Con platos inspirados en la comida tradicional colombiana, dejó en alto la gastronomía y el sazón del país.
En la sección de Invitados a la Mesa de EL INFORMADOR, Manuel Martínez contó sobre esta experiencia en la que fue exaltado por el selecto grupo de comensales y hasta por la misma embajada.
“Quise expresar la parte cultural nuestra y contar nuestra historia, los orígenes de nuestra comida”, detalló. Se inspiró en la comida colombiana de diferentes regiones del país para preparar diferentes platos exquisitos.
El menú
El menú fue a cinco tiempos, siguiendo la estructura de comer de los italianos. Aperitivo, antipasto, primer plato, segundo plato y postre, en los cuales tuvo el reto de mostrar la variedad gastronómica del país.
El aperitivo fue un Crostini o bruschetta con Boronía hecha con berenjena, plátano maduro y hogado. De antipasto Arancinis de arroz apastelado con vegetales (zanahoria, pimentones, aceitunas y alcaparras) acompañado de ají de cilantro con cebollín. Estas son croquetas de arroz, un plato de Sicilia, región de Italia.
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Como primer plato ofreció un Pollo sabanero o a la Monteriana, preparado con pechuga en leche de coco, ají dulce y pimienta de olor, acompañado de mini arepas. Posteriormente, el plato principal fue Filete de Orata, un pescado italiano, preparado a la plancha y acompañado de pico de gallo de mango. Finalmente, el postre fue lo mejor de la cena, Pasta de mango con queso y merengones.
La estrella de la noche fue la comida, la sazón de Martínez Infante fue aplaudida por los comensales, quienes pidieron felicitar personalmente al chef y a pesar de estar en una cena formal no se aguantaron las ganas de repetir.
“Para mí fue un honor muy muy bueno que al final todos se levantaron y me aplaudieron, quedaron encantados con nuestra sazón”, detalló el chef samario.
El samario Manuel Martínez se encuentra de vacaciones en Italia, pero gracias a que es parte del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior de la Cancillería de Colombia, fue invitado para cocinar en esta importante cena en su primera experiencia de este tipo, pues el programa durante el 2020 no tuvo ninguna actividad debido a la pandemia.
Anécdota: un pescado de Santa Marta en la región italiana de Sicilia
Contó una anécdota gastronómica de este tiempo de vacaciones que ha tenido en Italia. Sucedió en la ciudad de Siracusa, ubicada en la isla de Sicilia, cuando pasaba por la plaza de mercado y encontró un pescado que hay en Santa Marta, el pez Sable.
Se filetea, se hace un relleno de miga de pan con alcaparras, jugo de naranja, cebolla, ajo, arándanos, uvas pasas y después se hace un envueltillo. Se le echa encima este relleno, se enrolla, se le ponen palillos y se cocina en aceite de oliva, cebollas y jugo de naranja dos minutos y dos minutos, explicó el chef.
Con esta preparación el pescado queda suave y tiene un sabor exquisito. Otro pescado local que encontró en esta región fue el pez Tití.
Pasión por lo tradicional
Cada vez que viaja, este samario investiga dónde puede tomar clases de gastronomía y así, ha aprendido de cocina tailandesa, italiana y aprendido de muchas culturas.
“La cocina, y en mi experiencia la tradicional, es lo que te cuenta de una cultura. Tradicional viene de transferir, se transfiere ese conocimiento de madre a hija, de generación en generación y se cocina obviamente con los ingredientes locales”, expresó Manuel Martínez.
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En su estadía en Italia, específicamente en Toscana, va todos los días a comprar pan fresco para el desayuno, las verduras para el almuerzo, la carne y las pastas. “Comer fresco es lo que hace esta cocina tan exquisita”, detalló.
Finalmente, Manuel Martínez, quien es reconocido en Santa Marta por su restaurante de comida tradicional Josefina que actualmente se encuentra cerrado, adelantó que trabaja para reabrir una vez sean superadas las dificultades que ha conllevado la pandemia.
Manuel Martínez es Ingeniero Aeroespacial magíster en Ingeniería Industrial de la Universidad de Boston (EE.UU.), pero apasionado por la cocina. Abrió en Santa Marta el restaurante Josefina y ha investigado la cocina tradicional de la ciudad, varias publicaciones recogen sus pesquisas, como Tradición Culinaria y Post Conflicto, (2018); Gastronomía de la Sierra Nevada de Santa Marta, (2018); Recetario de San Sebastián de Tenerife a finales del siglo XIX, (2016) e Historia del Rasguñao en Santa Marta durante Semana Santa, (2016).
“Quise expresar la parte cultural nuestra y contar nuestra historia, los orígenes de nuestra comida”.
Italia, ¿no es solo pastas?
En Italia, cada región tiene su especialidad al igual que sucede en Colombia con la comida llanera, del Nariño, costeña, santandereana, paisa, etc. No solo se trata de pastas, indicó el cocinero tradicional samario, Manuel Martínez.
Una de las comunidades mas antiguas en Roma es la judía, y por ende hay platos de ascendencia árabe dentro de la gastronomía romana. Por ejemplo, Carciofi alla giudia, en español, alcachofas a la judía, un plato en el cual la alcachofa se frita entera; Calamares a la romana, ligeramente rebosados y fritos; Saltimbocca, pieza de ternera ligeramente espolvoreado en harina con hojas de sábila y un poco de Prosciutto (jamón).