Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
La experiencia de Stephanie Elizondo y la cocina mexicana, publicada en el portal de la BBC, es común a la de los descendientes de inmigrantes italianos en Buenos Aires o Nueva York, a la de millares de latinoamericanos en Europa o a la de millones de chinos regados por todo el planeta. Stephanie, estadounidense proveniente de mexicanos y periodista de viajes, creció en el lado texano de la frontera creyendo que las costumbres culinarias de sus ascendientes eran tan auténticas como las de México; imaginaba que se comía igual en Texas que en el país de sus ancestros.
Un documental, “E il cibo va”, ilustra como los italianos que llegaron a Nueva York y Buenos Aires transformaron la gastronomía original por razones tan distintas como la abundancia de carne vacuna o la ausencia de algunos elementos esenciales, amén de influencias de otras culturas en esas ciudades tan cosmopolitas, ajustándose a ingredientes locales o a la carencia de otros. Desarrollaron insumos y preparaciones propias, parecidos a los originales, pero no iguales. Las generaciones más recientes que desconocen sus raíces pueden jurar Biblia en mano que sus platillos son tan auténticos como los originales; inclusive, los consideran mejores. El marrano con lo que lo crían, decía mi madre.
¿Cuál es la auténtica comida mexicana?, se pregunta Elizondo. El choque cultural se produjo en su primer viaje a México; las cartas le eran irreconocibles; los sabores, ajenos y complejos; los ingredientes, extraños. Sencillamente, era otro tipo de comida, ajena a sus “tradiciones”.
La cocina mexicana, como cualquiera de las más importantes del mundo, ha recibido distintos influjos culturales. Las primigenias preparaciones aborígenes se juntaron con los ingredientes y técnicas de los españoles, aun cuando a estos les tomó tiempo adoptar las costumbres nativas, por considerarlas paganas y por el temor a “convertirse en indios”. Así, los mexicanos recibieron el aporte hispano, enriquecido después con la contribución de africanos y asiáticos, además de otras influencias europeas. La cocina francesa se imponía en el mundo, y México no fue la excepción; durante el imperio de Maximiliano se impuso definitivamente. Las cenas elegantes omitían ingredientes y preparaciones nativas. Josefina Velásquez, desde el archivo de la Universidad de San Antonio (Texas), recopiló manuscritos de recetas tradicionales mexicanas desde 1789, antes de la anexión a los Estados Unidos de medio México; 150 libros preservan la tradición de varias regiones, hoy estadounidenses.
México, como Perú, España, Colombia o Italia, es un mosaico de regiones. Por ello, tienen múltiples elaboraciones y cualquiera representa al país mesoamericano, pero ninguna es el buque insignia. Una publicación referente de esta importante gastronomía es el libro de Diana Kennedy, “Las cocinas de México”, publicado en 1972, más orientado al público angloparlante. Lo valioso de esa obra es que convenció a los mexicanos de sentir orgullo por su cocina, un tanto despreciada hasta entonces.
La gastronomía de México se ha venido ganado un puesto entre las mejores del mundo; su cocina tradicional fue declarada “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por la Unesco. En 2015 los restaurantes mexicanos Quintonil y Pujol se situaron entre los 15 mejores del mundo; estos y otros siguen figurando entre los más cotizados en distintas listas. En cualquier lugar del planeta hay un restaurante mexicano. Empero, la auténtica comida mexicana es difícil de hallar fuera de México. Como sucede con cualquier tipo de cocina, las transformaciones están presentes en cada lugar, especialmente en Estados Unidos, el mayor consumidor de estos platillos después del país azteca: su cocina Tex Mex describe esa metamorfosis.
Maíz, chiles, fríjoles, jitomates, aguacates, nopales y otros ingredientes prehispánicos se fundieron con nuevos productos como las especias, hierbas y carnes en una cocina muy gustosa, única y variada, marcadamente regional que, salvo raras excepciones, a todos gusta. ¿Picante? Muy relativo; todo se prepara con chiles por sus variados sabores, pero no es particularmente pungente. Para todos los gustos hay, y el picor es uno de sus atractivos.