Kumina Ri Palenge Pa Tó Paraje

Cuando uno de los jurados recibió el libro, preguntó: "¿Quién es el chef responsable de este trabajo?". Le respondieron: "No hay chef responsable; son treinta y siete chefs, todos responsables por igual". "Debió costar mucho dinero entonces", replicó. "No, los chefs no cobraron; por el contrario, lo que se recaude por las ventas del libro se donará para fortalecer la cultura de Palenque". En la recién finalizada Feria Internacional del Libro de Bogotá (Filbo) conocimos uno de los diez mejores libros de cocina del mundo de este año, según The Gourmands World Cookbook Awards. A manera de compendio, "Cocina Palenquera para el mundo" (Kumina ri Palenge pa tó paraje) nos transporta de inmediato a la magia de Palenque, cuna de gente valiosa, a sus voces y sonidos, aromas y sabores, a la historia viva, al África vernácula cerca de la sofistica y moderna Cartagena de Indias; a la tradición culinaria surgida de la necesidad y el entorno, de la penuria del esclavo en fuga, y de la creatividad de los descendientes de Benkos Biohó y sus cimarrones que se negaron a la sumisión. Oficialmente, fue San Basilio de Palenque el primer pueblo libre de América, mediante un tratado firmado entre los rebeldes y el Rey Felipe V de España en 1713.
Más que una colección de recetas, el libro es un fascinante recorrido por la cultura tradicional palenquera, un "pedacito de la historia negra, de la historia nuestra, caballero" -como cantaba Joe Arroyo en su "Rebelión"-, sazonada al ritmo del canto y los tambores, de las leyendas, la pasión del sentimiento y el orgullo de las tradiciones. De hecho, acompaña al libro un disco compacto de las agrupaciones Son Palenque y Sexteto Tabalá, dirigidas por el maestro Justo Valdés: un ameno recorrido gastronómico-musical que atraviesa con alegría el contenido del libro. Sin que lo sepamos, muchas de esas tradiciones se incorporaron a la cultura Caribe mediante la música y la gastronomía. Me atrevo a decir que en cada hogar costeño se han escuchado bullerengues, mapalés, cumbias o champetas, y se ha disfrutado un arroz de ahuyama o de plátano maduro, pescado guisado en coco o asado en cabrito, bollo de angelito o los famosos dulces palenqueros. Y tiene que ser así: las mujeres cocinaban para negreros y esclavos y, más tarde, prepararían sus platos tradicionales en las "casas de familia" cartageneras, extendiéndolas a las Sabanas de Bolívar y después a todo el Caribe colombiano. El bleo (bledo) y la manteca colorá (el mismo aceite de dendé de los brasileros) caracterizan la cocina de Palenque que los aplica en magistrales combinaciones de ingredientes comunes y corrientes. En sus patios siempre hay pilones, calderos a la leña en piedras, totumas, palotes y cucharones, a la usanza centenaria.
Cuando se planteó plasmar el conocimiento culinario tradicional de las palenqueras en un libro, las participantes no sabían leer ni escribir: fue necesario alfabetizarlas, lo mismo que otros 500 habitantes más, trabajo en el cual la Fundación Transformemos y la Institución Educativa Benkos Bihojó, con el apoyo de la Gobernación de Bolívar, fueron fundamentales en ese proceso. Ya habían convertido a Cartagena en la primera ciudad colombiana libre de analfabetismo, recibiendo por ello el Premio Confucio de la Unesco, el máximo galardón mundial en educación. Ahora, en Beijín, la delegación palenquera espera traer de regreso a casa un premio, más la competencia es dura pues hay prestigiosos cocineros de otros países, pero el reconocimiento mundial logrado tiene un mérito enorme: ese conjunto de mujeres analfabetas y empíricas se codea con la élite gastronómica mundial.
Un antecedente interesante es un libro de características similares: "De veddáveddá" (cocina cartagenera tradicional), invitado de honor al "Gourmand World Cookbook Awards" en París hace pocos años, en el cual intervino la Fundación Transformemos en asocio con la Alcaldía de Cartagena. También, personas mayores (sesenta) que se aprendieron a leer y escribir para participar en el libro, lo que los integra mejor a su entorno y les permite movilidad social. La Fundación Leo Espinosa viene trabajando también de la mano de los nativos de diversas regiones de Colombia (Playa del Muerto en Santa Marta, Barú y el Chocó) para rescatar esas preparaciones autóctonas que deleitan a oriundos y turistas, pero que se ignoran por estar incorporadas al diario vivir, que poco aparecen en los recetarios, y casi siempre son objeto de pirateo intelectual, justamente por falta de difusión.
¡Cuánto mérito hay presente! El mejor homenaje posible es exaltar los trabajos de esas Fundaciones, y adquirir los libros que, además de enseñarnos y agradar nuestros paladares, contribuyen a sacar del sótano mucha gente que necesita integrarse socialmente y a preservar nuestra identidad, hoy en peligro por cuenta del facilismo de los alimentos prefabricados, de nuestro desapego por ellas y por el esnobismo por las culturas foráneas que, entre otras cosas, protegen y fomentan sus tradiciones. Cada uno de nosotros puede contribuir a su manera.

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