Si las picanterías conservan los saberes ancestrales andinos, si los japoneses en Perú transformaron sus costumbres culinarias en cocina nikkei, los inmigrantes chinos preservaron muchas de sus tradiciones gastronómicas, pero también las fusionaron con las peruanas dando como resultado una cocina que claramente demuestra sus raíces. A los sitios que la preparan se les llama chifas, una combinación de los términos cantoneses “chi” y “fan” (comer arroz). Desde luego, hay otras interpretaciones: por ejemplo, “ni chi fan”, (ven a comer arroz). Se dice que hacia 1930 los limeños empiezan a usar esa palabra al escucharla de los chinos cuando llamaban a sus comensales para sentarse a la mesa. En Perú se encuentran fusiones espléndidas: lomo saltado, cerdo con piña, chaufa, tallarines saltados, arroz aeropuerto, pollo chi jau kay y otros al lado de un legítimo chow mein, wontón frito, pato lacado o dim sum. Los descendientes de aquellos primeros inmigrantes dicen conservar los sabores ancestrales, tal como lo afirman los argentinos o neoyorkinos descendientes de italianos con respecto de la cocina de sus ascendentes.
En 1849 llegan a Perú los primeros chinos procedentes de Cantón huyendo de la pobreza, pero después de Sichuan, Pekín y otras ciudades; como los japoneses, en condiciones inhumanas. Llamados culíes (trabajadores), sustituyeron la mano de obra de los esclavos negros recién liberados; trabajaron en duras labores el campo, construcción de ferrocarriles, recolección de guano y el servicio doméstico, donde hicieron conocer la cocina china a los peruanos. Veinticinco años después, sumaban más de 90.000 inmigrantes; un acuerdo posterior entre los gobiernos de Perú y China mejora sus condiciones laborales. Como gran cosa, en los campos se les permitía sembrar vegetales chinos, uno de los pocos derechos adquiridos; después, podían importar sus productos desde San Francisco y China. Finalizados los leoninos contratos o escapados de esa cuasiesclavitud, muchos fueron a Lima y otras ciudades para iniciar pequeños negocios alrededor de la Calle Capón, en el centro histórico de Lima: lavanderías, tiendas, mercados, zapaterías y fondas para gente de pocos recursos, que apreciaron esa comida a pesar del ambiente poco higiénico de los chifas en los primeros tiempos.
Los capitalinos pronto adoptaron para el consumo diario productos chinos como la salsa agridulce, kion (jengibre), sillao (salsa de soya), holantao, brotes de soja cebolleta, col china, pak choy y otras de sus verduras. A su vez, los chinos acogieron los ajíes peruanos, tallarines de trigo, charqui, cuy, maíz, papas, tomates y otros más. Las primeras referencias de chifas datan de 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Huánuco. En Lima, en 1927 aparece el primer restaurante chifa: Kuong Tong (Cantón), limpio y elegante; luego pastelerías y otros chifas de calidad. Para los limeños se volvió costumbre comer en el sector convertido en el Barrio Chino. Pronto aparecen chifas en otros barrios y otras ciudades del Perú. Hoy se cree que un 8% de la población peruana (unos 2,5 millones) tiene ancestros chinos; es la tercera colonia en América y la séptima del mundo. Este barrio se convirtió en sitio de encuentro de intelectuales, artistas y bohemios; en poco tiempo, todos los limeños asistían a salones de té, pastelerías y restaurantes de comida china acriollada. En algunos se bailaba con música en vivo. Hoy se considera a los chifas como parte de la gastronomía peruana.
Javier Wong es quizás el más representativo de los cocineros de origen chino; maestro del ceviche, empezó cocinando en su casa para los operarios de fábricas cercanas. Pronto su talento lo encumbró en las cimas de la escena limeña; posteriormente, del país y el mundo. Nunca estudió gastronomía; cocina intuyendo el gusto del comensal y dice que nunca repite un plato. Otros brillantes cocineros han llevado esa interesante gastronomía a lugares más lejanos, y hoy ya se reconoce en muchos países. Visitar en Barrio Chino de Lima y comer allí es una experiencia inolvidable.
