Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Si la costa peruana proporcionó manjares marinos, si Lima produjo soberbios sincretismos culinarios o si la selva amazónica aportó productos ignotos, los Andes peruanos mantuvieron las tradiciones gastronómicas ancestrales adobadas con el aporte español. Las picanterías siguen cuidando los saberes de los fogones andinos transmitidos entre generaciones, propios de la cultura que dominó las cumbres de tan escabrosas montañas y vivió de sus ríos, suelos y aires. Si la curiosidad espolea, acudir a esos establecimientos significa atravesar varios siglos hacia atrás por un túnel del tiempo, explorar la cultura inca y admirar como en esos sitios, en medio de una agresiva transculturación se mantuvo su tradición. Nada sofisticada, es una cocina de supervivencia adaptada a su entorno, mejorada con los almanaques, sazonada con nuevas hierbas y especias, y avenida a sabores contemporáneos, más universales.
Cusco fue la testa del imperio inca, el ombligo del mundo, el nido de los majestuosos cóndores; después, importantísima ciudad colonial. A unos 40 kilómetros está Moray, espléndida joya arqueológica, a 3500 msnm; fue el laboratorio que permitió la adaptación de diversas especies selváticas y costeras a semejantes alturas geográficas, ambiente especialmente inhóspito. Su particular construcción infundibular de amplias terrazas concéntricas desarrolló unos 20 microclimas distintos. De allí, los incas obtuvieron semillas y sembraron ampliamente esas plantas adaptadas. Así, la región andina cambió sus hábitos de consumo hacia una dieta más variada, nutritiva y sápida.
Se tienen noticias de chicherías desde hace unos 400 años; con la independencia del Perú se convirtieron en sitios de socialización de las clases populares, gracias a la visita del presidente Orbegozo a Cusco hacia 1830. En estas “cavernas de la nacionalidad” -así llamadas por el intelectual cusqueño Uriel García- la chicha de jora fue el imán para los clientes. Nacieron en casas humildes de mujeres dedicadas a vender bebida y comida; los productos locales y partes menos apreciadas de chancho y res fueron la base de los “picantes” (picada para varias personas en un solo plato) para acompañar la bebida. Con el tiempo, chicherías y picanterías se separaron: las primeras orientadas al consumo de la bebida (aun cuando también continúan sirviendo comestibles), y las picanterías mutaron a locales mejor presentados, con más variedad de platos, en las cuales la chicha continúa siendo protagonista. Inicialmente, los ciudadanos encopetados no acudían a esos lugares, pero compraban su comida. Posteriormente, se tornaron en clientes consuetudinarios; curiosamente, las mujeres tenían permitido ir a esos establecimientos. La música en vivo con antiguos instrumentos como bandurrias, vihuelas, guitarras y charangos convocaba a los parroquianos alegrando la estadía de locales y visitantes.
Casi ocultas para los turistas, no se caracterizan las picanterías por el lujo o la elegancia; son sencillas, casi rústicas, y a ellas se acuden desde trabajadores hasta encopetados personajes, estudiantes, ejecutivos; son espacios sociales en los que todos caben y conviven armónicamente. El Ministerio de Cultura del Perú declaró a las picanterías y chicherías de Cusco como Patrimonio Cultural de la Nación en 2015. Arequipa, La Libertad, Piura, Lambayeque y otras provincias también tienen reconocidas picanterías. La modernidad no llega a sus fogones; no usan aparatos, ni gas o electricidad; el aroma de leña es su identidad. Elaboran a mano sus platos con productos del día; las bebidas características son la chicha de jora, roja y frutillada. En Cusco, son típicos los chicharrones de cerdo, cuy horneado, adobo, rocoto relleno, kapchi en temporada de lluvias, puchero empezando el año, chiriuchu, y otras gustosas preparaciones. Arequipa ofrece además patitas de chancho, hiro de zapallo, chupe de camarones, almendrado de pato, porotos con cecina y locro de pecho y chicha de guiñapo, entre muchas preparaciones.
Olvídese de ceviches o pisco sour: se trata de cocina andina tradicional elaborada lentamente con paciencia y amor, que permanece en medio de tanta comida rápida, masiva, estandarizada, de cuestionado valor nutricional y gastronómico. Ajenas también a la alta cocina, de picanterías disfrutan también Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile.