal, es tradicionalmente el mejor postor desde hace varios años. El atún rojo es altamente apreciado por algunas de sus particularidades: es de sangre caliente, y su temperatura corporal está unos 15°C por encima de la del agua; contiene 12% de grasa y cantidades apreciables de omega 3. Su carne es deleite supremo para los japoneses, quienes pagan grandes sumas por esa especie.
Barbate, en la provincia de Cádiz, es una población de unos 22.000 habitantes que viven principalmente de la pesca. Durante las temporadas, el atún rojo cruza frente a sus bahías, principalmente en Zahara de los Atunes. La pesca, antes sin control alguno, tenía como objetivo principal vender atún a los japoneses; se capturaba todo lo que se podía, poniendo en riesgo de extinción del encumbrado pez; el precio resultó impagable para los pobladores locales, y se afectó el patrimonio culinario, pues los más jóvenes se volcaron hacia la cocina japonesa. Naturalmente, surgió la falsificación buscando elevar el precio de especies comunes presentadas como atún. Para controlar su depredación, se impusieron temporadas y cuotas de pesca, además de reducir el número de almadrabas, único método de pesca aceptado; ahora solo se captura el 1% del atún migrante. El problema ahora es la pesca furtiva, que provocó la formación de bandas criminales dedicadas a ello. La insuficiencia de la cotizada especie llevó al monumental fraude del atún, una estafa que actualmente ronda el 60% de la venta. Una variedad ordinaria, bañada en jugo de remolacha, simula el color del pescado, aumentando el precio hasta en 12 € por kilo, superando fácilmente los 20€. Otros aditivos vegetales, además de nitratos y nitritos, hacen pasar por roja y fresca la pieza exhibida. Apenas se está comenzando a combatir esa práctica criminal en Europa. En Colombia, ni soñarlo.
Si toda la miel de abejas y maple que se consume actualmente fuera legítima, no alcanzarían todos los panales y arces para surtir el mercado mundial, y los precios serían inalcanzables. La miel contiene glucosa y fructosa, vitaminas y enzimas; se le atribuyen propiedades antioxidantes, antisépticas y antiinflamatorias. Con 200.000 toneladas/año, Europa es el mayor importador de miel en el mundo. Se calcula que más del 20% de la miel consumida allá es originaria de China, con siropes añadidos hechos de arroz, azúcar de caña o maíz. La consecuencia inmediata es la caída de los precios de la miel legítima, pérdida de producción, desempleo y, claro está, los peligros para la salud del consumidor. La Unión Europea buscar controlar este asunto, que en los Estados Unidos ya disparó las alarmas. Otros fraudes son, además del atún, otros pescados de baja calidad vendidos con nombres de mayor precio, aceite de oliva ordinario que se hace pasar por extra virgen, o como originario de países más apreciados, o mezclados con aceites de baja estofa, incluso de pescado alguna vez; vinos baratos inundan las estanterías de mercados poco regulados con otras etiquetas y precios mayores. El café molido tiene mezclas de granos baratos, no siempre café; los “jugos” o “néctares” tienen bajísima proporción de fruta, si es que tienen; el queso parmesano es mezclado con quesos ordinarios y otros elementos; carne costosísima que no es ni ganado Wagyu y tampoco viene de Kobe; caviar de especies distintas al esturión, rones o licores baratos (cuando no falsificado) que pasan como whiskies…
El afán de lucro no tiene fronteras éticas, y pone en riesgo la salud humana, afectando además el bolsillo de los consumidores y las arcas estatales. Las limitaciones económicas del comprador, la falta de información y el deficiente control estatal completan el ominoso cuadro.