Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
“Después de Dios, la olla, y lo demás, bambolla”, decían los españoles del Siglo de Oro. Para ellos, la olla podrida es la madre de todas las sopas. Caius Apicius, el finado gastrónomo, decía que la olla es el sueño del hambriento, y que Pantagruel soñaría con un suculento “pot-pourri”, literalmente “olla podrida”, un conjunto de suculencias relativamente armonizadas. Las bodas de Camacho en un solo plato.
Esa preparación, olla poderida (nombre original que, más o menos, traduce poderosa) era un potaje a base de cerdo, legumbres, huevos y alubias. Vino con la conquista española; como siempre sucede, la falta de algunos ingredientes y la abundancia de otros cambió la prescripción medieval, transformándose en muchas otras preparaciones, algunas similares y otra muy diferentes. Esa olla española, la herencia nativa y el aporte africano se acrisolaron en un solo plato, con distintas variaciones regionales. Así, el sancocho del Caribe, el locro del sur, el chairo y la picana de Los Andes, el hervido venezolano, el mute santandereano y el ajiaco de Cuba pueden parecerse más a las primigenias ollas podridas que llegaron en las atrevidas naos de Colón. Desde entonces, las distintas influencias culturales fueron transformando esas elaboraciones y, con las fórmulas locales, las que traen los africanos y, más tarde, otros europeos, árabes y orientales, el abanico se hizo infinito.
Cádiz despidió a muchos a andaluces, quienes trajeron costumbres y productos, entre ellas las sopas, mazamorras y potajes que, con nuevos ingredientes y preparaciones, fueron la génesis de muchas elaboraciones nuevas. No trajeron la etiqueta que Ziryab impuso en Al Ándalus, pero sí la innegable influencia árabe. El Medio Oriente y norte de África aportaron al Califato de Córdoba sopas tradicionales de granos diversos, trigo, cuscús y frutos secos que se agregaron a las preparaciones cotidianas del Sur español. De hecho, en el Magreb hay brodos espectaculares, legado de aquellos tiempos: la harira del Ramadán y el brudu bil hut (sopa de pescado), entre varias exquisiteces. El África subsahariana aportó algunas preparaciones caldosas; por ejemplo, Kamba wa nazi, langostinos cocidos en leche de coco. Este fruto es fundamental allá y también en los países americanos en donde la herencia africana se asentó para siempre. Lo testifican el vatapá y la moqueca del Brasil, el encocado de Ecuador y Nariño, la gustosa sopa de cangrejo de Guapi, el rondón caribeño o el sancocho dominicano de guandules y coco.
La América precolombina, de alimentación predominantemente vegetal, tenía similitudes con la mediterránea de entonces. Había sopas suculentas: el maíz y la papa, cereales andinos y otras verduras sirvieron de base para preparados espesos; por ejemplo, el sanco sureño y la carapulcra andina. En Centroamérica, el maíz, los tomates, ajíes, aguacate, calabaza, nopales, algas, hongos o yuca aportaban sustancia y sabor. Hoy, la sopa azteca de tortillas, con algunos ingredientes nuevos, es reconocida mundialmente.
Actualmente toda América goza de estas delicias.
El clam chowder de Nueva Inglaterra, la crema de calabaza, jengibre y manzanas de Massachussets, las canadienses sopas de guisantes o la crema de brócoli y queso cheddar son comunes en la mesa norteamericana. En México, además de las tradicionales sopas de tortilla o de nopal, están los pozoles, el chilpachole y muchas otras; Cuba disfruta del calalú, además de sus ajiacos. La caldosa es común a todo el Caribe, igual que los sancochos de diversos nombres. Las Antillas se deleitan con sopas especiadas, frecuentemente picantes. Perú tiene chupe de camarones, parihuela, chaque y chairo. Bolivia nos ofrece wallake, calapurca y sopa de maní; Ecuador, encebollado, sopa de morocho y la de quinua, y varias preparaciones comunes a los Andes. Argentina tiene caldos tradicionales como la crema de choclo, sopa de queso o puchero. Chile disfruta su mariscal, el caldo de congrio y el charquicán. En América, continente de sopas, caldos y demás, también hay sopas secas, sí: la paraguaya y la seca peruana. ¿Y Colombia? País de muchas sopas…