Cocina Nikkei

Entre 1889 y 1906 llegan más de 6000 japoneses contratados para trabajar en los cañaverales de la British Sugar Compay. Las condiciones laborales eran casi de esclavitud; además, las enfermedades hicieron estragos. Algunos sucumbieron, pero muchos de ellos se fugaron hacia Lima y Trujillo, especialmente. Laboriosos y disciplinados, algunos inician ventas ambulantes y otros abren pequeños negocios; la educación y la prensa fueron clave para mantener su unidad y progresar en medio del rechazo social. Pocos años después, ya la mitad tenía negocios propios. Fue muy duro el repudio de la sociedad peruana a los japoneses, manifestándose incluso en legislación discriminatoria. La Segunda Guerra significó en América Latina la confiscación de bienes y apresamientos de los ciudadanos del Eje; en el caso de Perú, deportación de japoneses hacia Estados Unidos. Finalizado el conflicto, pocos regresaron al país andino, pero la inmigración desde Japón siguió creciendo hasta completar más de 50.000 ciudadanos actualmente. Constituyen la tercera colonia nipona en América después de Estados Unidos y Brasil; se destacan en muchos campos, incluyendo la gastronomía.

En la posguerra, japoneses y peruanos se integran socialmente, compartiendo sabores y saberes. Perú es rico en pescados, arroz y verduras, base de la dieta japonesa; los inmigrantes usaban también viandas locales para sus comidas. La creatividad se hizo presente, integrando desde los hogares lo que después se traslada a sus barras de comida marina y modestos restaurantes. Allí cocinaban platos locales con toques japoneses; en sus casas, comida japonesa adaptada a la realidad local. Ese maridaje vistió de frac con la cocina nikkei. Esta locomotora arrastra los vagones de la ancestral sabiduría china (salsas, fermentos y derivados de soja, vinagre, sake y otros productos) arraigada en Japón; la andina y sus productos nativos; la gustosa cocina española, nutrida de los árabes y romanos y, claro está, la sápida africana de forzada procedencia. Dice Mitsuharu “Micha” Tsumura, dueño de Maido, que los japoneses introdujeron a las cocinas especies marinas antes despreciadas, amén de nuevos ingredientes y técnicas. Los inmigrantes hacían platos peruanos con sabores japoneses para sus amigos nativos; los descendientes que estudiaron alta cocina fuera de Perú, especialmente en Japón y Europa, regresaron a los restaurantes familiares para perfeccionar las preparaciones, presentando cartas novedosas. Para ellos es básico el respeto por el producto, el equilibrio de sabores, la estética en cortes y emplatado, la creatividad y la permanente búsqueda de la perfección.

Se le reconoce como una cocina nueva a partir de los años 80, cuando el poeta y gastrónomo Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor nikkei. Dosla culturas que juntaron tradición y vanguardia al mismo tiempo, con el rigor y la delicadeza de la cultura nipona y los aportes locales: guisos, ajíes, chancho, culantro, huacatay, etc. “Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón”, escribió Josefina Barrón en “Nikkei es Perú”. El prestigio universal de esa cocina es indiscutible; toda una revolución en la gastronomía universal. Es la contundente respuesta latinoamericana a la cocina vanguardista europea.