Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Cuando vine a Bogotá para iniciar mis estudios universitarios, traje el recuerdo de aquellas sopas que disfrutaba en casa. Sabores caribes muy distintos de los andinos; cada cual con su estilo y su gracia. El componente que caracteriza a nuestros caldos es el “revuelto” o “recado”, un atado de diversos vegetales, más o menos similares en cada puesto del mercado. Nuestra col, de difícil obtención en otras geografías, le confiere identidad indiscutible a la olla costeña. De ahí en adelante, huesos, carnes variadas y distintos vegetales afinan las reconfortantes y deliciosas sopas hogareñas, de profusos sabores y espesuras.
los ajíes dulces topito y chino, chicombó (candia, okra), berenjenas, repollo, variedades de granos (fríjoles o lentejas), el infaltable maíz y, menos frecuentemente, zanahoria, arvejas, habichuelas, papas y cereales. Creo que es la manera caribeña de consumir verduras, escasas en los platos de seco. Las carnes son diversas: res, cerdo, gallina o pollo, chivo, especies marinas, otras aves y animales terrestres. Las especias, en dómines manos, perfuman los caldos. El combinar estos ingredientes despliega un infinito menú de sopas caribeñas.
Cada comarca de la Costa norte tiene sus platos de cuchara característicos. En La Guajira la sopa de tortuga (especie en vías de extinción) le confiere identidad a esa región; además, otras exquisitas preparaciones con pescados y mariscos. Comparte el sancocho de chivo con el Cesar, departamento que se enriquece con las culturas colindantes, incluyendo Venezuela. Los cesarenses disfrutan la viuda de pescado, la sopa de arroz o el sancocho de coroncoro. En el Atlántico, la sopa de guandú -común a las islas caribeñas-, y el sancocho de sábalo cuentan como preparaciones típicas. Hacia las Sabanas de Bolívar, están el higadete, la sopa de candia con mojarra o cerdo, y otra de fríjoles (zaragoza) y ñame. La carne salá acompaña a frijolitos verdes en el selele; con ella se hace una viuda y un ajiaco. Mompóx se presenta con su cocido. Palenque, de sápida cocina, propone un mote de fríjol con panela y coco, además de variadas mazamorras. En Córdoba y Sucre, el emblemático mote de queso es abanderado de la región.
El Magdalena, favorecido con la Sierra Nevada, el mar Caribe, el río Magdalena, y la Zona Bananera, tiene todos los pisos térmicos. Su cocina es variada, aun cuando las tradiciones culinarias se están perdiendo con las nuevas costumbres gastronómicas. Sobrevive la sopa de camarones, de Ciénaga y Santa Marta, o las suculentas sopas de pescado del norte del departamento, pero escasea la tradicional sopa de mar de Taganga. Nuestras cazuelas marineras son deformaciones de las antiguas recetas. En las orillas del río grande, los peces llenan las ollas de los ribereños.
Las demás sopas son comunes a toda la región, especialmente los sancochos. El barco insignia es el trifásico, que se prepara con tres carnes distintas y mucha vitualla, siempre acompañado de arroz. Los de pescados o de gallina son diferentes a los del interior y a los del Pacífico. Las sopas de mondongo y rabo aparecen por toda la Costa, especialmente para desenguayabar. Quedan algunos secretos guardados; los inmigrantes escancian brodos que poco se conocen, sea por asunto de gustos o por dificultad de preparación. Por ejemplo, algunas de origen europeo y las sopas de leche cortada (labneh) de origen árabe, un tesoro por descubrir.